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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Calçots a la brasa al kamado con salsa romesco

La calçotada entera cabe en un kamado: llama viva para churruscar la capa exterior hasta dejarla negra y un reposo en papel donde el vapor termina el trabajo. Se mojan en romesco de ñora, avellana y almendra.

Respuesta rápida

Asa los calçots sobre la brasa directa del kamado a 280 °C, girándolos una vez, entre 15 y 20 minutos, hasta que la capa exterior esté negra por entero. Envuélvelos en papel de periódico o de horno y déjalos 30 minutos: el calor residual los termina al vapor y despega la camisa quemada. Pela tirando de lo negro y moja en romesco.

Calçots ennegrecidos por fuera sobre la brasa viva de la parrillaGuardar en Pinterest
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Preparación
45 min
Cocción
20 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
280 °C

Ingredientes

  • calçots (unos 2 manojos), de calibre parejo40 ud
  • ñoras secas2 ud
  • tomates de pera maduros2 ud
  • cabeza de ajos1 ud
  • avellanas tostadas y peladas50 g
  • almendras marcona tostadas50 g
  • pan del día anterior30 g
  • aceite de oliva virgen extra150 ml
  • vinagre de vino tinto2 cda
  • pimentón dulce de la Vera1 cdta
  • guindilla seca (opcional)1 ud
  • sal en escamas1 pizca

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Hidratar las ñoras

    Abre las ñoras, retira el rabo y las semillas y cúbrelas con agua muy caliente durante 30 minutos. Cuando estén blandas, raspa la pulpa del interior con una cuchara y resérvala: es lo que da color y fondo al romesco. Aprovecha para tostar el pan en una sartén con un hilo de aceite, dorado por las dos caras.

  2. 02

    Encender el kamado

    Prende el Orework Carbón de Encina Española en un solo punto y deja que el fuego se extienda con la tapa cerrada y las dos ventilaciones abiertas. Coloca la rejilla Onlyfire en la posición baja, lo más cerca posible de la brasa. Aquí buscas fuego vivo, no rescoldo: los calçots se hacen con llama.

  3. 03

    Asar tomate y ajos

    Cuando el termómetro pase de 200 °C, pon los tomates enteros y la cabeza de ajos partida por la mitad sobre la rejilla y cierra la tapa. Ásalos 20 minutos, girando los tomates a media cocción, hasta que la piel se abra y aparezcan manchas negras. Retíralos con las pinzas curvadas Rösle y deja que templen.

  4. 04

    Montar el romesco

    Pela los tomates y exprime los ajos asados. Machaca en el mortero las avellanas, las almendras y el pan tostado hasta formar una pasta, o pulsa la batidora sin llegar a crema fina. Añade la pulpa de ñora, el tomate, el ajo, el pimentón y el vinagre, y vierte el aceite en hilo fino removiendo sin parar hasta que emulsione. Sala al final.

  5. 05

    Limpiar los calçots

    Retira de cada calçot solo la primera capa suelta y las raíces, e iguala las hojas verdes con un corte hasta dejarlos de unos 25 cm. No los laves ni les quites más capas: la tierra sale luego con la camisa quemada, y cada capa de menos es una capa menos de protección sobre la llama.

  6. 06

    Churruscar sobre la llama

    Abre las ventilaciones del todo y deja que el dome llegue a 280 °C. Coloca los calçots en paralelo sobre la rejilla, con la parte blanca justo encima de la brasa. Ásalos 8-10 minutos, dales la vuelta de una pasada con las pinzas curvadas y sigue otros 7-10 minutos, hasta que la capa exterior esté negra por entero y el tallo ceda al apretarlo.

  7. 07

    Envolver y reposar

    Con los guantes Grill Heat Aid puestos, ve apilando los calçots sobre un papel de periódico doble o un pliego de papel de horno, todos en la misma dirección. Cierra el paquete como un cucurucho y déjalo 30 minutos fuera del kamado. Verás que el papel se humedece: ese vapor es lo que ablanda el interior y despega la piel quemada.

  8. 08

    Pelar y mojar

    Sujeta el calçot por las hojas verdes, pinza la parte negra entre los dedos de la otra mano y tira hacia abajo: el tallo blanco sale limpio. Mójalo en el romesco hasta la mitad y cómelo de arriba abajo, con la cabeza algo echada atrás. Mantén el resto dentro del papel hasta el último momento para que no se enfríen.

Sobre esta receta

La calçotada es la única fiesta gastronómica española montada entera alrededor del fuego: un manojo de cebollas tiernas ennegrecidas, un papel de periódico haciendo de horno y un cuenco de romesco. El problema doméstico siempre ha sido el mismo, conseguir llama alta y sostenida sin un montón de sarmientos. El kamado lo resuelve con carbón y el tiro abierto de par en par.

Negro por fuera, dulce por dentro

El calçot se asa hasta que la capa exterior queda carbonizada por completo, sin zonas verdes ni tibias. Esa camisa quemada es un envoltorio de un solo uso: protege el corazón de la cebolla mientras se hace y después se retira de un tirón. Si te quedas corto de fuego por miedo a pasarte, el interior sale crudo y fibroso. Con el Orework Carbón de Encina Española bien prendido, el dome se sostiene en 280 °C y una rejilla amplia como la Onlyfire de acero inoxidable te permite colocarlos en paralelo y girarlos todos en una pasada.

El papel es el segundo tiempo de cocción

Nada más salir de la brasa, los calçots se apilan sobre papel de periódico o un pliego de papel de horno, bien cerrado. Dentro, el calor residual y la humedad de la propia cebolla la terminan de cocer al vapor durante 30 minutos, y de ahí sale la textura mantecosa que el fuego solo no da. En mi Big Green Egg Large aprovecho ese rato para bajar la temperatura y dejar la brasa lista para la carne que casi siempre viene después.

Un romesco que se emulsiona, no se tritura

El romesco vive de la carne de la ñora hidratada, de los frutos secos tostados y del tomate y el ajo asados en la misma brasa. En Valls se sirve la salvitxada, una prima más ligera y con más ajo crudo. Incorpora el aceite en hilo fino, como si montaras una mayonesa: debe quedar untuoso y sostenerse en el calçot sin gotear.

En 30 segundos

Calçots a la brasa directa a 280 °C, 15-20 minutos girándolos una vez, hasta que la capa exterior esté negra entera. Envueltos en papel 30 minutos para que terminen al vapor. Se pelan tirando de la parte quemada y se mojan en romesco de ñora, avellana y almendra.

Consejos del editor

  • Busca calçots de calibre parejo: si mezclas gruesos y finos en la misma tanda, los finos se te van a ceniza mientras los gruesos siguen crudos por dentro.
  • El romesco gana con unas horas en la nevera; sácalo 30 minutos antes de servir para que recupere la untuosidad y no se coma el dulzor del calçot.
  • Sin calçots a mano, las cebolletas tiernas gruesas admiten el mismo método, pero pide 4-5 minutos menos de brasa porque su diámetro es menor.
  • Ponte un delantal viejo y reparte servilletas de sobra: pelar calçots deja las manos negras y salpica de romesco, y eso forma parte del plan.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura y cuánto tiempo se asan los calçots en un kamado?

    Con cocción directa y las ventilaciones abiertas del todo, el dome se estabiliza en torno a 280 °C y los calçots necesitan entre 15 y 20 minutos, con un solo giro a mitad. El punto no se mide con termómetro sino a ojo: la capa exterior debe quedar negra entera, sin tramos verdes.

  • ¿Cuánto tiempo hay que dejar los calçots envueltos en papel?

    Treinta minutos es la medida de referencia y funciona con calçots de calibre medio. Por debajo de veinte minutos el interior sale todavía firme; por encima de una hora se pasan de blandos y pierden el punto dulce. El papel tiene que quedar bien cerrado para que el vapor no se escape.

  • ¿Se pueden hacer calçots sin sarmientos, solo con carbón?

    Sí. El sarmiento aporta una llamarada rápida que en un kamado se sustituye por carbón de encina bien prendido y las dos ventilaciones abiertas, que dan llama sostenida sin apagarse. Lo que no funciona es asarlos sobre rescoldo: sin llama la capa exterior se seca en vez de carbonizarse.

  • ¿Cuántos calçots por persona y cuándo es la temporada?

    Como plato principal se cuentan de diez a doce calçots por comensal, y de seis a ocho si son el entrante de una parrillada. La temporada va de finales de noviembre a principios de abril: fuera de esos meses la cebolla engorda, se vuelve fibrosa y pierde el dulzor que justifica el plato.

  • ¿Puedo preparar el romesco con antelación?

    Sí, y es lo recomendable. Aguanta tres o cuatro días en la nevera en un tarro cerrado, con un dedo de aceite por encima para que no se oxide. Si se corta al enfriar, bátelo de nuevo con una cucharada de agua templada y volverá a ligar sin perder textura.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.