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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Fácil

Trucha a la navarra a la brasa en kamado, rellena de jamón

La trucha a la navarra clásica va frita. Esta versión la pasa por brasa directa a 250 °C: piel tostada y crujiente, jamón serrano dentro y 10-12 minutos de parrilla. Cabe en una cena de martes.

Respuesta rápida

Rellena cada trucha de ración (300-350 g) con dos lonchas de jamón serrano, seca y aceita la piel y ásala en el kamado en directo a 250 °C sobre la rejilla muy caliente: 5-6 minutos sin tocarla, vuelta con una espátula de pescado y 4-5 minutos más, hasta 60 °C junto a la espina. Sirve con ajo, perejil y limón.

Trucha entera de piel dorada, marcada por los barrotes de la parrilla y salpicada de sal en escamas, en un plato oscuro con zanahorias asadas, puerro, perifollo y puré anaranjado, junto a un tenedor y un cuchillo sobre una servilletaGuardar en Pinterest
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Preparación
20 min
Cocción
15 min
Comensales
3 comensales
Temperatura
250 °C

Ingredientes

  • truchas arcoíris de ración (300-350 g cada una), limpias, enteras, con cabeza y espina3 ud
  • jamón serrano en lonchas finas (9 lonchas: 6 para rellenar y 3 para tostar)135 g
  • aceite de oliva virgen extra para la piel30 ml
  • aceite de oliva virgen extra para el aliño60 ml
  • dientes de ajo, picados muy finos2 ud
  • perejil fresco picado15 g
  • limones (uno para el aliño y otro en gajos para servir)2 ud
  • sal fina (poca: el jamón ya sala)1 cdita
  • pimienta negra recién molida1 pizca

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Encender en directo

    Llena de carbón Jealous Devil la caja de fuego. Con pastilla, enciende un punto, deja la tapa abierta hasta ver brasa viva y ciérrala con los tiros abiertos. En el Konnected Joe puedes usar su encendedor automático, que según el fabricante funciona con la cúpula cerrada y los tiros abiertos. Sin deflector y con la rejilla en su posición normal, cuando el termómetro de cúpula marque 250 °C ajusta los tiros para mantenerla y deja que la rejilla se caliente al menos 10 minutos más.

  2. 02

    Secar y sazonar

    Mientras sube el kamado, seca las truchas con papel de cocina por fuera y por dentro del vientre: la piel húmeda es la que se pega. Sazona la cavidad con una pizca de sal y pimienta, poca sal, porque el jamón ya aporta. No hagas cortes en la piel: en una trucha de 300-350 g no hacen falta para que el calor llegue al centro y son por donde se rasga al darle la vuelta.

  3. 03

    Rellenar con jamón

    Dobla dos lonchas de jamón serrano a lo largo y mételas en el vientre de cada trucha, bien dentro, sin que asomen por el borde: el jamón que queda fuera se quema sobre la brasa. Cierra el vientre apretando con la mano. Si se abre mucho, sujétalo con un palillo de madera remojado 10 minutos en agua. Guarda las tres lonchas restantes para el final.

  4. 04

    Preparar el aliño

    Antes de que la trucha entre en el kamado, deja hecho el aliño, porque después todo va rápido. Mezcla en un bol el ajo picado muy fino, el perejil, la ralladura y el zumo de un limón, los 60 ml de aceite y una pizca de sal. Corta el otro limón en gajos. Ten a mano el termómetro, la espátula, los guantes y una fuente templada.

  5. 05

    A la rejilla

    Abre el kamado con burping: sube la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y ábrela del todo, con guantes y la cara apartada. Cepilla la rejilla. Pinta la piel de las truchas con los 30 ml de aceite, sálala por fuera y colócalas en diagonal a los barrotes, separadas entre sí. En una rejilla de 46 cm caben tres con holgura. Cierra la tapa.

  6. 06

    Primer lado sin tocar

    Deja la trucha 5-6 minutos con la tapa cerrada y los tiros como estaban, a 250 °C. No la muevas ni la levantes para mirar. Pasado ese tiempo, abre con burping y desliza la espátula bajo la piel por el lado del lomo. Si sale limpia, está lista para girar; si se resiste, cierra y dale un minuto más: la piel tostada se suelta sola.

  7. 07

    Vuelta y termómetro

    Con guante, desliza la espátula La Cuisine por el lado del lomo, no por el del vientre, para que el relleno no se salga, y gira la trucha sujetándola por encima con la otra mano. Cierra y cuenta 4-5 minutos. Abre con burping y pincha el DOQAUS en la parte más gruesa del lomo, junto a la espina, sin tocar el hueso ni el jamón. Sácala a 60 °C.

  8. 08

    Jamón crujiente y servir

    Con las truchas ya en la fuente, pon las tres lonchas de jamón reservadas sobre la rejilla caliente, 20-30 segundos por cada lado, hasta que dejen de estar blandas y se ricen. Al enfriar un minuto quedan crujientes. Quita los palillos, riega cada trucha con el aliño de ajo, perejil y limón, coloca encima una loncha tostada y sirve con los gajos de limón.

Sobre esta receta

La trucha a la navarra es un clásico de la cocina de río: trucha de ración abierta por el vientre, jamón serrano dentro, harina y sartén con aceite abundante. Esta receta no es esa, y conviene decirlo desde el principio. Aquí la trucha va a la brasa directa del kamado, sin harina ni fritura, y lo que en la sartén era un rebozado dorado pasa a ser piel tostada. El relleno se queda donde estaba. Es el primer pescado de río de este recetario y sale en 10-12 minutos de parrilla.

Una versión a la brasa, no la receta frita

En la sartén, la harina protege la carne. En la brasa la protege la propia piel: la trucha la tiene fina, con una capa de grasa debajo, y a 250 °C en cocción directa esa grasa se funde, la piel se seca y se tuesta por reacción de Maillard. El jamón pone la sal y el punto curado, y su grasa se funde hacia el lomo mientras se asa. Se pierde el rebozado y se gana humo de carbón con bastante menos aceite. La trucha que se encuentra en la pescadería durante todo el año es trucha arcoíris de piscifactoría, la tercera especie de la acuicultura española, barata y de un tamaño de ración muy regular. Si ya has hecho la dorada a la espalda o las sardinas al espeto, aquí cambia el apoyo: la trucha va entera y cerrada, directamente sobre los barrotes, sin plancha ni cesta.

Fuego directo, caja de fuego llena y tiros a mano

Es una cocción en directo: sin deflector, la rejilla en su sitio y la brasa debajo. Llena la caja de fuego aunque vayas a cocinar doce minutos, como explica la guía de carbón para kamado: la temperatura la marcan los tiros, no la cantidad, y lo que no se queme sirve para la próxima vez. Un lump de quebracho blanco como el Jealous Devil viene en trozos grandes que dejan pasar el aire con los tiros a medio abrir y, según el fabricante, deja muy poca ceniza. En el Konnected Joe, de 46 cm, el encendedor automático puede prender el carbón si quieres usarlo, pero el ventilador de control no pinta nada en una cocción tan corta: se trabaja en modo manual, con los tiros, como en cualquier kamado. En esos 46 cm caben tres truchas de ración con holgura.

Que la piel no se pegue y 60 °C junto a la espina

El fallo típico del pescado entero en directo es dejarse media piel en los barrotes. Lo evitan tres cosas. La rejilla, muy caliente y limpia: que pase al menos 10 minutos a 250 °C con la tapa cerrada y cepíllala justo antes de poner el pescado. La piel, seca con papel por fuera y por dentro, y aceitada en el último momento. Y la paciencia: la trucha no se toca hasta que se suelta sola. Para darle la vuelta, una espátula de pescado fina como la La Cuisine ranurada entra bajo la piel sin rasgarla, y su hoja de 16 cm sostiene la parte central del lomo, mientras la otra mano acompaña por encima al girar. Es corta para trabajar sobre brasa viva, así que con guante.

El reloj orienta y el termómetro decide. La trucha está jugosa entre 55 y 60 °C en la parte más gruesa del lomo; aquí se saca a 60 °C, el techo de ese rango: junto a la espina y con el jamón dentro es lo último en hacerse. Si es trucha de río (salvaje), déjala un minuto más a 60 °C, la referencia de la AESAN contra el anisakis. Un termómetro instantáneo como el DOQAUS, que lee en 3 segundos según su ficha, deja la tapa abierta lo justo. Y con el kamado a 250 °C y los tiros a medio abrir, cada apertura se hace con burping: sube la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y ábrela del todo, con guantes y la cara apartada.

En 30 segundos

Trucha arcoíris de ración (300-350 g) rellena con dos lonchas de jamón serrano, piel seca y aceitada, kamado en directo a 250 °C con la rejilla bien caliente, 5-6 minutos sin tocarla, vuelta con espátula de pescado y 4-5 minutos más, hasta 60 °C junto a la espina. Burping cada vez que abras. Ajo, perejil y limón al servir. Es una versión a la brasa: la clásica va frita.

Consejos del editor

  • Aceita la piel del pescado, no la rejilla: el aceite que cae sobre barrotes a 250 °C humea, se quema y llega a llamear, mientras que el que está en la piel ayuda a que se dore y se suelte.
  • Si el aceite que gotea levanta llamas, cierra la tapa: con la cúpula cerrada el aire solo entra por los tiros y la llama se ahoga; si sigue, cierra un poco el tiro inferior y vuelve a abrir con burping. No cocines con la tapa a medio abrir para vigilarlas: eso alimenta el fuego y te expone a una llamarada al abrir.
  • La trucha fileteada no vale para esta técnica: sin la espina y con la carne al aire se rompe sobre los barrotes. Si es lo que tienes, ásala piel abajo sobre plancha, como la dorada a la espalda.
  • Para más de tres comensales, haz dos tandas en lugar de apretar cuatro truchas en una rejilla de 46 cm. Si se tocan, se cuecen al vapor por los costados y la piel de esa zona no se tuesta.

El equipo de esta receta

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  • Kamado Joe Konnected Joe

    Kamado Joe Konnected Joe

    Una trucha de ración en directo pide una rejilla grande y caliente, no un ventilador. El **Konnected Joe** de 46 cm da sitio para tres truchas de 31-32 cm sin que se toquen, y su cerámica, cargada de calor, ayuda a que la cámara recupere la temperatura en cuanto cierras la tapa tras darles la vuelta. Su encendedor automático puede prender el carbón y ahorrarte la pastilla, pero el ventilador no hace falta para doce minutos de parrilla: se cocina en el modo Classic (Classic Cook Mode) que describe el fabricante, con los tiros superior e inferior, igual que en cualquier kamado de ese tamaño. Es decir, esta receta no necesita su electrónica; aprovecha la cerámica y el diámetro.

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  • Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

    Para mantener 250 °C con los tiros a medio abrir hace falta que el aire pase entre las brasas sin que la ceniza tape la entrada. El **Jealous Devil** es lump de quebracho blanco paraguayo en trozos grandes, y el fabricante lo describe con muy poca ceniza y un sabor muy suave, pensado también para pescado. No es un combustible inodoro: deja un fondo tostado discreto que, en doce minutos de parrilla, acompaña al jamón sin taparlo, como explica la [guía de maderas para ahumar en kamado](/guias/maderas-para-ahumar-kamado). Con la caja de fuego llena, lo que no se quema en estos doce minutos se apaga al cerrar los tiros y queda para la siguiente cocción. Los trozos más grandes conviene partirlos para que el lecho quede parejo bajo la rejilla.

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  • La Cuisine Espátula ranurada con borde biselado de acero inoxidable, para voltear pescado, huevo, panqueques, patatas fr (vista 1)

    La Cuisine Spatola a fessura: espátula de pescado ranurada de inox, 28 cm

    La vuelta es el momento en que una trucha entera se rompe o se queda pegada. La espátula de pescado ranurada de **La Cuisine** tiene una hoja fina y biselada de 16 cm que entra bajo la piel tostada sin rasgarla y sostiene la parte central del lomo de una trucha de ración; con la otra mano acompañando por encima, el pescado gira entero y el jamón no se sale del vientre. Las ranuras dejan escurrir el aceite en lugar de arrastrarlo por la piel. Mide 28 cm en total, así que es corta para trabajar sobre brasa viva a 250 °C: úsala siempre con guante y con la mano por encima del pescado, no sobre el carbón.

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    DOQAUS termómetro instantáneo de sonda plegable, lectura en 3 s

    Entre 55 y 60 °C la trucha está jugosa; unos grados más y se seca, porque es un pescado fino con poco margen. Un termómetro instantáneo como el **DOQAUS** resuelve la duda en el lomo, junto a la espina, sin tener que abrir la trucha. Aquí se saca a 60 °C, el techo del rango: junto a la espina y con el jamón dentro es lo último en hacerse. Si es trucha de río (salvaje), déjala un minuto más a 60 °C, la referencia de la AESAN contra el anisakis.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cuánto tiempo se hace una trucha a la brasa?

    Una trucha de ración de 300-350 g, en el kamado en directo a 250 °C, necesita 5-6 minutos por el primer lado y 4-5 por el segundo, unos 10-12 minutos en total. Ese tiempo orienta, pero quien decide es el termómetro: la trucha está jugosa entre 55 y 60 °C en la parte más gruesa del lomo, junto a la espina, y aquí se saca a 60 °C, el techo del rango: junto a la espina y con el jamón dentro es lo último en hacerse. Si es trucha de río (salvaje), déjala un minuto más a 60 °C, la referencia de la AESAN contra el anisakis. Una trucha más grande pide más minutos y la misma lectura final.

  • ¿Cómo hacer para que la trucha no se pegue a la parrilla?

    Rejilla muy caliente y limpia, piel seca y aceitada, y no tocar el pescado. Deja que la rejilla pase al menos 10 minutos a 250 °C con la tapa cerrada y cepíllala justo antes. Seca la trucha con papel, aceita la piel en el último momento y no la muevas en los primeros 5-6 minutos. Cuando la piel está tostada se suelta sola; si se resiste al meter la espátula, le falta un minuto.

  • ¿La trucha a la navarra es frita o a la brasa?

    La receta tradicional es frita: la trucha se rellena con jamón serrano, se pasa por harina y se fríe en aceite abundante, a veces con las lonchas de jamón también fritas. Esta receta es una versión a la brasa con el mismo relleno, sin harina y sin fritura: la piel crujiente sale del calor directo del kamado y no del rebozado. Lleva menos aceite y suma el sabor del carbón.

  • ¿Qué jamón va mejor en la trucha a la navarra?

    Jamón serrano en lonchas finas, de curación media: se funde con el calor sin quedar duro. Dos lonchas por trucha bastan, y como el jamón ya pone la sal, aliña el interior con muy poca. Un ibérico de bellota también sirve, pero su grasa fina se pierde con 250 °C de brasa directa; aquí compensa más el serrano.

  • ¿Se puede hacer la trucha a la brasa en papel de aluminio?

    Se puede, pero es otro plato. Envuelta en papel de aluminio, la trucha se cuece al vapor en su propio jugo: queda tierna y no se pega, aunque la piel sale blanda y sin el tostado de la brasa. Esta receta va sin papel precisamente para conseguir la piel crujiente. Si la envuelves, el punto se comprueba igual, con el termómetro a 60 °C junto a la espina.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.