Калькулятор покупки и розжига · Говядина
Сколько говяжьего фарша купить и когда разжигать?
Фарш для бургеров берут с 20 % жира: такая смесь остаётся сочной на гриле. Его продают в лотках или на вес, обычно по полкило, и лучше, если мясник мелет его при вас. В закрытом камадо на решётке над прямым огнём при 250 °C котлета около 145 г готовится примерно 8 минут, и к моменту снятия она теряет почти треть веса на вытопившийся жир и воду. Поэтому мы считаем 290 г сырого на человека, это два маленьких бургера или один большой. Формуйте шарики, не вымешивая лишнего, держите их в холодильнике до последнего момента и ориентируйтесь на 71 °C в центре: цвет ненадёжный признак.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите 1,25 кг свежемолотого говяжьего фарша с 20 % жира (смесь 80/20 для бургеров).
Фарш с 20 % жира теряет около трети на гриле: из 290 г сырого остаётся примерно 200 г готового. 71 °C в центре; цвет ненадёжный признак.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько фарша на человека для бургеров?
Около 290 г сырого, это две котлеты по 145 г или одна большая. В готовом виде остаётся около 200 г, потому что при 20 % жира мясо теряет примерно 31 % на гриле. Если каждый съест по одному маленькому бургеру, можно взять вдвое меньше.
Сколько готовится бургер в камадо?
Около 8 минут на прямом огне при 250 °C, переворачивая один раз, — так готовится котлета около 145 г. Важнее не время, а центр: ориентируйтесь на 71 °C по щупу. Более толстой котлете или более низкой температуре нужно чуть больше времени.
Какой жирности должен быть фарш для бургеров?
Обычно берут 20 % жира (смесь 80/20): бургер получается сочным и не разваливается. Чем больше жира, тем больше потери: по данным USDA выход при средней жирности (12–22 %) составляет 69 %, а при жирности выше 22 % — уже 63 %. Фарш с жирностью ниже 12 % даёт более сухой бургер.
Другие отрубы: Говядина
- Брискет (говяжья грудинка)
- Чулетон и томагавк (на кости)
- Говяжья вырезка
- Пиканья (крышка огузка)
- Говяжьи рёбра (short ribs)
- Говяжьи щёки
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».