Temporada

Recetas de otoño al kamado

Con el otoño vuelven las cocciones largas: ahumados de muchas horas, guisos en cocotte y el producto que llega con el fresco, como setas, calabaza, castañas, manzana y codorniz. Recetas para septiembre, octubre y noviembre.

34 recetas

AvanzadoAhumado

Brisket ahumado a baja temperatura

El test de fuego del kamado. Diez horas a 110 °C, una corteza negra ("bark"), un anillo de humo rosado y una textura que se deshace con el peso de un tenedor.

600 min8 comensales110 °C

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Tarta tatin de manzana caramelizada en molde de hierro, con bola de helado fundiéndose

AvanzadoIndirecto

Tarta Tatin de manzana en cocotte al kamado, caramelo dorado

Manzana caramelizada en cocotte de hierro, hojaldre dorado y un caramelo ámbar que cae al volcarla. Horno indirecto a 190 °C: la tarta Tatin en barbacoa kamado que te aplauden.

45 min6 comensales190 °C

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AvanzadoAhumado

Pulled pork ahumado al estilo Carolina

Ocho horas de paciencia, una paleta de cerdo de cinco kilos y medio y el vinagre de Carolina del Norte — esto es lo que un kamado hace mejor que cualquier otro fuego.

480 min8 comensales110 °C

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Arroz alicantino cocinándose en paellera sobre el fuego

MedioIndirecto

Arroz al horno alicantino al kamado en cazuela de barro

Arroz al horno tradicional de Alicante —garbanzos, costilla, morcilla, patata y tomate, con la cabeza de ajos en el centro— horneado en cazuela de barro a 220 °C indirectos.

50 min6 comensales220 °C

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Samsas recién horneadas con la superficie dorada y sésamo por encima, servidas en una fuente

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Samsa uzbeka de cordero al kamado, estilo tandyr

La samsa uzbeka se hornea en un tandyr de barro, y un kamado es cerámica gruesa con boca estrecha y calor radiante: la misma física. Aquí va sobre piedra, no pegada a la pared, con cordero picado a cuchillo y mucha cebolla.

35 min6 comensales230 °C

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Dátiles Medjool envueltos en bacon caramelizado y glaseados con Pedro Ximénez, recién hechos sobre la parrilla de un kamado.

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Dátiles con bacon a la brasa

El bocado dulce-salado que desaparece primero de la mesa: dátiles Medjool rellenos de queso azul, abrazados por bacon crujiente y lacados con Pedro Ximénez, caramelizados sobre la brasa directa del kamado.

14 min6 comensales210 °C

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Coca dorada recién horneada con tomates cherry y hierbas frescas sobre papel kraft y romero

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Coca de recapte valenciana al kamado, escalivada y sardina

Coca salada de masa fina al aceite, con escalivada de pimiento rojo y berenjena y tiras de sardina de bota. Horno indirecto a 250 °C sobre piedra, base crujiente. Sin queso, como manda Levante. 6 raciones.

25 min6 comensales250 °C

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Coliflor entera asada y especiada al kamado, dorada y servida sobre una crema cremosa, coronada con cilantro, granada y semillas

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Coliflor entera asada al kamado con alioli de azafrán

Coliflor entera asada al indirecto a 180 °C: vapor primero para domar el centro, luego dorado y un glaseado de especias. Dorada por fuera, tierna por dentro, con alioli de azafrán. 4 raciones.

60 min4 comensales180 °C

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Crumble de manzana caliente con una bola de helado de vainilla

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Crumble de manzana al kamado en dutch oven

Manzana en gajos con canela y avena, horneada en cocotte de hierro a 190 °C indirectos con un soplo de humo de manzano.

40 min6 comensales190 °C

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Carrilleras guisadas en salsa de vino tinto servidas en una cazuela de hierro fundido

MedioIndirecto

Carrilleras al vino tinto en cocotte al kamado

Tres horas de vino tinto, hierro fundido y un fondo de humo de olivo que el horno de casa no sabe hacer. La receta de olla que justifica encender el kamado en pleno invierno.

180 min6 comensales150 °C

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Codornices doradas con glaseado de miel en brocheta, presentadas sobre un plato oscuro, estilo editorial.

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Codornices a la brasa con glaseado de miel y romero

Codornices abiertas en mariposa y asadas a fuego directo en el kamado, laqueadas con miel, soja y romero: piel crujiente, carne jugosa y un bocado de caza menor listo en cuestión de minutos.

15 min4 comensales250 °C

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Higos con queso, miel y nueces sobre tabla de madera

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Higos asados con queso de cabra y miel al kamado

Higos abiertos en cruz, rellenos de queso de cabra fundente, glaseados con miel y romero. Siete minutos al directo y tienes el postre de finales de verano del kamado.

7 min4 comensales200 °C

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Escalivada de pimientos rojos y berenjenas asados al kamado, pelados y brillantes de aceite de oliva, con hierbas frescas por encima.

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Escalivada al kamado de pimientos y berenjena ahumada

Pimiento rojo, berenjena y cebolla asados enteros sobre la brasa hasta la piel negra, pelados y aliñados solo con AOVE y sal en escamas. La guarnición mediterránea que sale gratis mientras el kamado ya está encendido.

45 min4 comensales230 °C

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Costillar de vaca asado con la carne oscura sobre los huesos, en una tabla de madera

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Costillar de ternera ahumado al kamado (short ribs), 8-9 h a 120 °C con encina

Tres huesos de costillar de ternera, sal, pimienta y humo de encina a 120-125 °C. Ocho o nueve horas después, el colágeno se ha fundido, la corteza queda oscura y la sonda entra como en mantequilla.

540 min6 comensales120 °C

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Castañas asándose sobre las brasas, removiéndose con la piel ya abierta por el calor

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Castañas y boniato al rescoldo en el kamado

Cuando el kamado ya ha hecho su trabajo y solo quedan brasas agotadas y ceniza caliente, empieza otra cocción: castañas con su corte en cruz y boniatos enteros enterrados al rescoldo. La merienda de otoño que sale gratis de calor.

45 min6 comensales180 °C

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Níscalos salteados en una sartén de hierro fundido colocada sobre la parrilla

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Níscalos a la plancha de acero con ajo y perejil al kamado

Los níscalos del pinar entran en seco sobre acero a 250 °C: primero sueltan su agua, después se doran. El ajo y el perejil llegan al final, en el último minuto. La receta de otoño más corta y más fácil de estropear.

10 min4 comensales250 °C

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Rabo estofado en salsa oscura con patata, servido en un plato hondo blanco

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Rabo de toro estofado al vino tinto a la cordobesa en horno holandés al kamado

El rabo de toro a la cordobesa es el estofado de invierno por excelencia en Andalucía. Un horno holandés ovalado dentro del kamado lo hace despacio, a unos 150 °C, hasta que la carne se suelta sola del hueso.

270 min4 comensales150 °C

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Conejo entero asado a la brasa con costra dorada, cabezas de ajo tostadas y romero sobre la rejilla de un kamado

MedioSellado + indirecto

Conejo al ajillo al kamado, abierto en libro y reverse-sear

Conejo de granja abierto en libro, cocido en indirecto a 140 °C sobre una media luna con deflector y sellado al final sobre hierro fundido con aceite de ajo y romero. Dos zonas a la vez en un kamado de 46 cm, sin tocar nada en caliente.

55 min4 comensales140 °C

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Pieza de pastrami ahumado con corteza oscura y lonchas rosadas sobre tabla de madera

AvanzadoAhumado

Pastrami casero al kamado: curado en salmuera, ahumado con hickory y acabado al vapor

Pecho de vacuno curado de cinco a siete días en salmuera con sal de curar, ahumado con hickory a 110 °C y terminado al vapor hasta que la sonda entra sin resistencia. No es un brisket con especias: es otro plato.

480 min12 comensales110 °C

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Pato entero asado con piel lacada, manzanas asadas y medias naranjas a la parrilla con clavo

MedioAhumado

Pato ahumado con manzanas al kamado (utka s yablokami), humo de naranjo

El pato de fiesta del recetario ruso, relleno de manzanas ácidas y pasado tres horas al kamado a 130-140 °C con virutas de naranjo dosificadas desde una caja ahumadora. La grasa cae a la bandeja y acaba en las patatas.

200 min4 comensales135 °C

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Cuenco de baba ganoush cremoso con granos de granada y aceite, junto a triángulos de pan de pita

FácilDirecto

Baba ganoush de berenjena a la brasa en el kamado, con tahini y pan de pita

Berenjenas enteras sobre la brasa hasta carbonizar la piel: la pulpa se vuelve cremosa y ahumada, y con tahini, limón, ajo y comino sale el baba ganoush que se moja con pita.

45 min6 comensales260 °C

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Primer plano de un pollo entero asado, de piel dorada y brillante, con ramas de hierbas

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Pollo de corral asado en cocotte con limón, ajo y tomillo al kamado

Un pollo entero de corral, limón, ajo, tomillo y patatas en una cocotte esmaltada: tapado para que quede jugoso y destapado al final para dorar la piel, con el kamado en indirecto.

100 min4 comensales200 °C

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Verduras de temporada asadas sobre llama abierta, con marcas de parrilla

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Verduras de temporada asadas al kamado, estilo Costa Blanca

Berenjena, calabacín, pimiento rojo del Levante, cebolla morada y ajo entero con piel, asados directos a 220 °C y terminados con vinagreta de Jerez templada. Plato vegetariano editorial, no acompañamiento.

35 min6 comensales220 °C

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Coles de Bruselas partidas por la mitad y asadas, con la cara cortada tostada y dorada y unas escamas de sal por encima, en una sartén de hierro fundido con una cuchara de madera, sobre una mesa oscura con un par de hojas sueltas al lado

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Coles de Bruselas a la brasa con panceta al kamado, tostadas en hierro

Coles partidas por la mitad, cara cortada contra una plancha de hierro fundido a 230 °C, dados de panceta y un final de vinagre de Jerez y miel. La guarnición de octubre a marzo que quita el amargor tostando, no hirviendo.

25 min4 comensales230 °C

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Vieiras gratinadas con queso fundido en sus conchas, más de una docena vistas desde arriba y solapadas sobre una fuente ovalada de cerámica ocre: cada una lleva una capa de queso de color crema, dorada y con motas chamuscadas, con ajo frito crujiente y cebolleta tierna picada por encima

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Vieiras gratinadas a la gallega al kamado, en su concha y a fuego vivo

El entrante gallego de Nochebuena, sin gratinador: la cúpula del kamado a 240 °C termina de dorar el pan y el relleno de cebolla, jamón y vino blanco por arriba mientras la brasa calienta la concha por abajo.

35 min4 comensales240 °C

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Plov uzbeko servido en una fuente de cerámica con el borde decorado en azul, blanco y verde que una persona sostiene con las dos manos al aire libre: arroz suelto con tiras gruesas de zanahoria y garbanzos, grandes lonchas de carne por encima, dos cabezas de ajo enteras y dos guindillas rojas (versión con garbanzos)

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Plov uzbeko de ternera en dutch oven al kamado, arroz suelto y zirvak dorado

El plov (плов) es el arroz de fiesta de Asia Central. Aquí un dutch oven hace de kazán: zirvak de ternera a fuego vivo y, después, arroz al vapor con los tiros casi cerrados y sin remover ni una vez.

150 min6 comensales150 °C

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Gajos de calabaza asada con piel, caramelizados y espolvoreados con especias y sal sobre bandeja oscura

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Calabaza asada al kamado con miel y pimentón de la Vera

Gajos de calabaza con piel en sartén de hierro de 35 cm, indirecto a 200 °C durante 40-45 minutos, y un glaseado de miel y pimentón de la Vera que entra solo al final para caramelizar sin quemarse. Guarnición de otoño.

45 min6 comensales200 °C

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Cuatro quesos redondos ahumándose sobre la parrilla de una barbacoa negra con humo tenue

MedioAhumado

Queso ahumado en frío al kamado con tubo de pellets, sin encender el carbón

El kamado cerrado, frío y sin una brasa de carbón: solo un tubo de pellets de manzano ardiendo sin llama y tres quesos que toman humo durante horas mientras la cúpula se queda por debajo de 25 °C.

180 min8 comensales20 °C

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Manzanas rojas rellenas de frutos secos en una sartén negra, junto a una jarra de almíbar

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Manzanas asadas con moscatel y canela al kamado, rellenas de nueces

Manzanas reinetas rellenas de mantequilla, azúcar moreno, canela y nueces, regadas con moscatel y asadas en indirecto a 180 °C. Un postre de otoño que se sirve tibio, con nata o helado.

75 min6 comensales180 °C

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Porción de pan de maíz dorado en un plato de cerámica azul y blanca, con una cuchara cogiendo un trozo

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Pan de maíz (cornbread) en sartén de hierro al kamado, con mantequilla tostada

El cornbread es pan de maíz de cuchara y cuchillo: miga tierna, corteza crujiente y mantequilla tostada. Aquí se hornea en una sartén de hierro precalentada dentro del kamado, en indirecto a unos 200 °C.

45 min8 comensales200 °C

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Tarta de calabaza vista desde arriba, de relleno naranja liso y borde de masa dorada, con una porción retirada; debajo, una porción con nata montada sobre una tabla de madera tallada, y a la derecha un cuenco de nata y una calabaza decorativa pequeña, sobre tablones oscuros

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Tarta de calabaza al kamado con la calabaza asada en el mismo fuego

Primero se asa la calabaza cacahuete a 200 °C, luego se hornea la base quebrada y al final el relleno de crema a 170-175 °C indirectos. Un solo fuego para la tarta de otoño, de Halloween y de Acción de Gracias.

150 min8 comensales175 °C

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Codillo de cerdo entero asado sobre una tabla de madera, con la piel brillante de tono caoba y el hueso asomando por los extremos, ante una cocina desenfocada

MedioIndirecto

Codillo de cerdo a la cerveza al kamado: braseado en olla y piel crujiente

El codillo de la mesa rusa de Nochevieja, la rulka, hecho en dos fases: entre 2,5 y 3 horas de braseado en olla de hierro con cerveza a 150 °C y un final en seco a 230 °C para que la piel se ampolle y cruja.

230 min4 comensales150 °C

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Una pera pochada partida en dos mitades, de un rojo intenso y brillante, en almíbar rosado sobre un plato blanco; al fondo, un bizcocho con grosellas y ramas de abeto

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Peras al vino tinto en dutch oven esmaltado al kamado, con canela y naranja

Pocha peras Conferencia en tinto joven con canela y naranja, en un dutch oven esmaltado a 160 °C indirectos en el kamado. Reduce el almíbar con la olla destapada y déjalas una noche en la nevera: postre de víspera y sin masa.

90 min4 comensales160 °C

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Porción de mantequilla cremosa y dorada con escamas de sal gruesa por encima, sobre una pequeña tabla de madera redonda con mango y cordel, en una mesa de tablones oscuros junto a un paño blanco

FácilAhumado

Mantequilla y sal ahumadas en frío al kamado, con serrín de haya

Dos básicos de despensa en una sola sesión de humo frío, con el carbón apagado: mantequilla sin sal sobre hielo y sal en escamas en capa fina, con la cámara a 25 °C y nunca por encima de 30 °C.

240 min8 comensales25 °C

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Y además, todo el añoPizzas, panes, cortes a la brasa y clásicos que no dependen de la estación: 54 recetas que funcionan en cualquier mes.Ver las recetas de todo el año