Отрубы мяса для камадо: что просить у испанского мясника

Словарь барбекю не переводится потому, что раньше слов меняется нож. Американская разделка отделяет крупные отрубы, рассчитанные на долгую готовку: brisket, pork butt или рёберный блок уходят с туши почти целиком. Испанская поколениями затачивалась под другую кухню — филе, эскалоп, сковорода и рагу, — поэтому та же зона животного распадается на три небольших куска с тремя названиями, и почти всегда зачищенных от жира. Это ровно противоположно тому, что нужно камадо при 110 °C в течение двенадцати часов.

К этому добавьте, что название меняется от провинции к провинции и от лавки к лавке. Tapilla в половине Испании зовётся rabillo de cadera; cabecero de lomo за соседним прилавком называют aguja или cabeza de lomo; то, что в одной мясной — lomo alto, в другой — entrecot. Официального словаря разделки не существует: существует местная привычка и манера работы каждого цеха.

Приём, который работает всегда, — перестать просить по названию и просить по анатомии. Вместо «хочу brisket» скажите: «quiero el pecho entero, la pieza plana que va entre las dos patas delanteras, sin trocear y con su grasa» — грудинку целиком, плоский кусок между передними ногами, не нарезая и с жиром. Мясник прекрасно знает, где это, даже если слова brisket в жизни не слышал, и разговор из недоразумения превращается в заказ за десять секунд.

Стоит разобрать и обратный предрассудок. Всё больше мясных лавок, особенно тех, кто работает с любителями гриля, знают brisket, picanha и presa по именам, держат их разделанными или подготовят, если предупредить. Спросите сначала: если вас поняли с первого раза, вы нашли поставщика на годы вперёд.

Таблица выше — базовый перевод: название, с которым приходит рецепт, то, что надо произнести вслух за прилавком, вес, которого стоит ждать от целого куска, и метод, который он просит потом. Вес здесь не украшение, а проверка на непротиворечивость: если вам предлагают brisket на полтора килограмма, это не целая грудинка, а обрезанный plano; если tapilla тяжелее двух килограммов, к ней прицепилась часть бедра.

С этим переводом в руках почти всё решают четыре слова. Entero — целиком, кусок как он выходит из разделки. Sin trocear — не резать ни на стейки, ни на полоски, ни на кубики. Sin limpiar — оставить наружный слой жира, тепловой щит на двенадцать часов готовки. И peso en limpio — вес после удаления кости и обрезков, чтобы при получении заказа не было сюрпризов.

Есть и фраза, которую лучше не произносить. «Es para barbacoa» включает за прилавком автоматизм — тонкие отбивные, панчетта полосками, чорисо, — то есть ровно то, чего вы не хотите. Работает другое объяснение, понятное любому профессионалу: «es para asarlo entero, muy despacio, como un asado de horno de toda la vida, pero ocho horas» — запекать целиком, очень медленно, как обычное жаркое в духовке, только восемь часов. Тогда опыт мясника играет за вас, а не против.

Последнее уточнение о весах в таблице: это сырой целый кусок, до обрезки. За долгую готовку он теряет от 30 до 45 % между вытопленным жиром и испарившейся водой, и это надо учитывать, считая порции. Грудинка на пять килограммов не накормит пятнадцать человек.

Brisket — это pecho: две грудные мышцы, висящие между передними ногами, без кости и под слоем жира. Целиком у испанской коровы он весит 4-6 кг и состоит из двух мышц: punta — жирнее и с прожилками — и plano, который потом режут ломтями. За прилавком он почти никогда не в таком виде, потому что обычная его судьба здесь — рагу: продают разделённым и зачищенным. Две фразы это исправляют: «el pecho entero, sin separar la punta del plano» и «no me quites la grasa, déjame un dedo» — целиком, не отделяя punta от plano, и жир не срезать, оставить на палец.

Chuletón вырезают из lomo alto — рёберной части, мраморной, с жировым глазком в центре, — или из lomo bajo, более постного и с короткими волокнами. Для камадо правит lomo alto: эта прослойка вытапливается и прощает лишний градус. Просите толщину 4-5 см, это 1-1,3 кг на стейк; тоньше трёх сантиметров reverse sear невозможен, потому что середина дойдёт до нужной прожарки раньше, чем образуется корка. Tomahawk — тот же стейк с целой необрезанной костью: ручка — это кость, она весит 200-300 г и вкуса не добавляет. Это зрелище, а не техника.

Picanha — это tapilla, во многих районах rabillo de cadera. Именно она хуже всех переживает испанский прилавок, потому что здесь её зачищают дочиста ради стейков, а весь её смысл — в слое жира почти в сантиметр. Просите целиком, с жиром и без нарезки: 1-1,5 кг.

И решение, которое важнее всех остальных: для долгой готовки ternera — телятина младше двенадцати месяцев — слишком постная и выходит сухой. Просите añojo или vaca, бычка или взрослую корову. Желтоватый жир и тёмное мясо — не дефект, а ровно то животное, которое вы ищете.

Pork butt — не свиной зад: это верхняя часть лопатки, и здесь она называется cabecero de lomo, aguja или cabeza de lomo, смотря по лавке. Целиком он тянет на 2-3 кг, заметно меньше американских 4-5 кг, так что местная рваная свинина выходит компактнее и готовится меньше часов. Просите с лопаточной костью, если есть возможность: она держит кусок во время готовки и выходит сама, когда мясо действительно готово.

Настоящая проблема испанской белой свиньи в том, что её растят постной, и cabecero без жира даёт корректный, но сухой pulled pork. Решение — просить duroc или ibérico de cebo: у них достаточно внутримышечного жира, чтобы выдержать десять часов. Это изменение заметно сильнее прочих — сильнее, чем порода коптильной древесины или рецепт сухой смеси специй.

С costillar надо быть предельно явным, потому что по умолчанию это слово означает полоски, нарезанные поперёк. Говорите: «el costillar entero, sin cortar» — рёберный блок целиком, не разрезая. Американский baby back — это costillar de carré, он же de lomo: короткий, изогнутый, 1-1,3 кг. Spare rib — costillar de panceta: длиннее, жирнее, 1,5-2 кг. St. Louis — тот же costillar de panceta, подрезанный в прямоугольник: долой грудину и хрящи с края. Заодно попросите снять telilla, плёнку со стороны кости: она не пускает дым и остаётся резиновой.

А ещё есть то, что имеется здесь и чего нет в Техасе: secreto (200-300 г, самый жирный отруб свиньи), presa (500-700 г, обращаются с ней как с говяжьей вырезкой), pluma, abanico и lagarto. Ни один не годится для low & slow: они тонкие, отдают весь жир и превращаются в ничто. Им нужен прямой сильный жар, пара минут на сторону, как в иберийской вырезке под глазурью.

Испанскую баранину продают по возрасту, и возраст решает метод. Lechal забивают в несколько недель, туша выходит на 5-7 кг: лопатки от 700 г до 1 кг, бледное мясо, почти без прожилок. Ternasco, он же recental, — уже другое дело: туша 9-13 кг, лопатки 1-1,3 кг, ноги 1,5-2 кг. В закрытой керамике lechal при 110 °C за шесть часов не разойдётся на волокна, а высохнет, потому что в нём нет ни жира, ни коллагена, чтобы выдержать это время. Lechal — это сильный жар и меньше часа. Для low & slow нужен ternasco.

Из двух крупных отрубов рабочий — paletilla, лопатка: больше коллагена, больше внутримышечного жира, и именно она расходится на волокна при 120-130 °C. Нога постнее и благороднее, ей нужен средний непрямой жар до розового среза, а не двенадцать часов. Просите на кости: она держит форму и распределяет тепло. А если нужен быстрый жар — carré или котлеты на косточке.

У птицы промышленный цыплёнок на 1,2-1,4 кг вырастает недель за шесть, жира в нём мало, а вкуса ещё меньше; campero, он же de corral, фермерский, весит 1,8-2,5 кг, готовится дольше и на что-то похож по вкусу. Для камадо просите раскрыть его бабочкой, удалив хребет: за прилавком это понятнее как «a la espalda» или «abierto para asar». Целая закрытая тушка готовится неравномерно, и когда бедро доходит до нужной температуры, грудка уже сухая.

Перепёлки весят 180-250 г, и их стоит просить полуобваленными, чтобы они раскрывались плашмя на решётке: пять минут на сторону на прямом жару — и готово, как в перепёлках с медовой глазурью. Целая испанская индейка бывает от 4 до 6 кг — размер, который в большой камадо помещается впритык.

Жира два разных вида, и путать их не стоит. Наружный слой (fat cap) покрывает грудинку, tapilla или cabecero, и его оптимум — 8-12 мм: меньше — кусок остаётся без защиты; больше двух сантиметров — он не успевает вытопиться целиком и не пускает дым к мясу. Здесь надо опровергнуть то, что повторяют постоянно: этот жир мясо не поливает. Растопленный жир стекает наружу, а не внутрь. Он работает как тепловой щит, задерживающий жар с этой стороны, — поэтому его и оставляют.

Сочность меняет другое — мраморность, тонкие прожилки внутри мышцы. Её видно на срезе, белой паутиной по красному, и добавить её потом не получится ни техникой, ни рассолом. У молочной телятины мясо почти белое и без прожилок; у откормленной взрослой коровы прожилки видны, а жир желтоватый. Для готовки на двенадцать часов нужна вторая.

Третий фактор — коллаген, и он выстраивает весь мир барбекю. Мышцы, которые работают больше всех — грудинка, шея, лопатка, хвост, — полны соединительной ткани, которая при 90-95 °C внутри превращается в желатин, и это ровно те отрубы, что идут в low & slow. Мышцы, которые не работают, — вырезка, корейка — превращать нечему: двенадцать часов дыма их только высушат. Универсального отруба не существует, и здесь почти все ошибаются в первый раз.

О кости две честные вещи: вкус в мясо она осмосом не передаёт, но задерживает тепло в своей зоне и держит форму куска, а в долгой готовке этого достаточно, чтобы её оставить.

Нужных вам кусков обычно нет на витрине. Целая грудинка, нерезаный рёберный блок или tapilla со своим жиром выходят из недельной разделки, поэтому заказывать надо за 3-7 дней и спрашивать, в какой день привозят тушу и разделывают. Если заказ сделан в день работы с тушей, кусок выйдет целым без усилий; если попросить в субботу в полдень, он уже разделён и продан.

Оставляйте заказ письменно, хотя бы сообщением. Устный выполняет тот, кто в этот день стоит за прилавком, а автоматизм «зачистить и нарезать» очень силён. В сообщении должны быть четыре вещи: отруб и животное (pecho de vaca, не de ternera), допустимый диапазон веса (например, от 4 до 5 кг), как разделать (entero, sin trocear, con la grasa, sin telilla) и день, когда заберёте. Попросите заодно оставить вам обрезки: это первоклассный фарш для бургеров.

Дальше перевозка, а на побережье это не мелочь. При 30 °C на улице кусок в пять килограммов не может сорок минут ехать в багажнике: берите сумку-холодильник и аккумуляторы холода. Просите упаковать в вакуум, если такая возможность есть, — это заодно решает вторую бытовую задачу, домашний холодильник: целая грудинка занимает полку целиком, и место надо освободить накануне. Если придётся заморозить, размораживание — 48 часов на нижней полке холодильника, никогда при комнатной температуре.

А дома финальная обрезка — ваша. Изогнутый обвалочный нож, чтобы снять твёрдый жир, длинный слайсер, чтобы резать поперёк волокон, и большая доска с желобком для сока — этого более чем достаточно; все они есть в нашей подборке ножей и инструментов.

Всё сказанное сводится к трём семействам. Прямой сильный жар — для тонких и жирных отрубов (secreto, entraña, бараньи котлеты на косточке, перепёлки), которые готовятся над углями за минуты. Средний непрямой, 150-200 °C, — для раскрытой курицы, бараньей ноги и рёберных блоков. И low & slow, 110-120 °C, — для грудинки, cabecero, лопатки и хвоста, отрубов с коллагеном. Ошибка с семейством губит лучший кусок на свете; гид по прямому и непрямому приготовлению объясняет, как собрать каждое.

Есть вещи, которые в закрытой керамике не работают, и об этом стоит сказать. Бразильскую picanha готовят согнутой буквой C, насаженной на шпагу, которая вращается над открытым огнём на расстоянии; в камадо нет ни вращения, ни расстояния — жир капает прямо на угли, и вверх идёт грязный дым, а не вкус. Работает другая версия, reverse sear: мягкий непрямой жар до нескольких градусов ниже нужной прожарки и короткий удар углями в конце, с жиром, надрезанным ромбом.

Второй предел — чистая геометрия. Целая грудинка на пять-шесть килограммов имеет 55-65 см в длину, а решётка большого камадо — около 46 см: вытянутой она не входит. Её складывают вдвое, разделяют punta и plano (которые, кстати, и готовятся лучше по отдельности) или покупают только plano. Целый рёберный блок плашмя тоже не помещается: его сворачивают или ставят вертикально в держатель для рёбер.

И нюанс камадо против дровяного смокера: герметичная камера удерживает очень много влаги, поэтому корка формируется дольше, а слишком ранняя обёртка оставляет её мягкой. Если огонь собран методом Minion или Snake, угля хватит на всю ночь, не открывая крышку.