Чугун и dutch oven в камадо: какая посуда и как за ней ухаживать

На кухонной плите тепло входит через дно. В камадо с закрытой крышкой чугун стоит внутри печи с излучающими стенками: жар идёт снизу от углей, сверху от купола и с боков от самой керамики. Практическое следствие в том, что работает вся посуда целиком, а не только дно: овощное рагу подрумянивается и о стенку сковороды, тарт Татен карамелизуется по краю, а хлеб в dutch oven поднимается ровно.

Второе следствие — ручка. На кухне рукоятка остаётся тёплой; внутри камадо она имеет температуру камеры, так что при 250 °C ручка нагрета до 250 °C. Никакое полотенце тут не спасёт: берут длинными сварочными или арамидными перчатками, а тяжёлую посуду — двумя руками. Это ожог номер один у новичка, и случается он, когда человек навис телом над устьем камадо. И раз камадо горячий, а заслонки прикрыты, крышку не распахивают рывком: приоткройте её на пять сантиметров, сосчитайте две-три секунды и только потом открывайте полностью — резкий приток кислорода выбрасывает обратную вспышку прямо в лицо (почему гриль идёт вразнос и откуда вспышка).

Третье — инерция. Сковорода 30 см весит четыре-пять килограммов и разогревается не рывком огня, а насыщением: считайте 15-20 минут с того момента, как камера вышла на режим, до того, как на него действительно вышла посуда, ровно как с камнем для пиццы. Поставить холодную и бросить продукт через две минуты — получить унылую пассеровку, которая пустит воду. Зато эта тепловая масса и обжаривает стейк, не проваливаясь по температуре, когда мясо ложится сверху.

И есть выгода, которую никто не покупает намеренно: камадо прокаливает чугун сам. Каждая готовка с жиром при 200-300 °C в закрытом объёме наращивает слой прокалки, так что сковорода, живущая в камадо, чернеет и начинает скользить намного раньше, чем такая же на кухне. Снаружи она набирает сажу, и это чистая косметика: она не оттирается, и оттирать её не нужно.

Сковорода — то, что покупают все, и то, чем пользуются чаще всего: обжаривает, запекает под корочкой, делает пузырящееся проволоне и печёт брауни, до которого кухонной духовке далеко. Диаметр 24-30 см закрывает почти всё. Внутри купола две короткие ручки лучше одной длинной: длинная упирается в стенку или мешает закрыть крышку, а именно крышка и превращает камадо в печь.

Плита решает то, что проваливается между прутьями: каракатицу, спаржу, молодой чеснок, яйца. Почти все они двусторонние — одна сторона гладкая, другая рифлёная; в камадо рифлёная лишняя, потому что полосы вам и так даёт решётка, и покупаете вы по-настоящему гладкую сторону. Осторожно с формой: прямоугольная плита 42×24 см в Large не влезет. В круглом устье правят полумесяц и квадрат 28 см.

У чугунного вока есть честный предел. Настоящая жарка в воке требует пламени, облизывающего стенки, и места для движения, а значит работы с открытой крышкой: вы отказываетесь от камадо и жжёте уголь впустую. На две-три порции с заранее нарезанными продуктами он работает, на шесть — нет. А вот чугунная решётка — уже явное улучшение против стальной: заметно больше тепловой массы и настоящие полосы, ценой 10-15 минут прогрева.

На вершине — две кастрюли. Эмалированный кокот на 4-5 литров берут для влажного и кислого: рагу, бобовые, тарт Татен. Dutch oven из чугуна без эмали, на ножках и с плоской крышкой, — для хлеба: прогретый до 230-250 °C и закрытый, он запирает пар самого теста и даёт корку, которой не добиться ни в одной домашней духовке; ножки поднимают его над решёткой и не дают подгореть низу. Что в керамике бесполезно, так это бортик крышки под угли сверху: купол и так даёт этот жар.

У чугуна без эмали нет температурного потолка. Его можно поставить на угли при 400 °C без всякого вреда; единственное, что произойдёт, — сгорит слой прокалки, а он восстанавливается. Это материал для обжарки, для хлеба и для всего сухого и очень горячего. Взамен он требует прокалки, не терпит замачивания и не дружит с кислым: двухчасовое томатное рагу в чугуне без эмали съедает слой и оставляет в еде металлический привкус.

Эмалированный — это тот же чугун со сплавленным поверх слоем стекла. Его не надо прокаливать, он не реагирует ни на томат, ни на вино, ни на лимон и моется водой с мягкой щёткой. Потолок ему задаёт производитель, и прочитать его стоит до покупки: большинство кокотов заявлены до 250-260 °C, а бакелитовая ручка на крышке часто остаётся на 190-220 °C. Именно эта ручка — реальное слабое место внутри камадо: либо меняете её на металлическую, либо снимаете и закрываете отверстие.

Что в эмали действительно портится, так это поверхность. Стекло скалывается от ударов — металлические щипцы, стальной половник, стук о решётку — и идёт сеткой трещин от резких перепадов. А снаружи она навсегда темнеет от угольной сажи с первой же готовки. Это эстетика, но знать об этом стоит до того, как ставить в камадо цветной кокот: новым он больше не станет.

Рабочее правило умещается в строку. Сухое и выше 250 °C — чугун без эмали; влажное, кислое или долгое — эмаль. Поэтому хлеб лучше выходит в dutch oven без эмали, которому нужны 230-250 °C и крышка без плавящейся ручки, а трёхчасовой нут — в эмалированном кокоте. И если посуда будет всего одна, чаще всего вы будете доставать сковороду без эмали на 26-30 см.

Прокалить — не то же самое, что смазать. Когда плёнка масла переходит точку дымления, его молекулы распадаются и сшиваются между собой в твёрдый полимер, который держится в порах чугуна. Это и есть прокалка: лак, а не слой жира. Признак того, что всё получилось, — посуда сухая на ощупь и с ровным матовым блеском. Осталась липкость — масла было слишком много.

Камадо для этого — лучшая из возможных печей, потому что держит 250 °C целый час, не наполняя кухню дымом. Вымойте посуду, высушите, прогрейте, чтобы открылись поры, и разотрите тончайший слой нейтрального масла — подсолнечного, виноградной косточки, рапсового. Потом пройдитесь бумажным полотенцем так, чтобы казалось, будто масла не осталось вовсе: это и есть нужная толщина. Соберите непрямой жар с дефлектором, стабилизируйте 230-260 °C и оставьте посуду на 45-60 минут, вверх дном, если сомневаетесь в избытке. Остужайте внутри. Для новой посуды или отбитой от ржавчины повторите цикл три-четыре раза.

Две оговорки. Первая: не прокаливайте с щепой для копчения на углях. Сажа осядет, будет выглядеть чёрно и похоже на прокалку, но она ни с чем не сшита и уйдёт с первой же мочалкой. Вторая — про масла: оливковое extra virgin годится для ежедневного ухода, хотя дымит рано и для основательной прокалки не идеально. О льняном много говорят, потому что оно даёт самый твёрдый слой; оно же и отслаивается пластинами чаще других, так что начинать мы бы с него не стали.

Эмаль не прокаливают вовсе. Только голую кромку устья и крышки, которая у многих кокотов идёт без эмали и именно там покрывается ржавчиной: палец масла после каждой мойки. А быстрый способ довести новую посуду до черноты — готовить в ней жирное: грудинку, чорисо, проволоне. Каждая такая готовка стоит половины прокалки.

Тепловой удар — это перепад настолько быстрый, что поверхность сжимается или расширяется иначе, чем сердцевина, и материал рвёт на растяжение. Стоит расставить по порядку, кто страдает на самом деле, потому что рассказывают об этом неверно. Первой трескается эмаль, которая в итоге стекло. Следом камень: и пиццерийные, и из мыльного камня идут трещинами с той лёгкостью, какой у чугуна нет. Чугун без эмали — с большим отрывом самое терпимое из всего, что вы туда ставите.

И всё же есть четыре вещи, которых он получать не должен. Никогда холодной воды на горячую посуду, ни льда, ни замороженного продукта на дно при 300 °C. Никогда холодный кокот на решётку при 250 °C: он заходит, пока камадо только разгоняется, или отогревается 10-15 минут снаружи. Никогда не дегласируйте раскалённую посуду жидкостью из холодильника; сперва сбросьте температуру и берите жидкость комнатной. И никогда не ставьте только что вынутую сковороду на мрамор, гранит или мокрую столешницу: только на дерево или подставку под горячее.

Есть и пятая, специфическая для керамики: распахнуть крышку при 300 °C и оставить открытой. Камера теряет сотню градусов за минуту, а чугун остаётся там же, где был. Чугуну ничего не сделается, но именно это раскалывает камень, который лежит под ним. А до камня достаётся вам: при прикрытых заслонках распахнутая рывком крышка подаёт кислород на несгоревшие газы, и из купола выбивает пламя, поэтому крышку сначала приоткрывают на пять сантиметров, ждут две-три секунды и лишь затем открывают до конца (разбор обратной вспышки). А на побережье есть и шестая: летняя гроза, обрушившаяся на открытый камадо с раскалённой плитой. Если небо начинает вести себя странно — крышку закрывают.

Другой способ потерять посуду не тепловой, а механический. Чугун хрупок: пятикилограммовая кастрюля, упавшая на плитку, раскалывается, и происходит это, когда её достают горячей одной рукой на высоте груди. С тяжёлой посудой — две руки, крюк или съёмная ручка, и место, куда вы её поставите, решено до того, как открыть крышку.

Чугун без эмали моют тёплым, а не назавтра. Соскребите остатки деревянной лопаткой или кольчужной мочалкой из нержавейки, сполосните горячей водой и немедленно высушите. Сушат не полотенцем: посуду возвращают на решётку на две-три минуты к остаточному жару, и тепло само выгоняет воду из пор. Сковороду убивает не работа, а забытое в раковине замачивание.

У золы есть своя доля правды. Она слегка щелочная — карбонат калия — и абразивная, так что кашица из неё с парой капель воды снимает пригоревший жир лучше почти всего остального, а лежит она прямо под решёткой. Но это абразив: используйте её для точечного нагара, а не как рутину, потому что каждый проход утончает прокалку. На эмали — золы никогда.

И моющее средство. Миф идёт с тех времён, когда мыло варили на щёлочи и оно действительно атаковало жир химически. Современное средство для ручного мытья — детергент: капля с горячей водой полимер не растворит. А прокалку разрушает другой список: долгое замачивание, посудомоечная машина, средства для чистки духовок и часами кипящий томат в чугуне без эмали. После сушки — слой защитного масла настолько тонкий, что бумага выходит почти чистой; больше — и он станет липким и прогорклым.

Хранение — то, на чём на побережье теряют больше всего посуды. Не оставляйте чугун внутри закрытого холодного камадо: камера держит влагу, и одна ночь с левантийским ветром вернёт вам его в рыжую крапинку. Хранят в доме, а кастрюли — с листом бумаги между крышкой и корпусом, чтобы проветривались. Появилась ржавчина — это тоже не конец: стальная вата до серого металла, полная прокалка, и посуда живёт дальше. Руководство про соль и влажность на побережье разбирает, что Средиземное море делает с металлом.

Камадо меряют диаметром решётки, и эта цифра главнее каталога. Правило, которое работает: посуда должна быть как минимум на 5 см меньше решётки, а лучше на 8. Этот зазор — то, через что горячий воздух поднимается к куполу. Сковорода, закрывающая решётку целиком, превращает камадо в закрытую плиту: воздух перестаёт циркулировать, и купол проваливается.

Мерьте всегда с ручками. Сковорода с диаметром дна 35 см превращается в 41-43 см с учётом ручек, так что в Large на 46 см она входит, а в Medium на 38 — нет. И мерьте по высоте: дефлектор, его опоры и решётка уже съели несколько сантиметров, а высокая кастрюля с крышкой может упереться в купол. Проверку делают на холодную и при погашенном камадо: ставите посуду и закрываете. Не закрывается сам — не ваша посуда.

Для ориентира по размерам: MiniMax на 25 см принимает немногим больше сковороды на 20 см. Small на 33 см хорошо живёт со сковородой 24 см и кокотом на 3-4 литра. Medium на 38 см — золотая середина для сковороды 26-28 см и кокота на 4-5 литров. Large на 46 см уже глотает dutch oven на 8-9 литров и плиту-полумесяц. От XL и выше входит что угодно.

Остаётся вопрос, который никто себе не задаёт, пока не поздно: как она оттуда выйдет. Полный рагу dutch oven тянет на восемь-десять килограммов, и поднимать его надо со дна купола в толстых перчатках. Если камадо небольшой или встроен в кирпичный остров, берите ту посуду, которую сможете вынуть двумя руками, не задев уплотнитель. А если вы ещё выбираете сам камадо, руководство про дюймы и число едоков разбирает это подробно.