Калькулятор покупки и розжига · Говядина
Сколько пиканьи купить и когда разжигать?
Пиканья, или крышка огузка, — это треугольник из жира и мяса, покрывающий тазовую часть туши, и жемчужина бразильского гриля. В Испании её находят в специализированных мясных лавках целыми кусками по 1,2–1,8 кг, всегда с жировой шапкой толщиной около сантиметра, которая защищает мясо. Мы считаем 270 г сырого на человека: жир, который срезают за столом, и жир, вытопившийся на огне, забирают около 25 %, и на тарелке остаётся около 200 г. В камадо лучше всего обратная обжарка: около 160 °C непрямым жаром жиром вниз до 46–49 °C в центре и финальная обжарка на сильных углях. Режьте всегда поперёк волокон, тонкими ломтиками.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Просите целую пиканью (крышку огузка) с жировой шапкой около 1 см, всего на 1,25 кг; пусть не обрезают.
Жировая шапка и потери при готовке дают около 25 %: из 270 г сырого остаётся около 200 г на тарелке. снимайте при 46–49 °C и обжаривайте до 52 °C в центре.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько пиканьи на человека?
Считайте около 270 г сырого на человека. У пиканьи жировая шапка около сантиметра, которая частично вытапливается, а многие оставляют её на тарелке, и готовка отнимает ещё немного; в сумме теряется около 25 %, порция получается примерно 200 г. Кусок в 1,5 кг рассчитан на пятерых-шестерых.
Сколько готовится пиканья в камадо?
Целому куску в 1,4–1,8 кг нужно около 40–55 минут непрямым жаром при 160–165 °C до 46–49 °C в центре; затем он отдыхает 10 минут и обжаривается по минуте с каждой стороны на сильных углях до примерно 52 °C. Сначала жир кладут вниз, чтобы он вытопился и не сгорел.
Нужно ли срезать жир с пиканьи перед готовкой?
Нет. Оставьте шапку целой и при желании сделайте надрезы ромбиками, не доходя до мяса, чтобы жир лучше вытопился. Она защищает кусок при готовке и даёт характерный вкус. Если не любите жир, уберите его при подаче: он уже учтён в 270 г на человека.
Другие отрубы: Говядина
- Брискет (говяжья грудинка)
- Чулетон и томагавк (на кости)
- Говяжья вырезка
- Говяжьи рёбра (short ribs)
- Говяжьи щёки
- Говяжий фарш (бургеры)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».