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MIKAMADO.
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Receta · Directo · Medio

Pollo tabaka al kamado: picantón prensado en hierro fundido, piel crujiente

El picantón georgiano que se abre por el pecho y se prensa bajo otra sartén de hierro, tal como lo hago en mi Big Green Egg Large: brasa directa, la piel entera contra el metal y ajo con adjika al final.

Respuesta rápida

Abre un picantón de unos 500 g por el pecho, aplánalo y sálalo. Estabiliza el kamado en directo a 220-230 °C con una sartén de hierro de 35 cm dentro. Pon el ave piel abajo, encima una sartén de hierro de 26 cm caliente como peso y cierra la tapa 12-14 minutos. Voltea, 8-10 minutos más, hasta 74 °C en la pechuga. Ajo en la grasa, adjika al lado.

Picantón aplanado a la tabaka con piel dorada, salsa de tomate, cebolla encurtida y pan sobre plato blancoGuardar en Pinterest
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Preparación
25 min
Cocción
50 min
Comensales
2 comensales
Temperatura
220 °C

Ingredientes

  • picantones de unos 500 g cada uno2 ud
  • sal gruesa (12 g para las aves, el resto para la adjika)15 g
  • pimienta negra recién molida1 cdta
  • aceite de girasol o de oliva suave3 cda
  • mantequilla30 g
  • dientes de ajo (4 para la salsa, 2 para la adjika)6 ud
  • pimiento rojo grande, para la adjika rápida1 ud
  • guindillas rojas frescas, sin semillas2 ud
  • semillas de cilantro molidas1 cdta
  • vinagre de vino blanco1 cda
  • cilantro fresco, picado, para servir1 puñado
  • panes planos (shoti o lavash), para servir2 ud

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Abrir y aplanar el picantón

    Seca el picantón con papel de cocina y ponlo sobre la tabla con la pechuga hacia arriba. Corta a lo largo del esternón con un cuchillo firme, abre el ave como un libro y apriétala con la palma hasta que crujan las costillas y quede plana. Recoge las puntas de las alas hacia atrás. Sala por los dos lados con 6 g por ave, añade la pimienta y déjalo destapado en la nevera 30-60 minutos: la sal seca la piel y la piel seca es la que cruje.

  2. 02

    Adjika rápida

    Mientras el picantón toma la sal, pon en la batidora el pimiento rojo troceado, las dos guindillas sin semillas, dos dientes de ajo, el cilantro molido, media cucharadita de sal y el vinagre. Tritura hasta una pasta gruesa, no un puré liso, y prueba: tiene que picar sin tapar el pimiento. Si prefieres la de bote, elige una adjika roja sin tomate y sáltate este paso. Guárdala en un bol tapado hasta servir.

  3. 03

    Encender el Egg en directo

    En mi Big Green Egg Large lleno la cámara de fuego hasta media altura de carbón lump, enciendo con una pastilla en el centro y dejo el domo abierto diez minutos; un carbón denso como el Jealous Devil de quebracho blanco es el que aguanta las dos tandas sin recarga. Sin deflector: la cocción es directa. Cierro con la ventilación inferior abierta a dos dedos y la superior a media rueda, y espero a que el termómetro del domo se asiente entre 220 y 230 °C con el humo limpio. Eso suele pedir unos 20 minutos desde que lo cierro.

  4. 04

    Precalentar las dos sartenes

    Coloca la sartén Petromax FP35 sobre la rejilla, centrada, y dentro de ella la Lodge de 26 cm, con el mango largo apoyado sobre un asa de la FP35 y apuntando hacia ti: sobresale por encima del borde y es por donde la sacarás con el guante. Cierra la tapa y dales diez minutos: el hierro tarda en cargarse de calor, y esa carga es la que dorará la piel sin que la sartén se enfríe al recibir el ave. Cuando una gota de agua baile y se evapore al instante sobre la FP35, está lista. Saca la Lodge con un guante grueso y apóyala en una superficie que aguante el calor.

  5. 05

    Sentar el ave y poner el peso

    Unta el picantón con el aceite por el lado de la piel en vez de verterlo en la sartén: en un hierro que ya hace bailar el agua, un charco de aceite humea y puede prender sobre la brasa. Pon el ave con la piel hacia abajo, bien abierto, empujando los contramuslos contra el fondo de la sartén. Coloca encima la Lodge caliente, con el fondo apoyado sobre el ave, y cierra la tapa del kamado del todo. Ni entornada ni con rendija. Déjalo 12-14 minutos sin abrir: el hierro trabaja solo y la grasa que suelta la piel va quedando en el anillo libre de la sartén.

  6. 06

    Burping y voltear

    Antes de abrir, burping: levanta la tapa 5 cm, cuenta tres segundos y ábrela del todo. Con un guante retira la Lodge y déjala fuera, ya ha hecho su trabajo. Voltea el picantón con unas pinzas: la piel debe estar dorada oscura y despegarse limpia del hierro; si se resiste, dale dos minutos más. Vuelve a cerrar la tapa y déjalo 8-10 minutos con la piel hacia arriba, ahora sin peso, para que el lado del hueso termine.

  7. 07

    Medir 74 °C en la pechuga

    Burping de nuevo y mide con el termómetro instantáneo DOQAUS: sonda de lado en la parte más gruesa de la pechuga, sin tocar el hueso. Buscas 74 °C ahí, y el contramuslo por encima de 80 °C. Si a la pechuga le faltan dos o tres grados, cierra y dale tres minutos más; si el contramuslo va por detrás, gira el ave para que los muslos queden sobre la zona más caliente de la sartén. Pasa el picantón a una fuente caliente.

  8. 08

    Ajo en la grasa y segunda tanda

    Pasa con una cuchara la grasa que queda en la FP35 a un cazo pequeño, fuera del kamado, sin rascar la sartén. En el cazo, sobre el fogón, funde la mantequilla con los cuatro dientes de ajo picados finos 30 segundos y añade tres cucharadas de agua caliente: sale una salsa de ajo turbia que va sobre el picantón. La FP35 sigue dentro y caliente: unta el segundo picantón con el resto del aceite, devuelve la Lodge a la sartén, cierra la tapa cinco minutos, lo que reposa el primero, y repite desde el paso cinco.

  9. 09

    Reposar y servir

    Deja cada ave cinco minutos antes de cortarla en cuatro por el esternón y entre pechuga y muslo. El primero espera destapado, con la piel hacia arriba, en una fuente caliente: bajo papel de aluminio el vapor ablanda la piel que acabas de conseguir. Los panes planos se tuestan al final, en la FP35 ya vacía y con el resto de la grasa, un minuto por cara con la tapa abierta, mientras reposa el segundo picantón. Riega cada ave con su salsa de ajo, pon la adjika al lado, no encima, y remata con cilantro fresco. Se come con las manos, con la piel crujiente hacia arriba.

Sobre esta receta

El pollo tabaka, o tsyplionok tabaka (цыплёнок табака), es el picantón que en Georgia se abre por el pecho, se aplasta bajo un peso dentro de una sartén de hierro y se fríe en su propia grasa hasta que la piel entera se convierte en una lámina crujiente de una pieza. El nombre no viene del tabaco sino de tapa (ტაფა), «sartén» en georgiano: se hace en una sartén de hierro pesada con una tapa que hace de peso. En mi Big Green Egg Large lo cocino en directo, con una sartén de hierro fundido haciendo de plancha y otra haciendo de peso. No es el [pollo entero espatchcock](/recetas/pollo-entero-espatchcock-kamado): aquel es un ave de 1,5 kg asada en indirecto con deflector; este es un picantón de unos 500 g hecho a la sartén, con el kamado como hornillo de carbón con tapa.

Por qué el hierro fundido y no la rejilla

Sobre una rejilla, la piel de un ave se dora donde toca la varilla y se queda blanda entre varilla y varilla. En una sartén de hierro fundido la piel toca metal en toda su superficie, y el hierro, que tarda en calentarse, tarda igual en enfriarse: cuando el picantón frío se apoya, la sartén no se desploma de temperatura como una chapa fina. Es el principio de la [guía de hierro fundido y dutch oven en kamado](/guias/hierro-fundido-y-dutch-oven-en-kamado): el hierro trabaja como acumulador de calor entre la brasa y la comida. La Petromax FP35 mide 35 cm de boca y lleva dos asas cortas en vez de mango largo: por eso cabe en la rejilla de 46 cm del Large y la tapa cierra sin tocarla.

El peso es la segunda mitad de la técnica. Un picantón abierto no es plano: sin presión, solo tocan el hierro los puntos más altos. Una segunda sartén encima, precalentada, aplana el ave, obliga a que toda la piel toque el metal y cocina desde arriba. La Lodge de 26 cm entra dentro de la FP35 dejando un anillo libre donde se recoge la grasa; una plancha cuadrada de 28 cm no entraría, porque su diagonal pasa de 39 cm. Un picantón aplastado ocupa casi toda la sartén: un ave por tanda, porque en la rejilla de 46 cm del Large no caben dos sartenes de 35 cm, y la primera espera destapada en una fuente caliente.

Directo, tapa cerrada y burping al abrir

Aquí no hay deflector: la sartén se sienta sobre la rejilla y la brasa le pega desde abajo, como resume la [guía de cocción directa e indirecta](/guias/coccion-directa-vs-indirecta-kamado-deflector). El carbón importa porque el hierro pide un lecho que no decaiga a mitad de cocción: el Jealous Devil de quebracho blanco es una madera muy densa, y una brasa densa dura más y se recupera en cuanto abres la ventilación. Yo estabilizo el Egg entre 220 y 230 °C en el termómetro del domo antes de que la sartén entre, y la sartén se precalienta dentro otros diez minutos.

El picantón suelta grasa, y parte de esa grasa salta fuera de la sartén y cae sobre la brasa. Con la tapa cerrada la llamarada no encuentra más oxígeno que el de las ventilaciones y muere sola. Lo que nunca se hace en un kamado es entornar la tapa para vigilar la llama: por la rendija entra aire de golpe y el fuego sale hacia tu cara. La tapa está cerrada o abierta. Y para abrirla con grasa caliente dentro se hace burping: levantas 5 cm, cuentas tres segundos y entonces abres del todo, como detalla la [guía de temperatura y problemas del kamado](/guias/kamado-temperatura-problemas-soluciones).

Ajo, adjika y los 74 °C de la pechuga

El punto es el mismo que en cualquier pollo: 74 °C en lo más grueso de la pechuga, sin excepciones porque el ave sea pequeña. Un picantón de 500 g llega ahí en unos 20-24 minutos, pero eso es una referencia, no un reloj: la lectura la da un termómetro instantáneo como el DOQAUS plegable, con la sonda entrando de lado en la pechuga sin tocar el hueso. El contramuslo estará por encima de 80 °C, que es donde queda bueno. Nada más sacar el ave, la grasa de la sartén pasa a un cazo con el ajo picado, la mantequilla y un chorro de agua caliente: treinta segundos al fuego y tienes la salsa de ajo que en Georgia riega el pollo. La adjika es la pasta de pimiento, guindilla y cilantro que acompaña. Aquí va una versión rápida de batidora, y una de bote sirve igual: cada casa tiene la suya.

En 30 segundos

Picantón de unos 500 g abierto por el pecho y salado, piel abajo en una sartén de hierro de 35 cm precalentada en el kamado en directo a 220-230 °C, con una sartén de 26 cm caliente encima como peso. 12-14 minutos con la tapa cerrada, burping, voltear, 8-10 minutos más hasta 74 °C en la pechuga. Ajo en la grasa, adjika al lado, un ave por sartén.

Consejos del editor

  • El peso tiene que entrar dentro de la sartén, no apoyarse en los bordes: el cuerpo de la Lodge de 26 cm cabe en la FP35 de 35 cm con margen y su mango queda por encima del borde; una plancha cuadrada de 28 cm tiene 39,6 cm de diagonal y se quedaría encima de las asas sin tocar el ave. Si no tienes segunda sartén, una cazuela pequeña de hierro o un ladrillo envuelto en papel de aluminio hacen el mismo trabajo.
  • Un picantón aplastado ocupa casi todo el fondo de la sartén de 35 cm. No fuerces dos aves en una: se solapan, la piel que no toca el hierro se queda blanda y el peso no aplana ninguna de las dos. Una por tanda: en la rejilla de 46 cm del Large no caben dos sartenes de 35 cm, y la primera espera destapada en una fuente caliente.
  • La piel cruje si está seca. Después de salar, deja el picantón destapado en la nevera y sécalo otra vez con papel antes de que toque el aceite: una piel húmeda se cuece al vapor contra el hierro en vez de freírse.
  • La grasa de la sartén no se tira. Es el vehículo del ajo, y una cucharada sobre el pan plano tostado en la brasa vale por sí sola toda la faena.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué es el pollo tabaka y por qué se llama así?

    Es un picantón georgiano abierto por el pecho, prensado bajo un peso y frito en sartén de hierro hasta que toda la piel queda crujiente. En ruso se conoce como tsyplionok tabaka (цыплёнок табака) y en georgiano como tsitsila tabaka. El nombre no viene del tabaco sino de tapa (ტაფა), «sartén» en georgiano: tradicionalmente se hace en una sartén de hierro pesada con una tapa que hace de peso. Se sirve con salsa de ajo y adjika.

  • ¿Puedo hacer pollo tabaka con un pollo entero de 1,5 kg?

    En esta técnica no. Un pollo de ese tamaño no entra aplanado en una sartén de 35 cm, y tiene tanta carne que la piel se quema contra el hierro antes de que la pechuga llegue a 74 °C. El tabaka funciona porque el picantón es pequeño y fino: se cocina en unos 20-24 minutos, todo en directo. Para un pollo grande, la receta de pollo espatchcock en indirecto con deflector es la que corresponde.

  • ¿A qué temperatura interna está listo el picantón?

    A 74 °C en la parte más gruesa de la pechuga, medidos con un termómetro instantáneo entrando de lado y sin tocar el hueso. Que el ave sea pequeña no cambia la cifra. El contramuslo, con más colágeno, queda mejor por encima de 80 °C, y en un picantón aplastado suele llegar antes que la pechuga porque toca el hierro más de cerca. Si la pechuga va por detrás, tres minutos más con la tapa cerrada.

  • ¿Por qué en directo y con la tapa cerrada, si la grasa hace llamas?

    Porque la sartén necesita brasa debajo para mantener la temperatura de fritura, y un deflector la dejaría templada. La grasa que salta a la brasa sí puede prender, y por eso la tapa va cerrada del todo: sin más oxígeno que el de las ventilaciones, la llamarada muere sola. Entornar la tapa es lo peligroso, porque la rendija alimenta el fuego hacia fuera. Al abrir, siempre burping: 5 cm, tres segundos, y luego del todo.

  • ¿Qué uso como peso si no tengo una segunda sartén de hierro?

    Cualquier cosa pesada, que aguante el calor y que entre dentro de la sartén sin apoyarse en los bordes: una cazuela pequeña de hierro, un ladrillo limpio envuelto en papel de aluminio o una olla con agua caliente encima de un plato. Lo que no sirve es una plancha o tapa más ancha que la sartén, porque se queda sobre las asas y no toca el ave. El peso debe ir caliente si es de hierro, para no robar temperatura a la piel.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.