Receta · Directo · Fácil
Shashlik de cerdo al kamado, marinada de cebolla
La brocheta del mundo ruso, tal como la cocino en mi Big Green Egg Large: cuello de cerdo en cubos de 3 cm, marinada de cebolla rallada sin una gota de vinagre y veinte minutos de brasa directa y constante.
Respuesta rápida
Marina cubos de 3 cm de cuello de cerdo 12-24 horas en la nevera con cebolla rallada, sal, pimienta y laurel, sin vinagre. Ensarta, retira la cebolla pegada y asa en el kamado a 220 °C sobre soportes elevados, girando cada 2-3 minutos durante 18-20 minutos, hasta 71-75 °C en el centro. Reposa 5 minutos.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Comensales
- 6 comensales
- Temperatura
- 220 °C
Ingredientes
- cuello de cerdo (aguja), en cubos de 3 cm1.5 kg
- cebolla blanca para la marinada700 g
- sal gruesa18 g
- pimienta negra en grano, machacada1.5 cdta
- semillas de cilantro molidas1 cdta
- hojas de laurel3 ud
- aceite de oliva virgen extra2 cda
- cebollas moradas en aros finos, para servir2 ud
- zumaque (o pimentón dulce de la Vera)1 cda
- perejil y eneldo frescos, picados1 puñado
- limón en cuartos1 ud
- panes de lavash o pita, para servir6 ud
Pasos
- 01
Cortar el cuello
Pide una pieza entera de cuello de cerdo, con su veta de grasa recorriéndola, y córtala en cubos de 3 cm. Más pequeños se secan antes de dorarse; más grandes se queman por fuera sin llegar al centro. Deja la grasa infiltrada y retira solo los nervios blancos y duros. De 1,5 kg salen unos 45 cubos, seis brochetas generosas.
- 02
Rallar la cebolla
Ralla la cebolla blanca por el lado grueso del rallador y recoge pulpa y jugo en un bol amplio. No la pases por la batidora: el puré fino se pega a la carne y se carboniza en la brasa. Añade la sal, la pimienta machacada, el cilantro molido y las hojas de laurel partidas por la mitad, y mezcla bien.
- 03
Marinar en frío
Mezcla los cubos con la cebolla hasta que queden cubiertos por todas las caras, aprieta la carne para sacar el aire y tapa. Nevera, entre 12 y 24 horas. Nada de vinagre, limón ni vino: la acidez fuerte aprieta las fibras y deja el cerdo seco. Remueve una vez a media marinada y saca la carne 30 minutos antes de asar.
- 04
Encender el kamado
Enciende el kamado con dos o tres pastillas repartidas sobre el carbón; el de encina española de Orework da llama corta y un lecho que aguanta. Deja el domo abierto diez minutos, ciérralo con las dos ventilaciones bien abiertas y estabiliza 220 °C. Espera a que el humo salga limpio y casi transparente antes de poner nada encima.
- 05
Ensartar las brochetas
Escurre los cubos y retira con los dedos toda la cebolla que se les quede pegada: en la brasa se carboniza y amarga. Ensarta seis o siete cubos por brocheta, alternando las caras más grasas, juntos pero sin aplastarlos. Monta los soportes del set de brochetas AWCIGG sobre la rejilla, con los pinchos elevados y la carne sin tocar el hierro.
- 06
Asar girando
Coloca las brochetas sobre los soportes y cierra el domo. Cada dos o tres minutos dales un cuarto de vuelta con unas pinzas largas, las curvadas de Rösle van bien, sujetando siempre por el mango. Entre 18 y 20 minutos en total. Si la grasa provoca una llamarada, cierra el domo unos segundos: se apaga sola, sin echar agua.
- 07
Medir el centro
Al minuto dieciséis, pincha el cubo más grande por el lateral con un termómetro instantáneo, tipo Lavatools Javelin PRO Duo, buscando el centro y sin tocar la brocheta metálica, que está mucho más caliente. Entre 71 y 75 °C el cuello queda jugoso y la grasa se ha fundido. Si le falta, devuélvelo dos minutos y vuelve a medir.
- 08
Reposar y servir
Pasa las brochetas a una fuente, tápalas holgadamente con papel de aluminio y déjalas reposar cinco minutos: la carne recoloca sus jugos y deja de soltarlos al primer bocado. Mientras, aliña los aros de cebolla morada con el zumaque y las hierbas. Sirve los cubos sobre el lavash templado, con los cuartos de limón al lado.
Sobre esta receta
El shashlik no es un pincho más. Es la receta de parrilla que se cocina de Bakú a Moscú, la que se monta en un patio en cuanto hace bueno, y la que yo hago de verdad en mi Big Green Egg Large. Dos cosas la definen: el corte, que siempre es cuello de cerdo, y una marinada de cebolla que no lleva vinagre por ninguna parte.
Cebolla rallada, no vinagre
Los recetarios mal traducidos piden vinagre, y ahí se pierde el plato: el ácido fuerte contrae las fibras de la superficie, deja la carne apretada y añade un fondo avinagrado que tapa el cerdo. La cebolla rallada hace otra cosa. Su jugo es apenas ácido, aporta azúcares y compuestos azufrados que perfuman la carne, y la pulpa mantiene los cubos húmedos durante las doce o veinticuatro horas de nevera. Rállala, no la piques: lo que interesa es el jugo, y el rallador lo saca entero.
El kamado da la brasa que el mangal persigue
En un mangal abierto la brasa sube y baja con el aire, y acabas abanicando. El kamado cerrado hace ese trabajo solo: la cerámica acumula calor y, con el carbón adecuado —el de encina española de Orework, de llama corta y poca ceniza—, el lecho aguanta estable los veinte minutos que dura el asado. Los soportes del set de brochetas de AWCIGG elevan los pinchos unos centímetros sobre la rejilla, así la carne no se pega, no se marca por un solo lado y la grasa cae lejos del punto más caliente.
Girar cada dos minutos y medir
El shashlik se hace girando, no esperando. Cada dos o tres minutos, un cuarto de vuelta con unas pinzas largas —las curvadas de Rösle agarran la brocheta por el mango y mantienen la mano lejos de la brasa— para que las cuatro caras se doren por igual. Al minuto dieciséis, pincha el cubo más grande con un termómetro instantáneo como el Lavatools Javelin PRO Duo: entre 71 y 75 °C el cuello está jugoso y la grasa infiltrada se ha fundido.
En 30 segundos
Cuello de cerdo en cubos de 3 cm, 12-24 h de marinada de cebolla rallada sin vinagre, brasa directa a 220 °C sobre soportes elevados, un cuarto de vuelta cada 2-3 minutos durante 18-20 minutos y 71-75 °C en el centro. Cebolla cruda con zumaque al lado.
Consejos del editor
- El vinagre es el error más repetido del shashlik: aprieta la superficie de la carne y deja un fondo ácido, mientras que la cebolla rallada ablanda con suavidad y perfuma sin tapar el cerdo.
- Si no encuentras cuello, la paleta y la panceta funcionan bien; el lomo no, porque sin grasa infiltrada se seca antes de que la superficie llegue a dorarse.
- Usa brochetas planas o de sección cuadrada: las redondas giran solas y los cubos acaban siempre con la misma cara hacia la brasa.
- Reparte el carbón dejando un cuarto del cestillo con menos brasa: esa zona más suave te da dónde apartar una brocheta que se está dorando demasiado rápido.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué la marinada de shashlik lleva cebolla y no vinagre?
Porque el vinagre trabaja demasiado rápido: contrae la superficie, deja la carne apretada y aporta un sabor ácido que tapa al cerdo. El jugo de cebolla es apenas ácido, mantiene los cubos húmedos y sus azúcares ayudan a que la brocheta se dore. El vinagre llegó al shashlik desde recetarios mal traducidos y desde carnes duras que había que disimular.
¿Qué corte de cerdo se usa para el shashlik?
El cuello, que en España se vende como aguja o cabecera de lomo. Tiene grasa infiltrada repartida por toda la pieza, y esa veta es la que mantiene el cubo jugoso sobre la brasa directa. La paleta también funciona, con algo más de nervio. El lomo no, porque se seca antes de que la superficie llegue a dorarse.
¿Cuánto tiempo hay que marinar el shashlik?
Doce horas es el mínimo para que el jugo de cebolla llegue al centro de un cubo de 3 cm, y veinticuatro el máximo razonable. Siempre en nevera, nunca a temperatura ambiente. Pasado un día no mejora: la cebolla empieza a fermentar y la carne toma un punto dulzón que no interesa.
¿A qué temperatura interna está listo el cerdo?
La referencia sanitaria son 63 °C con tres minutos de reposo, pero el cuello pide más: entre 71 y 75 °C la grasa infiltrada se funde y el cubo queda jugoso en lugar de gomoso. Mide siempre en el centro del cubo más grande, entrando por el lateral y lejos de la brocheta metálica.
¿Hacen falta soportes elevados o vale la rejilla del kamado?
Se puede apoyar la brocheta en la rejilla, pero la carne toca el hierro, se marca solo por esa cara y se pega al girar. Con los soportes la brocheta queda suspendida, gira con un dedo y las cuatro caras reciben el mismo calor. Es la diferencia entre un pincho a la plancha y un shashlik.
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