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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Castañas y boniato al rescoldo en el kamado

Cuando el kamado ya ha hecho su trabajo y solo quedan brasas agotadas y ceniza caliente, empieza otra cocción: castañas con su corte en cruz y boniatos enteros enterrados al rescoldo. La merienda de otoño que sale gratis de calor.

Respuesta rápida

Al terminar una cocción larga, cuando el kamado ronde los 180 °C, retira parrilla y deflector y nivela las brasas agotadas con la ceniza. Haz un corte en cruz en cada castaña. Entierra los boniatos enteros 20 minutos, añade las castañas y remueve la ceniza cada 15 minutos: los boniatos están listos en unos 45 minutos y las castañas, en 25.

Castañas asándose sobre las brasas, removiéndose con la piel ya abierta por el calorGuardar en Pinterest
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Preparación
15 min
Cocción
45 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
180 °C

Ingredientes

  • castañas frescas, grandes y sin agujeros600 g
  • boniatos medianos (200-250 g cada uno)4 ud
  • mantequilla a temperatura ambiente40 g
  • aceite de oliva virgen extra2 cda
  • pimentón de la Vera dulce1 cdta
  • sal en escamas1 cdta
  • pimienta negra recién molida1 pizca
  • ramitas de romero fresco2 ud
  • miel de romero (opcional, para el boniato)1 cda
  • anís seco o vino nuevo para acompañar (opcional)50 ml

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Preparar el rescoldo

    Al final de una cocción larga, cuando el domo baje a unos 180 °C, ponte los guantes Grill Heat Aid y retira la parrilla y el deflector. Con el rastrillo Grilliance extiende las brasas agotadas y la ceniza en una capa uniforme de unos cinco centímetros. Deja la toma de aire inferior abierta un dedo y la chimenea casi cerrada: buscas calor estable, no llama.

  2. 02

    El corte en cruz

    Lava las castañas y sécalas. Apoya cada una sobre la cara plana y, con un cuchillo de sierra pequeño, haz un corte en cruz de unos dos centímetros en la cara abombada, atravesando la cáscara y la piel marrón interior sin llegar a partir la castaña. No te saltes este paso: una castaña sin cortar revienta en la brasa. Déjalas diez minutos en agua templada y escúrrelas.

  3. 03

    Enterrar los boniatos

    Lava los boniatos, sécalos y pínchalos tres o cuatro veces con un tenedor. No los envuelvas en papel de aluminio: aquí se cocinan a ceniza seca, no al vapor. Con las pinzas para carbón Rösle, hazles un hueco y entiérralos por completo bajo unos tres centímetros de ceniza caliente, cerca de las brasas vivas pero sin apoyarlos encima. Cierra la tapa y espera veinte minutos.

  4. 04

    Añadir las castañas

    Abre la tapa, aparta un poco de ceniza con el rastrillo y coloca las castañas con la cruz hacia arriba, medio enterradas en el lecho. Espolvoréalas con un pellizco de sal y cúbrelas con una capa fina de ceniza, dejando la cruz a la vista. Añade las ramitas de romero sobre la brasa y cierra la tapa otros quince minutos.

  5. 05

    Remover la ceniza

    Cada quince minutos, abre y remueve la ceniza con el rastrillo: es lo que reparte el calor residual y evita que la cara de abajo se queme mientras la de arriba se enfría. Aprovecha para dar un cuarto de vuelta a los boniatos con las pinzas. El domo irá bajando de 180 a 140 °C durante la cocción, y así está bien.

  6. 06

    Comprobar el punto

    A los veinticinco minutos las castañas tienen la cruz muy abierta y la cáscara retirada hacia atrás: sácalas. Los boniatos necesitan unos cuarenta y cinco minutos en total; están listos cuando una brocheta entra sin la menor resistencia por la parte más gruesa. Si notas resistencia, vuelve a enterrarlos y dales diez minutos más.

  7. 07

    Limpiar y servir

    Sacude la ceniza con un cepillo seco o un paño, nunca con agua, que la apelmaza sobre la piel. Envuelve las castañas en un trapo de cocina y pélalas en caliente. Abre los boniatos a lo largo, aplasta la pulpa con un tenedor y añade mantequilla o un hilo de aceite de oliva virgen extra, sal en escamas, pimentón de la Vera, pimienta negra y unas gotas de miel. Acompaña con un dedo de anís seco o de vino nuevo.

Sobre esta receta

La Castanyada valenciana, el Magosto gallego y la víspera de Todos los Santos comparten el mismo par de ingredientes: castañas y boniato. Lo que cambia aquí es el fuego. En lugar de encender uno nuevo, esta receta usa el que ya se está apagando: las brasas agotadas y la ceniza caliente que quedan en el fondo del kamado cuando la cocción larga del día ya ha terminado.

El calor que sobra cuando ya has apagado

La cerámica de un kamado no se enfría, se vacía despacio. Con las tomas de aire cerradas después de un brisket, mi Big Green Egg Large sigue marcando cerca de 150 °C en el domo dos horas más tarde, y el lecho de ceniza que hay debajo está bastante más caliente que eso. Ninguna barbacoa de chapa conserva ese calor: en veinte minutos está fría. Ese excedente es, literalmente, energía que ya has pagado, y da para una merienda entera sin añadir un solo trozo de carbón.

El corte en cruz no es decorativo

Dentro de la castaña hay agua, y al calentarse se convierte en vapor. Si la cáscara está intacta, la presión acaba reventándola con un estallido que reparte trozos ardiendo por todo el hogar. Un corte en cruz de dos centímetros, hecho con un cuchillo de sierra pequeño y lo bastante profundo como para atravesar la cáscara y la piel marrón interior, abre una vía de escape. De propina, esa cruz se abre durante la cocción y te dice a simple vista cuándo la castaña está hecha.

Ceniza limpia, sabor limpio

Aquí la comida toca la ceniza, así que importa de qué está hecha. El carbón vegetal de trozo deja un residuo mineral fino y neutro; el Orework Carbón de Encina Española da exactamente ese tipo de ceniza, y además brasas densas que aguantan mucho rato. Evita briquetas con aglomerantes y cualquier cosa encendida con líquido: su ceniza no es para poner en contacto con un boniato. Para mover el lecho sin levantar una nube, un rastrillo Grilliance de acero inoxidable; para entrar y salir de la brasa, pinzas para carbón Rösle y guantes Grill Heat Aid.

En 30 segundos

Al final de una cocción larga, con el kamado en torno a 180 °C y bajando, retira parrilla y deflector. Corta una cruz en cada castaña, entierra los boniatos en la ceniza caliente 20 minutos, añade las castañas y remueve la ceniza cada 15 minutos. Boniatos, 45 minutos; castañas, 25.

Consejos del editor

  • Elige castañas pesadas para su tamaño, de cáscara tersa y sin agujeros; si dudas, échalas en agua fría, porque las que flotan están secas o habitadas por dentro.
  • Como la comida toca la ceniza, usa carbón de trozo limpio, del tipo del Orework Carbón de Encina Española, y nunca un fuego encendido con líquido ni briquetas con aglomerantes.
  • Los boniatos de más de 300 gramos piden entre sesenta y setenta minutos; si tienes prisa, córtalos por la mitad a lo largo y entiérralos con la cara cortada hacia arriba.
  • Las castañas frías se pelan fatal; si se te enfrían sobre la mesa, devuélvelas treinta segundos a la ceniza caliente antes de intentarlo otra vez.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Por qué hay que hacer un corte en cruz en las castañas antes de asarlas?

    Porque el agua del interior se convierte en vapor y, si la cáscara está entera, la presión la hace estallar dentro del kamado. Un corte en cruz de dos centímetros que atraviese la cáscara y la piel marrón da salida a ese vapor. Además la cruz se abre al cocerse y avisa a simple vista de que la castaña ya está hecha.

  • ¿Es seguro cocinar directamente sobre la ceniza del kamado?

    Sí, siempre que la ceniza venga de carbón vegetal limpio y no de briquetas con aglomerantes ni de un fuego encendido con líquido. La ceniza de madera es un residuo mineral inerte, y tanto la castaña como el boniato llevan su propia piel de protección. Basta cepillarla en seco antes de servir; el agua solo la apelmaza.

  • ¿Cuánto tarda un boniato entero al rescoldo?

    Un boniato de 200 a 250 gramos necesita unos cuarenta y cinco minutos enterrado en ceniza caliente, con el domo entre 180 y 140 °C. Uno de más de 300 gramos puede irse a setenta. El único test fiable es la brocheta: tiene que entrar hasta el centro sin encontrar ninguna resistencia.

  • ¿Se puede hacer sin haber cocinado antes en el kamado?

    Sí. Enciende una chimenea de carbón de encina, vuélcala en el hogar y deja que arda hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza gris, unos cuarenta minutos. Cierra casi del todo las tomas de aire, espera a que el domo se estabilice en torno a 180 °C y sigue la receta igual. Lo que se pierde es el aprovechamiento, no el resultado.

  • ¿Cómo se pelan las castañas asadas sin quemarse?

    En caliente y con un paño. Envuélvelas en un trapo de cocina nada más sacarlas y ve pelando de dos en dos: mientras conservan el calor, la cáscara y la piel marrón salen juntas tirando desde los brazos de la cruz. En cuanto se enfrían, esa piel se pega a la pulpa y la faena se triplica.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.