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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Avanzado

Lyulya kebab de cordero al kamado

La pregunta nunca es cómo se sazona, sino por qué se cae del pincho. La respuesta está en la grasa, el picado a cuchillo y el amasado: cordero jugoso que aguanta entero sobre la brasa directa.

Respuesta rápida

El lyulya kebab se sujeta al pincho por tres cosas: un 20-25 % de grasa de cordero, carne picada a cuchillo y diez minutos de amasado hasta que la masa deja de pegarse a las manos. Enfríala una hora, fórmala sobre pinchos planos y séllala tres minutos sin tocarla a 240 °C de fuego directo: 12-15 minutos de brasa en total.

Lyulya kebab de cordero sobre la parrilla, con la costra dorada y las brasas encendidas debajoGuardar en Pinterest
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Preparación
40 min
Cocción
15 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
240 °C

Ingredientes

  • paletilla de cordero deshuesada1 kg
  • grasa de cordero (rabo o riñonada)250 g
  • cebolla blanca250 g
  • perejil fresco picado20 g
  • cilantro fresco picado20 g
  • sal fina18 g
  • comino molido (zira)1 cdita
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • copos de guindilla seca0.5 cdita
  • cebollas rojas2 ud
  • sumac1 cdita
  • zumo de limón1 cda
  • panes de pita o lavash6 ud

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Elegir carne y grasa

    Pide paletilla de cordero con su grasa y, aparte, grasa de rabo o de riñonada: buscas un 20-25 % de grasa sobre el peso total. Corta carne y grasa en dados de dos centímetros y extiéndelos en una bandeja treinta minutos en el congelador. Firmes y muy fríos se pican limpios; templados se embadurnan y la masa pierde textura.

  2. 02

    Picar a cuchillo

    Sobre una tabla amplia, pica la carne con el Wüsthof Classic Cleaver de 19 cm, recogiendo la masa hacia el centro cada pocos golpes. Busca un grano irregular de tres o cuatro milímetros, nunca una pasta. Pica la grasa aparte y algo más fina, y únela después: así se reparte sin fundirse con el calor de las manos. Cuenta veinte minutos de trabajo tranquilo.

  3. 03

    Cebolla sin agua

    Pica la cebolla blanca en brunoise diminuta o rállala, sálala con una cucharadita y déjala reposar diez minutos. Envuélvela después en un paño limpio y escúrrela con fuerza hasta que no caiga ni una gota. Ese jugo es el principal responsable de que el lyulya se abra sobre la brasa. Pica también el perejil y el cilantro, descartando los tallos gruesos.

  4. 04

    Amasar y enfriar

    Mezcla carne, grasa, cebolla escurrida, hierbas, sal, comino, pimienta y guindilla. Amasa diez minutos y levanta la masa para lanzarla contra el bol veinte o treinta veces. Está en su punto cuando deja de pegarse a las palmas y se sostiene en una bola compacta. Tápala y déjala una hora en la nevera: sin ese frío la grasa se escurre en el pincho.

  5. 05

    Encender el kamado

    Carga la cesta de carbón Onlyfire hasta la mitad, enciende en dos puntos y abre la chimenea. Estabiliza el kamado en 240 °C con cocción directa y espera a que desaparezca el humo blanco: quieres brasa viva, no llama. Coloca sobre la parrilla los soportes del set de brochetas AWCIGG y ten a mano los guantes Grill Heat Aid.

  6. 06

    Formar en el pincho

    Moja las manos en agua muy fría y toma unos 120 gramos de masa. Aprieta el cilindro alrededor de un pincho plano de arriba abajo, sin dejar huecos de aire, hasta unos dieciocho centímetros de largo y tres de grueso. Sella bien los dos extremos con los dedos y devuelve cada pincho a la nevera mientras formas los doce.

  7. 07

    Sellar sin tocar

    Apoya cuatro o cinco pinchos en los soportes, con la carne suspendida sobre la brasa, y cierra la tapa. Trabaja en dos o tres tandas para no llenar la parrilla. Tres minutos sin tocarlos: es lo que necesita la superficie para coagular y formar la costra que sujeta el cilindro. Si los giras antes, la masa se desgarra por donde está pegada al metal.

  8. 08

    Girar y terminar

    A partir de ahí da cuartos de vuelta cada dos o tres minutos, hasta 12-15 minutos en total. La superficie debe quedar dorada y ligeramente agrietada, nunca negra. Introduce el termómetro por un extremo, en paralelo al pincho, y retira a 70-72 °C en el centro. Deja reposar dos minutos apoyados sobre un pan de pita.

  9. 09

    Cebolla al sumac y servir

    Corta la cebolla roja en plumas muy finas, lávalas treinta segundos bajo el grifo para quitarles el picor y sécalas. Alíñalas con el sumac, el zumo de limón y una pizca de sal. Desliza el lyulya fuera del pincho tirando con el propio pan de pita y sírvelo caliente con la cebolla encima. Se come envuelto, con las manos.

Sobre esta receta

En cualquier foro caucásico la pregunta se repite sin variación: por qué el lyulya se cae del pincho. Nadie pregunta por las especias. Y la respuesta no es un truco de cocina, es física: una masa de cordero con poca grasa, mal amasada y cargada de agua de cebolla no tiene con qué agarrarse al metal. Cuando la carne se pega a sí misma, se queda donde la pongas.

Por qué se cae del pincho

Tres causas, siempre las mismas. La primera es la grasa: por debajo del 20 % la masa queda seca y quebradiza, y al contraerse con el calor se parte. La segunda es el agua de la cebolla, que hierve dentro y abre el cilindro por la mitad; por eso se pica muy fina, se sala y se escurre en un paño. La tercera es el amasado: sin trabajar la masa no hay red de proteína que la mantenga unida. El huevo y el pan rallado no arreglan ninguna de las tres, solo las disimulan.

Picado a cuchillo, no a máquina

La picadora aplasta y calienta; el cuchillo corta. Con un cleaver pesado, como el Wüsthof Classic Cleaver de 19 cm, la paletilla se convierte en un grano de tres o cuatro milímetros que conserva la fibra y retiene el jugo. Después vienen diez minutos de amasar y golpear la masa contra el bol: se nota cambiar bajo las manos, deja de pegarse a los dedos y empieza a pegarse a sí misma. Ahí está lista, y no antes. Una hora de nevera acaba de cuajar la grasa.

La brasa sujeta en los tres primeros minutos

En mi Big Green Egg Large concentro las brasas en la cesta de carbón Onlyfire y estabilizo en 240 °C de fuego directo. Los pinchos van sobre soportes, nunca apoyados en la parrilla: el cilindro no debe tocar el hierro hasta tener costra. Los tres primeros minutos son sagrados, sin girar ni tocar. Cuando la superficie está dorada y firme, el resto es rutina: cuartos de vuelta cada dos o tres minutos hasta los 70-72 °C en el centro.

En 30 segundos

Cordero con 20-25 % de grasa, picado a cuchillo, cebolla escurrida, diez minutos de amasado y una hora de frío. Pinchos planos, 240 °C directos y tres minutos quietos para formar la costra. Total en la brasa: 12-15 minutos.

Consejos del editor

  • Antes de formar los doce pinchos, fríe una bolita de masa en una sartén y pruébala: es la única manera de corregir la sal y el comino a tiempo.
  • Usa pinchos planos y anchos: en los redondos el cilindro gira sobre sí mismo cada vez que le das la vuelta y acaba en las brasas.
  • Si no encuentras grasa de rabo de cordero, pide riñonada o una paletilla muy grasa, pero no compenses con carne magra y huevo: el huevo endurece la masa y aun así no la sujeta.
  • Trabaja siempre con la masa fría. En verano, en la Costa Blanca, devuelvo el bol a la nevera entre tanda y tanda: con treinta grados en la terraza la grasa se ablanda en minutos.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Por qué se cae el lyulya kebab del pincho?

    Por tres motivos que se suman: poca grasa, cebolla sin escurrir y amasado insuficiente. Con un 20-25 % de grasa de cordero, la cebolla exprimida en un paño y diez minutos de amasado hasta que la masa se pega a sí misma, el cilindro aguanta. El cuarto factor es la brasa: los tres primeros minutos sin tocarlo forman la costra que lo sujeta.

  • ¿Puedo usar carne picada de máquina?

    Se puede, pero pide al carnicero un solo pase por el disco más grueso y la carne bien fría. La picadora aplasta la fibra y libera agua, así que la masa queda más blanda y hay que amasarla y enfriarla todavía más. El picado a cuchillo da un grano irregular que retiene mucho mejor el jugo del cordero.

  • ¿Hay que añadir huevo, pan rallado o harina?

    No. En la receta tradicional no entra ninguno de los tres. El huevo apelmaza y da una textura de albóndiga; el pan rallado absorbe el jugo y reseca. Si la masa no se sostiene, el problema real es la grasa, el agua de la cebolla o el amasado, y ninguno de esos ligantes lo corrige.

  • ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura se hace en el kamado?

    Entre 12 y 15 minutos a 240 °C de fuego directo, con la tapa cerrada y los pinchos suspendidos sobre soportes. Los tres primeros minutos van sin girar; después, cuartos de vuelta cada dos o tres minutos. Retira cuando el centro marque 70-72 °C: por debajo queda crudo y por encima el cordero se seca.

  • ¿Con qué se sirve el lyulya kebab?

    Con pan de pita o lavash caliente, cebolla roja aliñada con sumac y limón y mucha hierba fresca: perejil, cilantro y albahaca morada si la encuentras. Un tomate asado en la misma brasa mientras reposan los pinchos completa el plato. Se come envuelto, deslizando la carne del pincho con el propio pan.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.