Как разжечь камадо: пошаговый метод

Кусковой уголь (lump charcoal), не прессованные брикеты. Причина химическая: брикеты содержат связующие, которые дают золу и металлический привкус при 200 °C. Lump горит чище, лучше регулируется и оставляет меньше остатков. Достойные марки в Испании: Kamado Joe Big Block, кубинский Marabú (если найдёте), аргентинский белый кебрачо.

Электрический розжигатель типа фена (Looftlighter или аналог, 60-80€) или классические восковые кубики (без парафина, без керосина). Забудьте про жидкость для розжига, газеты в масле и денатурат — это короткие пути, которые портят первый бриcкет, потому что оставляют в керамике запах, который выветривается неделями.

Сложите уголь пирамидой в центре камеры, на колосник топки (не прямо на керамическое дно). Конус должен доходить чуть ниже того места, где ляжет plate setter, с крупными кусками внизу и средними сверху.

Оставьте по центру углубление около 10 см: туда кладёте таблетку розжига или направляете фен. Идея в том, чтобы огонь рос из центра наружу, а не воспламенялся весь массив сразу. Хватит трёх кубиков крестом в углублении: поджигаете, опускаете крышку наполовину (не закрывая полностью), нижняя заслонка открыта на 100%, верхняя тоже на 100%.

Через 10-12 минут увидите живые угли в центре. Вот тогда начинается настоящая готовка, а не раньше.

Спор всё ещё жив на форумах, но в камадо ответ ясен: только lump charcoal. Прессованные брикеты (классическая форма-подушка) рассчитаны на открытые грили типа Weber, где нужно равномерное продолжительное горение при малом кислороде. Внутри закрытого камадо горение уже саморегулируется заслонками, так что равномерность даёте вы, а не форма угля.

Брикеты также оставляют больше золы (20-25% по массе против 5-7% у lump), а зола забивает нижний колосник, душит угли и заставляет чистить камадо каждые три-четыре готовки вместо каждых десяти. Если упорно используете брикеты — потому что подарили, скажем — хотя бы не смешивайте с lump: неравномерное горение даст непредсказуемые скачки температуры.

Здесь и есть настоящее искусство камадо. Заслонки (нижняя сдвижная, верхняя вращающаяся «ромашка») регулируют поступающий кислород и, следовательно, интенсивность огня. Но керамика реагирует медленно: когда видите рост на термометре, ещё +30-40 °C уже в пути. Хитрость — начинать закрывать раньше, чем достигнете цели.

Практические правила, которые работают: для 110 °C (долгое копчение) нижняя на ширину пальца, верхняя почти закрыта (видны только прорези). Для 180-200 °C (стандартная непрямая готовка) — нижняя на два пальца, верхняя наполовину. Для 250-280 °C (целая курица, живые угли) — нижняя открыта полностью, верхняя на три четверти. Для 350-400 °C (пицца) — всё открыто, и десять минут не смотрите на термометр, пока керамика заряжается.

Если перегрели — никогда не открывайте крышку полностью. Только приоткройте верхнюю заслонку на миллиметр и подождите три минуты. Открывание крышки сбрасывает десять градусов, потом отскакивает плюс сорок из-за свежего кислорода.

Первая: слишком раннее закрытие крышки полностью. Если угли ещё не пепельно-белые в центре и вы закрываете — они задохнутся. Всегда ждите хотя бы белой зоны размером с кулак. Вторая: использование горючей жидкости. Повторяю — потому что люди рецидивируют. Привкус керосина уходит из керамики неделями. Третья: подсыпать свежий уголь на почти прогоревшие угли. Свежий уголь поглощает тепло, прежде чем загорится, и сбрасывает температуру на сорок градусов. Четвёртая: не чистить золу. Если не открываете нижнюю заслонку каждые четыре-пять готовок, угли задохнутся посреди сессии. Пятая: розжиг с полностью закрытой крышкой. В начале камадо нужен воздух — закрывайте только когда температура уже стабильна.