Прямое и непрямое приготовление в камадо: дефлектор

Прямое приготовление — самое первобытное: продукт лежит на решётке, угли прямо под ним, между ними ничего нет. Жар поднимается излучением и бьёт по еде в лоб, поэтому он сухой, агрессивный и очень высокий — легко 250-350 °C на решётке. Он делает одно дело, но делает лучше всех: подрумянивает и запечатывает поверхность за пару минут.

Это метод для тонкого стейка, бургера, овощей, креветок, утиной грудки. Всё, что готовится быстро и выигрывает от поджаристой корочки за счёт реакции Майяра. Мысленное правило: если кусок успевает приготовиться внутри раньше, чем сгорит снаружи, — он идёт прямо.

Риск очевиден. При таком жаре толстый кусок обугливается снаружи задолго до того, как центр дойдёт до нужной температуры. Поэтому целая курица, рёбрышки или бриск НИКОГДА не идут прямо: они погибают за минуты.

При непрямом приготовлении вы вставляете дефлектор между углями и едой. Огонь больше не касается продукта: дефлектор блокирует прямое излучение, нагревается и распределяет тепло по всему закрытому куполу. Результат — конвекционный жар, окружающий и ровный, как в дровяной печи, — от 110 до 200 °C в зависимости от того, насколько открыты заслонки.

Это метод почти для всего, что проводит в камадо больше двадцати минут: целые куры, рёбрышки, бриски, рваная свинина, хлеб, фокачча, крупные жаркие. Поскольку снизу ничего не горит, кусок готовится равномерно снаружи внутрь и может стоять часами без риска.

Кроме того, это основа копчения. С установленным дефлектором и почти закрытыми заслонками вы держите стабильные 110-120 °C часами (об этом — в нашей статье о контроле температуры). Без дефлектора тот же огонь взвинтил бы купол и обуглил кусок. Дефлектор — это то, что делает возможным low & slow в керамике.

Дефлектор — в зависимости от марки его называют plate setter, conveggtor, heat deflector или «тепловой щит» — это деталь из огнеупорной керамики, которая ставится над корзиной с углём, между углями и решёткой. Его задача двойная: блокировать прямое излучение огня и переизлучать этот жар мягко, распределяя его по всему куполу.

Есть два формата. Цельный, или дисковый, дефлектор (как conveggtor у Big Green Egg) закрывает всё основание: чистое непрямое, ровный жар по всей решётке. И полумесяц, который закрывает лишь половину камадо, оставляя другую половину с живыми углями: он позволяет готовить в двух зонах — непрямой для запекания и прямой для обжарки — не меняя гриль.

Керамика — не каприз: благодаря массе и инерции, нагревшись, она стабилизирует температуру и держит её, даже если огонь колеблется. Это буквально то, что отличает камадо от барбекю из листового металла.

Правильно собрать непрямую зону — с хитростью, и почти все ошибки идут от того, что не оставляют воздух между дефлектором и решёткой. Шаги, которым мы следуем на нашей террасе:

1. Разожгите уголь и дайте корзине набрать температуру: для запекания — до 160-180 °C; для копчения — метод Minion и прикройте к 110-120 °C.

2. Установите дефлектор на корзину или его ножки, изогнутой стороной или ножками вниз в зависимости от модели. Пусть стоит по центру и устойчиво.

3. Оставьте воздушный зазор между дефлектором и решёткой. Это критический момент: если еда касается горячей керамики, она горит от контакта. Поднимите её на приподнятых опорах.

4. Для дополнительной защиты поставьте на дефлектор алюминиевый поддон, чтобы собирать жир и не дать ему гореть и делать дым горьким.

5. Установите приподнятую решётку, закройте крышку и дождитесь, пока температура стабилизируется, прежде чем класть продукт. Никогда не кладите еду, пока купол ещё набирает жар.

Здесь камадо превращается в точный инструмент. С дефлектором-полумесяцем вы закрываете лишь половину основания: половина купола — непрямая, другая половина с живыми углями снизу. У вас две кухни в одной без касания углей.

Главная техника, которую это открывает, — reverse sear (обратная обжарка), наша любимая для толстых кусков. Вы готовите стейк или томагавк в непрямой зоне, медленно, пока центр не дойдёт примерно до 48-50 °C; затем переносите в прямую зону и обжариваете по 60-90 секунд с каждой стороны, чтобы создать корочку. Результат: ровный розовый цвет от края до края и идеальная корочка, без серого кольца обычной обжарки.

Это также помогает вести несколько блюд в разном ритме: колбаски и овощи на прямой зоне, пока курица запекается на непрямой, всё сразу. Переносите с одной стороны на другую щипцами — и вы умножили то, что ваш камадо может за одну готовку.

Вот шпаргалка, которая у нас в голове каждый раз, когда мы разжигаем:

Две ошибки, которые мы видим чаще всего. Первая: готовить прямо то, что требует непрямого. Курица или рёбрышки над углями обугливаются снаружи и остаются сырыми внутри — всегда, без исключений; этим кускам нужен дефлектор. Вторая, обратная: оставить дефлектор, чтобы обжарить стейк. С керамикой на пути вы никогда не достигнете удара жара, создающего корочку, и в итоге варите мясо вместо обжарки. Снимайте дефлектор для обжарки. И третья, тихая: класть еду на дефлектор без приподнятой решётки и сжигать низ от контакта.