Калькулятор покупки и розжига · Свинина
Сколько свиного карбонада купить и когда разжигать?
Свиной карбонад — самая постная часть: без кости, с тонким слоем жира и ровной толщины. Его продают целым куском от 1,5 до 3 кг или частями. При запекании он теряет около 24 %, в основном воду, поэтому мы считаем 260 г на человека, чтобы на тарелке осталось примерно 200 г. Это самый быстрый кусок в группе, но и самый нетерпимый: без внутримышечного жира он сохнет, как только вы переходите 63 °C. В камадо его запекают при непрямом нагреве около 180 °C, от сорока пяти минут до полутора часов в зависимости от толщины. Снимайте, когда щуп покажет 63 °C, дайте отдохнуть и не пугайтесь слегка розового центра: это безопасная и сочная степень.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите целый свиной карбонад без кости с тонким слоем жира, 1,25 кг, ровной толщины. Перевязанный нитью, он держит форму.
Карбонад при запекании теряет около 24 %, в основном воду: 200 г мяса на тарелке получаются из примерно 260 г покупных. 63 °C в центре и 15 минут отдыха.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько свиного карбонада на человека?
Считайте около 260 г карбонада без кости на человека: после потери около 24 % при запекании на тарелке остаётся примерно 200 г. Куска в 1,5 кг хватит примерно на шестерых. Он постный и без кости, поэтому сырая порция здесь самая скромная в группе.
Сколько запекается свиной карбонад в 1,5 кг в камадо?
Считайте около восьмидесяти минут при непрямом нагреве 180 °C плюс четверть часа отдыха. Решает толщина: тонкий карбонад может быть готов за час. Снимайте кусок, когда щуп показывает 63 °C в центре: каждый лишний градус сушит его. Начинайте проверять рано и проверяйте часто.
При какой температуре карбонад остаётся сочным?
При 63 °C в центре и минимум 3 минутах отдыха; мы даём 15, чтобы соки распределились. Это безопасный минимум для цельных кусков свинины, центр остаётся слегка розовым. Каждый лишний градус сушит мясо, поэтому снимайте кусок, как только щуп покажет эту цифру, и не ждите, пока он станет белым.
Другие отрубы: Свинина
- Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк)
- Свиная лопатка (пулд-порк)
- Свиная шея
- Свежая свиная грудинка (без шкуры)
- Свиная рулька (с кожей и костью)
- Молочный поросёнок (половина, разделанная)
- Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».