Калькулятор покупки и розжига · Птица
Сколько куриных бёдер и голеней купить и когда разжигать?
Бёдра и голени — самая сочная часть курицы, и они лучше всего переносят жар камадо: тёмное мясо выдерживает более высокую температуру и не сохнет. Их продают отдельно в лотках или окорочками (бедро и голень вместе); бедро на кости весит около 115 г, голень — около 105 г. По Food Buying Guide Министерства сельского хозяйства США, с костью и кожей они дают от 0,49 до 0,52 фунта готового мяса на фунт покупки — половину. Чтобы получить 200 г мяса на тарелке, считайте 400 г на человека. При 180 °C с дефлектором они готовятся около 50 минут; если подвесить их на подставке или коптить при более низкой температуре, время растягивается до полутора часов. Ориентир — 77–79 °C в мясе; затем дайте несколько минут отдохнуть.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите 1,75 кг куриных бёдер и голеней на кости и с кожей, примерно одного размера, чтобы они были готовы одновременно.
С костью и кожей куриные ножки дают около половины веса: 200 г мяса на тарелке получаются из примерно 400 г сырых. 77–79 °C в мясе, не касаясь кости.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько куриных бёдер на человека?
Около 400 г сырых на человека — два-три бедра или голени на кости, это даёт примерно 200 г мяса. Food Buying Guide USDA указывает 0,52 фунта готового мяса с кожей на фунт бедра на кости и 0,49 на фунт голени, то есть половину. Для бёдер без кости и кожи — около 320 г: выход 0,63 фунта на фунт.
Сколько готовятся куриные бёдра в камадо?
При 180 °C с дефлектором — около 50 минут. Big Green Egg указывает 45 минут при 177 °C до 79 °C в мясе, AmazingRibs — около 90 минут при 135–177 °C. Ниже и дольше тоже работает, но кожа получается менее хрустящей. Всегда измеряйте: 77–79 °C в мясе, вдали от кости.
При какой температуре готовы куриные бёдра?
Безопасная температура — 74 °C, но тёмное мясо лучше при 77–79 °C: AmazingRibs поясняет, что дополнительный запас разрушает коллаген и бёдра получаются сочнее. Вводите щуп в самую толстую часть мяса, не касаясь кости: кость нагревается сильнее мяса и покажет завышенную температуру, поэтому ориентироваться на неё нельзя.
Другие отрубы: Птица
- Курица целиком
- Куриные крылья
- Цыплёнок-корнишон (пикантон)
- Индейка целиком
- Грудка индейки на кости
- Утка целиком
- Магре (утиная грудка)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».