Besugo al horno con patatas panaderas en el kamado, el de Nochebuena

Preparación

25 min

Cocción

60 min

Comensales

2 comensales

Temperatura

200 °C

Ingredientes

• besugos de ración de 350-400 g en entero, escamados y eviscerados en la pescadería, con cabeza (o doradas de ración)2 ud
• patatas de carne firme1 kg
• cebollas medianas en juliana fina2 ud
• pimiento verde italiano en tiras1 ud
• aceite de oliva virgen extra, para las patatas y el pescado100 ml
• vino blanco seco100 ml
• limones (uno en medias rodajas para los cortes, otro en zumo para el refrito)2 ud
• dientes de ajo en láminas finas5 ud
• aceite de oliva virgen extra, para el refrito60 ml
• perejil fresco picado1 puñado
• sal fina, para las patatas y el pescado15 g

Pasos

1. 01

   Encender y montar la indirecta

   Llena el hogar del Kamado Bono Grande XXL con carbón de marabú NaturBraza hasta el borde del anillo de fuego y enciende en un solo punto. Con la brasa prendida, coloca el deflector, la rejilla encima y la sartén Petromax FP35 vacía en el centro. Cierra y estabiliza 200 °C con los tiros. Cuenta 15-20 minutos más con la cámara ya estable para que el hierro se caliente entero.

2. 02

   Cortar las patatas

   Pela las patatas y córtalas en rodajas de 3-4 mm, todas iguales para que se hagan a la vez; una mandolina ayuda. Corta la cebolla en juliana fina y el pimiento en tiras. Seca las rodajas con un paño, mézclalo todo en un bol con 10 g de sal y 80 ml del aceite. Una rodaja de 1 cm seguiría cruda cuando el pescado ya esté en su punto.

3. 03

   Hornear la cama de patatas

   Abre el kamado con burping: sube la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y ábrela del todo, con guantes y la cara apartada. Vuelca las patatas en la sartén caliente, repártelas en una capa pareja de unos 3 cm y cierra. Hornea 35-40 minutos a 200 °C y, a los 20, abre otra vez con burping y remueve una vez con la espátula de La Cuisine para despegar las de abajo.

4. 04

   Preparar los besugos

   Mientras, seca los besugos por fuera y por dentro con papel de cocina. Haz tres cortes diagonales en cada costado, hasta rozar la espina, y mete en cada uno media rodaja de limón. Sala por dentro y por fuera con los 5 g restantes y pinta la piel con los 20 ml de aceite que quedan. Los cortes dejan entrar el calor en la parte gruesa y la acercan al ritmo de la cola.

5. 05

   Mojar y colocar el pescado

   Cuando la patata ceda al pinchar con un cuchillo pero aún esté entera, abre otra vez con burping y riega la cama con el vino blanco, a temperatura ambiente y nunca de la nevera sobre hierro a 200 °C. Coloca los dos besugos encima, cabeza con cola, aprovechando el ancho de la sartén. Si una cola roza la pared, que se curve un poco hacia arriba.

6. 06

   Hornear y medir a 60 °C

   Cierra y hornea 15-20 minutos a 200 °C. A partir del minuto 12, abre con burping y pincha un termómetro en la parte más gruesa del lomo, junto a la espina, sin tocar el hueso. Cuando marque 60 °C, cierra un minuto más y saca la sartén: la AESAN pide 60 °C durante al menos un minuto en el centro para inactivar el anisakis, y es el techo de los 55-60 °C del pescado jugoso. Si le falta, cierra y vuelve a medir a los 3 minutos.

7. 07

   Hacer el refrito

   En los últimos minutos, calienta en la cocina los 60 ml de aceite del refrito en un cazo pequeño y dora el ajo laminado a fuego medio, despacio, hasta que esté apenas rubio. Retira del fuego, añade el zumo del segundo limón y el perejil picado: chisporrotea, y es lo esperado. El ajo tostado de más amarga el refrito entero, así que mejor quedarse corto.

8. 08

   Sacar, regar y servir

   Saca la sartén con guantes largos y las dos manos, con el sitio decidido antes de abrir: vacía pesa 4,4 kg y está a 200 °C. Déjala sobre madera o un salvamanteles, nunca sobre piedra mojada. Vuelca el refrito sobre los besugos y llévala a la mesa. Con la espátula de La Cuisine levanta los lomos de la espina y sírvelos con las patatas de debajo.

Sobre esta receta

Consejos del editor

• Pide al pescadero que escame y vacíe el besugo pero que deje la cabeza: suelta gelatina en el jugo que cae sobre las patatas y conserva la mancha negra que identifica la especie.
• Si la cama se seca antes de que llegue el pescado, añade un chorrito de agua caliente o de caldo de pescado templado. Nada frío sobre el hierro a 200 °C: es el choque térmico que la guía de hierro fundido desaconseja.
• Dentro del kamado las asas de la sartén están a la temperatura de la cámara. Guantes de soldador o de aramida desde que abres la tapa hasta que la sartén está en la mesa.
• Para cuatro comensales con un besugo entero cada uno no cabe una segunda sartén de 35 cm, ni siquiera en una parrilla de 49-50 cm. Hornea dos tandas seguidas: la segunda cama de patatas entra mientras se sirve la primera.

El equipo de esta receta

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  Kamado Bono Grande XXL 59 cm

  Esta receta depende de una medida: que la sartén quepa con hueco para el aire. La parrilla del **Kamado Bono Grande XXL** ronda los 49-50 cm (el 59 del nombre es el diámetro de la cerámica) y la Petromax FP35 mide 41 cm con sus dos asas, así que quedan 8-9 cm libres. Es lo que pide la guía de hierro fundido para que el calor suba por los lados y la cúpula trabaje como horno sobre el pescado. El kit incluye el deflector, que convierte la brasa en la indirecta a 200 °C que piden las patatas y el besugo. En una parrilla de 46 cm la misma sartén entra con 5 cm, el mínimo, y en una de 45 cm o menos, la de los kamados de 51-52 cm de cuerpo, se queda por debajo.

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  NaturBraza carbón de marabú, pack de 2 sacos de 5 kg (10 kg)

  Casi una hora a 200 °C con al menos cuatro aperturas de tapa por el camino (meter las patatas, removerlas, el vino con el pescado y el termómetro) y sin opción de recargar con la sartén de 4,4 kg dentro. Un carbón denso como el **marabú de NaturBraza** encaja con ese uso: el marabú es una madera muy compacta y su carbón arde despacio y con llama corta, así que el lecho sostiene la cocción entera. La ficha del fabricante promete brasas largas y poca ceniza, y no publica origen ni calibre del trozo. Para esta duración basta con llenar el hogar hasta el borde del anillo de fuego.

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  Petromax Sartén de Fuego FP35 de Hierro Fundido 35 cm con Asas

  Es el recipiente de la receta entera: en ella se hacen las patatas, encima se termina el pescado y en ella llega el plato a la mesa. La **Petromax FP35** es de hierro fundido desnudo, con 35 cm de borde, 30 cm de fondo y 4,4 kg, y esa masa térmica dora la patata por abajo y por los lados mientras la cúpula del kamado trabaja por arriba. Sus dos asas cortas, en lugar de un mango largo, permiten cerrar la tapa con ella dentro. El ancho también fija el pescado: dos besugos de ración de 350-400 g, no uno de un kilo, que pasa de 40 cm.

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  La Cuisine Spatola a fessura: espátula de pescado ranurada de inox, 28 cm

  Un besugo asado no se trincha: se desmonta. La **espátula ranurada de La Cuisine** tiene una hoja fina de acero inoxidable de 16 cm con el borde biselado, que entra entre el lomo y la espina sin desgarrar la carne y levanta cada mitad hasta el plato con las patatas de debajo. La ranura deja escurrir el aceite del refrito en lugar de arrastrarlo. Es corta, 28 cm en total, así que para remover las patatas dentro del kamado a mitad de cocción hay que llevar el guante puesto; el desespinado se hace ya en la mesa, con la sartén fuera.

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Preguntas frecuentes

• ¿Cuánto tiempo se hace un besugo al horno?+

  Lo que manda en el tiempo son las patatas: 35-40 minutos a 200 °C, porque tardan el doble que el pescado. Con ellas ya hechas, un besugo de ración de 350-400 g, colocado encima, necesita otros 15-20 minutos; uno grande pide bastante más. El punto jugoso está entre 55 y 60 °C en la parte más gruesa del lomo, junto a la espina, y aquí se mantiene un minuto a 60 °C antes de sacarlo, la referencia de la AESAN contra el anisakis.

• ¿Cómo distinguir el besugo del aligote o del pargo?+

  El besugo (Pagellus bogaraveo) tiene una mancha negra bien marcada justo encima del arranque de la aleta pectoral. El aligote (Pagellus acarne) es más pequeño y su mancha, rojiza, está en la axila de la aleta, por dentro de la base, no encima. El pargo (Pagrus pagrus) es otra especie aunque se le parezca. La forma segura es el cartel o la etiqueta: el Reglamento (UE) 1379/2013 obliga a indicar la denominación comercial y el nombre científico en la venta al consumidor.

• ¿Qué pescado puedo usar en lugar de besugo?+

  La dorada de ración es la sustitución más fácil: mismo tamaño, la misma familia de los espáridos, la misma técnica y el mismo punto junto a la espina: 60 °C si es salvaje, por la misma referencia de la AESAN. El pargo y el aligote también funcionan, siempre que se vendan con su nombre y no como besugo. La única condición de esta receta es física: que dos piezas quepan una junto a otra en una sartén de 30 cm de fondo, así que unos 30 cm de largo cada una, con la cola algo curvada contra la pared.

• ¿Cómo se hacen las patatas panaderas?+

  En rodajas finas de 3-4 mm, con cebolla en juliana, pimiento verde, sal y un buen chorro de aceite de oliva, horneadas a unos 200 °C hasta que ceden al cuchillo sin deshacerse, unos 35-40 minutos. Conviene que todas las rodajas tengan el mismo grosor para que se hagan a la vez. Un chorro de vino blanco al final y el jugo del pescado encima las convierten en cama de besugo.

• ¿Por qué hacer el besugo en el kamado y no en el horno de casa?+

  Porque en Nochebuena el horno de la cocina suele estar ocupado y el kamado mantiene 200 °C en indirecta durante toda la cocción sin estar pendiente de él. Además, con la tapa cerrada la sartén de hierro recibe calor por abajo, por los lados y desde la cúpula, así que la patata se dora también contra la pared de la sartén. El resultado es el mismo plato, con más superficie tostada.

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