Pan de maíz (cornbread) en sartén de hierro al kamado, con mantequilla tostada

Preparación

20 min

Cocción

45 min

Comensales

8 comensales

Temperatura

200 °C

• harina de maíz fina (no polenta precocida)200 g
• harina de trigo común120 g
• levadura química (impulsor)2 cdta
• bicarbonato sódico0,5 cdta
• sal fina1 cdta
• azúcar (opcional)2 cda
• suero de leche, o 250 g de yogur natural aclarado con 100 ml de leche350 ml
• huevos M, a temperatura ambiente2 ud
• mantequilla sin sal, para tostar90 g

1. 01

   Encender e instalar el deflector

   Llena el hogar con carbón y enciende. Cuando la brasa prenda, coloca el deflector y la parrilla, y pon la sartén de hierro vacía en el centro. Lleva la cámara a unos 200 °C con la entrada inferior abierta unos dos dedos y la salida superior a la mitad. Deja que se estabilice 15-20 minutos con la tapa cerrada para que el hierro se caliente entero.

2. 02

   Tostar la mantequilla

   Mientras el kamado se estabiliza, derrite los 90 g de mantequilla en un cazo a fuego medio, removiendo, hasta que deje de espumar y huela a avellana, unos 5 minutos. Retírala del fuego enseguida, porque pasa de tostada a quemada en segundos. Reserva 2 cucharadas en un cuenco aparte para la sartén y deja templar el resto.

3. 03

   Mezclar lo seco

   En un bol grande mezcla la harina de maíz, la harina de trigo, la levadura química, el bicarbonato, la sal y el azúcar. Remueve con varillas para airear y repartir bien los impulsores. Haz un hueco en el centro.

4. 04

   Mezclar lo húmedo y unir

   En otro bol bate el suero de leche con los huevos y, sin dejar de batir, incorpora la mantequilla tostada templada (la parte que no reservaste). Vierte todo en el hueco de los secos y mezcla con espátula justo hasta que no queden grumos secos, diez o doce vueltas. La masa queda espesa pero vertible, algo irregular. Si la trabajas más, la miga sale gomosa. Déjala reposar 5 minutos mientras el hierro termina de calentarse.

5. 05

   Abrir con burping y comprobar el hierro

   Abre con burping: levanta la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y ábrela del todo con la cara apartada. Apunta enseguida el termómetro infrarrojo al fondo de la sartén, sin sacarla de la parrilla. Busca una lectura en torno a 190-220 °C; es orientativa, porque el metal brillante refleja y marca de menos. Si marca mucho menos, cierra la tapa, espera 5 minutos más y repite el burping antes de volver a abrir.

6. 06

   Verter la masa en la sartén caliente

   Con guantes, saca la sartén y déjala sobre una tabla resistente al calor, ya que el mango está a la temperatura de la cámara, y cierra la tapa del kamado para no perder calor. Añade las 2 cucharadas de mantequilla reservada, gira para cubrir el fondo y las paredes, y vierte la masa de una vez: tiene que chisporrotear. Abre de nuevo con burping y devuelve la sartén al centro de la parrilla.

7. 07

   Hornear tapado

   Cierra la tapa y comprueba que la cámara vuelve a 200 °C ajustando los tiros poco a poco. Hornea 20-25 minutos sin abrir en los primeros 15. Está hecho cuando los bordes se despegan, la superficie está dorada y un palillo sale seco del centro. Si la superficie se dora muy rápido, cierra un poco la salida superior.

8. 08

   Reposar y servir

   Abre con burping y guantes, saca la sartén y déjala 5 minutos sobre una tabla. Pasa un cuchillo por el borde y desmolda sobre una rejilla, o sirve directamente en la sartén. Cierra los dos tiros del todo para apagar la brasa. Corta en cuñas y sirve templado, con mantequilla si quieres.

Sobre esta receta

¿Cabe en tu kamado?

• Pequeño

  33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

  No cabe

  La sartén de 28 cm con mango probablemente no cabe; usar una de 20-24 cm y vigilar antes el punto.

• Mediano

  46-51 cm · Classic, Large

  Justo

  La sartén de 28 cm con mango cabe probablemente justa; comprobar en frío que la tapa cierra.

• Grande

  56-61 cm · Big Joe, XL

  Cabe

  La sartén cabe con holgura, mango incluido.

Qué servir con ella

Sobras y conservación

En la nevera

Mejor bien envuelto a temperatura ambiente, 1-2 días; en la nevera se seca antes.

Congelar

Congela bien 2-3 meses en porciones envueltas; descongelar en la nevera y no recongelar.

Recalentar

Sartén con una nuez de mantequilla 2 min por cara, u horno a 160 °C 5 min envuelto en aluminio.

Aprovecharlas

Picatostes para sopas y ensaladas, o tostadas de desayuno con miel.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Consejos del editor

• La sartén debe entrar caliente de verdad. Si al verter la masa no chisporrotea, la corteza saldrá pálida y se pegará: mejor esperar 5 minutos más con la tapa cerrada que hornear sobre hierro tibio.
• No mezcles de más. Diez o doce vueltas de espátula bastan; los grumos pequeños desaparecen al hornear, y cada vuelta extra desarrolla gluten y endurece la miga.
• Si la cámara se pasa de 220 °C, la base se tuesta antes de que cuaje el centro. Cierra poco a poco la entrada inferior, como describe la guía de control de temperatura, y no abras la tapa para enfriar: entra aire y se aviva la brasa.
• El cornbread sobrante se conserva envuelto a temperatura ambiente un día, y recalentado en una sartén con un poco de mantequilla recupera la corteza. Los cuadrados del día siguiente tostados con mantequilla son de lo mejor que hay.

El equipo de esta receta

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  De Buyer 5130.28: sartén de hierro de 28 cm con mango inox

  Es el molde de esta receta: un hierro de 28 cm con 2,5-3 mm de espesor que se precalienta en la parrilla para que la masa caiga sobre metal a unos 200 °C y la corteza salga crujiente. La de Buyer tiene mango de acero inoxidable y la ficha la marca como apta para horno. Pega honesta: pesa unos 2 kg, se lava solo a mano, y el mango también alcanza la temperatura de la cámara, así que hay que sacarla con guantes.

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  Inkbird INK-IFT01: termómetro infrarrojo de superficie hasta 550 °C

  Sirve para saber si el hierro está listo antes de verter la masa, sin tocarlo. El Inkbird IFT01 mide de -50 a 550 °C, con una relación de distancia al punto de 12:1, precisión de 2 % o 2 °C y emisividad ajustable de 0,1 a 1,0. Pega: solo mide superficies, nunca la temperatura interna, y un metal brillante refleja y da lecturas bajas, así que conviene ajustar la emisividad y tomar la cifra como una referencia.

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  Kamado Bono Media 51 cm

  La receta pide un kamado que sostenga 200 °C estables con deflector durante casi una hora y con sitio para una sartén de 28 cm con mango. El Kamado Bono Media mide 51 cm según su ficha y se vende como bundle con deflector incluido, así que sirve para hornear en indirecto desde el primer día. Pega honesta: pesa unos 90 kg y, con el mango largo de la sartén, conviene probar el encaje en frío antes de encender.

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  Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

  Una hora larga de kamado a 200 °C estables pide un carbón que no se consuma enseguida ni llene de ceniza el hogar. El Jealous Devil es carbón en trozo 100 % de quebracho blanco, una madera muy densa, y su ficha le atribuye poca ceniza (en torno al 3 %) y un aroma neutro que no se cuela en el pan. Pega: tiende a calentar más que un carbón de supermercado, así que hay que llegar a 200 °C despacio; lo que no se quema se apaga al cerrar los tiros y se reutiliza.

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Preguntas frecuentes

• ¿Qué puedo usar si no encuentro suero de leche?+

  Un yogur natural sin azúcar aclarado con leche funciona casi igual: 250 g de yogur más 100 ml de leche por cada 350 ml de suero. También vale 350 ml de leche con una cucharada de zumo de limón, reposada 10 minutos. Lo importante es la acidez, porque reacciona con el bicarbonato para que la miga suba y quede ligera.

• ¿Se puede hacer en un kamado pequeño?+

  Sí, pero la sartén de 28 cm con su mango largo rara vez cabe con la tapa cerrada en un kamado de rejilla pequeña (33-40 cm). Ahí funciona mejor una sartén de hierro de 20-22 cm o una con asas cortas: reduce la receta a la mitad (con 1 huevo) y empieza a mirar el palillo a los 15-18 minutos.

• ¿Cómo sé que el cornbread está en su punto?+

  Tres señales: los bordes se separan de la sartén, la superficie es de un dorado uniforme y un palillo clavado en el centro sale seco o con unas migas. Si sale con masa líquida, cierra la tapa y dale 5 minutos más. A 200 °C suele estar entre 20 y 25 minutos en una sartén de 28 cm.

• ¿Lleva azúcar el cornbread?+

  Depende de la tradición. El del sur de Estados Unidos suele llevar muy poco o nada y se come como pan salado con guisos y carnes; el del norte es más dulce. Aquí son 2 cucharadas, opcionales: con ellas sale algo más tierno y dorado, sin ellas resulta más seco y más maicero.

• ¿Puedo prepararlo con antelación?+

  La masa seca y la húmeda se pueden preparar por separado el día anterior, y se mezclan justo antes de verter. El cornbread ya horneado aguanta un día envuelto a temperatura ambiente y se recalienta 10 minutos a 180 °C en el propio kamado o en una sartén. Congela bien en porciones envueltas hasta un mes.

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