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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Tarta de calabaza al kamado con la calabaza asada en el mismo fuego

Primero se asa la calabaza cacahuete a 200 °C, luego se hornea la base quebrada y al final el relleno de crema a 170-175 °C indirectos. Un solo fuego para la tarta de otoño, de Halloween y de Acción de Gracias.

Respuesta rápida

Asa una calabaza cacahuete partida a 200 °C indirectos 45-60 minutos y tritura 450 g de pulpa. Hornea en blanco una base quebrada en molde desmontable de 23 cm, 15 minutos con peso y 5-8 sin él. Baja a 170-175 °C, rellena con puré, 3 huevos más una clara, nata, azúcar moreno y especias y hornea 45-60 minutos, hasta que el centro tiemble apenas.

Tarta de calabaza vista desde arriba, de relleno naranja liso y borde de masa dorada, con una porción retirada; debajo, una porción con nata montada sobre una tabla de madera tallada, y a la derecha un cuenco de nata y una calabaza decorativa pequeña, sobre tablones oscurosGuardar en Pinterest
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Preparación
40 min
Cocción
150 min
Comensales
8 comensales
Temperatura
175 °C

Ingredientes

  • calabaza cacahuete (butternut) o de Castilla, partida por la mitad y sin pepitas1.3 kg
  • aceite de oliva suave, para asar la calabaza1 cda
  • harina de trigo común, más un poco para estirar200 g
  • mantequilla sin sal muy fría, en dados110 g
  • agua helada40 ml
  • huevos L (la yema de uno para la masa; su clara y los otros tres huevos, al relleno)4 ud
  • azúcar moreno140 g
  • nata para montar (35 % de materia grasa)250 ml
  • canela molida2 cdta
  • jengibre molido1 cdta
  • nuez moscada recién rallada0.5 cdta
  • sal fina (media para la masa, media para el relleno)1 cdta

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Encender y montar la indirecta

    Antes de encender, monta el termómetro TFA en el orificio de la cúpula, en lugar del de serie si el montaje coincide, y comprueba con la tapa cerrada que su punta no toca la fuente ni el molde. Llena el Kamado Bono Media con carbón de marabú NaturBraza, cribando el polvo, y enciende por el centro. Con la brasa prendida, pon los dos deflectores de serie cubriendo el fuego y encima la parrilla. Cierra y ajusta tiros hasta 200 °C estables en el TFA: 30-40 minutos de carga.

  2. 02

    Asar la calabaza

    Pinta la cara cortada de las mitades con el aceite y apóyalas boca abajo sobre papel de horno en una fuente que quepa en la parrilla. Cierra la tapa y asa a 200 °C durante 45-60 minutos, según el grosor, hasta que la puntilla entre en la parte más gruesa sin resistencia y los bordes estén tostados. Abre con burping y saca la fuente con guantes; vuelve a cerrar la tapa para que el kamado siga a 200 °C.

  3. 03

    Masa quebrada

    Mientras se asa la calabaza, mezcla la harina con media cucharadita de sal y frota la mantequilla fría con las yemas de los dedos hasta tener una arena gruesa. Añade la yema y el agua helada y junta la masa sin amasar, en 1-2 minutos. Aplánala en un disco, envuélvela en film y déjala en la nevera 30 minutos: la mantequilla fría es la que da una base quebradiza y no correosa.

  4. 04

    Puré de calabaza asada

    Vacía la pulpa con una cuchara y tritúrala hasta que quede lisa. Ponla en un colador fino 15 minutos para que suelte el jugo que le quede y pesa 450 g; lo que sobre sirve para una crema. Deja templar el puré antes de mezclarlo con los huevos: si está caliente, empiezan a cuajar en el cuenco. Puedes asar y triturar la calabaza el día anterior y guardarla tapada en la nevera.

  5. 05

    Forrar y hornear en blanco

    Estira la masa a unos 3 mm y forra el molde IBILI de 23 cm: base entera y paredes hasta unos 4 cm, apretando bien la esquina para no dejar huecos sobre la junta del aro. Pincha el fondo, 15 minutos de nevera, cubre con papel y legumbres secas hasta el borde de la masa y hornea a 200 °C 15 minutos. Retira papel y peso y sigue 5-8 minutos hasta que el fondo pierda el brillo.

  6. 06

    Bajar a 170-175 °C y preparar el relleno

    Nada más sacar la base, cierra el tiro inferior casi del todo y la chimenea a medias: el kamado tiene que bajar de 200 a 170-175 °C y la cerámica baja despacio. Mientras tanto, bate el puré con el azúcar moreno, las especias y la sal restante, añade los tres huevos, la clara sobrante y la nata, y mezcla sin batir aire. No metas la tarta hasta que la temperatura esté estable.

  7. 07

    Hornear el relleno

    Coloca el molde con la base en el centro de la parrilla, vierte el relleno hasta medio centímetro del borde de la masa y cierra. Hornea a 170-175 °C entre 45 y 60 minutos, sin abrir hasta el minuto 40. Abre haciendo burping (unos 5 cm, unos 5 segundos), con guantes, y mueve el molde: está lista cuando los bordes están firmes y solo un círculo central de unos 5 cm tiembla apenas, o cuando el centro marca 80-85 °C.

  8. 08

    Enfriar y desmoldar

    Saca la tarta y déjala sobre una rejilla a temperatura ambiente, sin desmoldar, hasta que esté tibia; el calor residual termina de cuajar el centro. Antes de que pasen dos horas desde que sale del kamado, métela en la nevera y deja que se asiente al menos 3 horas más. Pasa un cuchillo fino entre masa y aro, abre el cierre y sirve fría o con nata montada.

Sobre esta receta

La tarta de calabaza vive dos vidas en la costa. Para el vecino británico o norteamericano es el pumpkin pie de Halloween y de Acción de Gracias, con su base quebrada y su crema especiada. Para la cocina de casa es la tarta de calabaza de toda la vida, la de la abuela, la sencilla y jugosa. Esta versión sirve a las dos y aprovecha lo que el kamado hace mejor que la olla: la calabaza no se hierve, se asa en el mismo fuego en el que luego se hornea la tarta. Un solo encendido, tres fases y un relleno con más sabor a calabaza que a canela.

Por qué asar la calabaza y no hervirla

Hervida, la pulpa absorbe agua y sabe a poco; ese agua acaba en el relleno, que tarda más en cuajar y queda aguado. Asada a 200 °C con la cara cortada hacia abajo, ocurre lo contrario: pierde humedad, el azúcar natural se concentra y los bordes en contacto con la fuente se tuestan por la reacción de Maillard. Es la misma lógica de la calabaza asada con miel y pimentón, con la misma temperatura, solo que aquí la calabaza no se sirve: se tritura. Usa calabaza cacahuete (butternut) o de Castilla. Las calabazas naranjas de Halloween se cultivan para tallar, no para comer, y su pulpa es fibrosa y acuosa.

El kamado como horno de repostería

Una tarta de crema pide calor suave y envolvente, nunca brasa a la vista. Eso es la cocción indirecta: el deflector se interpone entre el fuego y el molde y el kamado trabaja como un horno de convección, tal como explica la guía de cocción directa e indirecta. El Kamado Bono Media trae de serie dos deflectores laterales que juntos tapan toda la brasa, y su parrilla de 44,5 cm deja el molde desmontable IBILI de 23 cm centrado con aire alrededor.

La fase delicada es bajar de 200 a 170-175 °C entre la base y el relleno. La cerámica guarda mucho calor y bajar cuesta más que subir, así que los tiros se cierran pronto, antes de preparar la crema, como recoge la guía de control de temperatura. Mide donde está la tarta: el termómetro de la cúpula lee el aire más alto de la cámara, y un TFA Dostmann 14.1035.60 de vástago largo, montado en el orificio de la cúpula, lleva la punta mucho más cerca de la parrilla.

Cuándo está hecha: tembleque, no palillo

El relleno es una crema de huevo y cuaja por calor, igual que un flan. La señal es visual: los bordes firmes y un círculo central de unos 5 cm que tiembla apenas al mover el molde, como una gelatina, sin ondas de líquido. El palillo limpio llega tarde: para entonces el centro está pasado y la superficie se agrieta al enfriar. Si tienes un termómetro de lectura instantánea, la referencia técnica es 80-85 °C en el centro; por encima de ahí la crema se pasa y se agrieta, y el calor residual sigue trabajando fuera del kamado. No es la tarta de queso vasca, que se hornea a 210 °C para quemar la superficie: aquí se busca una superficie lisa y sin color.

La base quebrada, horneada en blanco antes de rellenar, cumple dos funciones. Queda crujiente bajo la crema y sella la junta del molde desmontable, que con un relleno líquido es por donde se escaparía. Nada garantiza una tarta sin una sola grieta, pero un horno estable, sacarla a tiempo y enfriarla sin prisa reducen mucho las probabilidades.

En 30 segundos

Kamado con deflectores a 200 °C: calabaza cacahuete asada 45-60 minutos y base quebrada en blanco 20-23 minutos. Cierra tiros hacia 170-175 °C, rellena con 450 g de puré, 3 huevos más una clara, nata, azúcar moreno y especias, y hornea 45-60 minutos hasta que el centro tiemble apenas (80-85 °C). Enfría y a la nevera antes de dos horas.

Consejos del editor

  • Si la superficie se oscurece antes de que el centro cuaje, la cámara va más caliente de lo que crees: cierra un poco la chimenea y no abras la tapa para enfriar. La guía de problemas de temperatura explica cómo corregir sin perder el control del kamado.
  • Para reaprovechar la pulpa sobrante, que casi siempre queda, congélala en porciones de 200 g o mézclala con yogur y miel para el desayuno. Y para porciones limpias, moja un cuchillo largo en agua caliente, sécalo y corta con un solo movimiento, limpiando la hoja entre corte y corte.
  • La tarta mejora de un día para otro: las especias se asientan y la crema corta más limpia. Para Acción de Gracias o una cena de Halloween, hornéala la víspera y sírvela fría.
  • Una grieta no estropea la tarta. Se tapa con nata montada sin azúcar o con un poco de nata agria, que además corta el dulzor del relleno.

El equipo de esta receta

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  • Kamado Bono Media 51 cm

    Kamado Bono Media 51 cm

    La receta encadena tres horneados en el mismo fuego, calabaza, base y relleno, y pide pasar de 200 a 170-175 °C sin brasa a la vista. El Kamado Bono Media encaja por dos razones. Trae de serie dos deflectores laterales que, juntos, tapan toda la brasa, así que la indirecta no exige comprar una piedra aparte. Y su parrilla es de unos 45 cm según las fichas de distribuidor: caben las dos mitades de calabaza en una fuente y, después, el molde de 23 cm centrado con aire alrededor para que la crema cuaje pareja. Su cerámica gruesa sostiene la temperatura con poco aire, la condición para que el relleno no se pase por los bordes.

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  • IBILI 650223 Molde Desmontable de Acero Inoxidable 23 cm (vista 1)

    IBILI 650223 Molde Desmontable de Acero Inoxidable 23 cm

    Una tarta de calabaza se sirve desmoldada y entera, y un relleno de crema no se puede volcar. Por eso el molde es desmontable: se abre el aro y la tarta queda sobre su base sin tocar la superficie. El IBILI 650223 declara 23 cm de diámetro y 6,5 cm de alto, en acero inoxidable 18/10 sin recubrimiento, así que no tiene ninguna capa que sufrir a 200 °C durante el horneado en blanco. Los 23 cm encajan con 450 g de puré y tres huevos. La junta del aro es el punto débil de cualquier desmontable con un relleno líquido: la base quebrada, subida por las paredes y horneada antes, es la que la sella.

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    Entre el encendido, la calabaza, la base y el relleno, el kamado está más de dos horas encendido, y recargar con la tarta dentro no es opción. El carbón de marabú de NaturBraza viene de una madera muy densa: arde despacio, con llama corta, y según la ficha deja poca ceniza, aunque no publica cifra ni calibre. Con el hogar lleno hay combustible para sostener 200 °C y después 170-175 °C con los tiros casi cerrados; la temperatura la decide el aire, no la cantidad de carbón, y lo que sobra se apaga al cerrar. Para un postre interesa además que, según la ficha, sea solo madera de marabú sin aditivos: cuando se va el humo blanco del encendido, no hay aglomerantes ni químicos de encendido que puedan pasar a la crema.

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    TFA Dostmann 14.1035.60: termómetro analógico de vástago 30 cm

    Un relleno de crema se juega en unos pocos grados, y el termómetro de la cúpula lee el aire más alto de la cámara, no el de la parrilla donde está la tarta. El TFA Dostmann 14.1035.60 es un termómetro analógico de recambio con vástago de 30 cm y escala hasta 500 °C, pensado para hornos de leña; montado en el orificio de la cúpula, su punta baja mucho más cerca de la rejilla. Antes, dos comprobaciones: que el agujero de tu cúpula coincida con el montaje que indica TFA, unos 10 mm con tuerca interior, y que con la tapa cerrada la punta no toque el molde. A 170-200 °C se lee en la parte baja del dial, suficiente para fijar la temperatura de horneado.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué calabaza es mejor para la tarta de calabaza?

    La calabaza cacahuete, también llamada butternut, o la de Castilla. Las dos tienen la pulpa densa, dulce y poco fibrosa, y al asarlas pierden agua y concentran el sabor. Las calabazas naranjas que se venden para Halloween están seleccionadas para tallar: su pulpa es fibrosa y acuosa y da un relleno pálido y sin sabor. Si usas puré de lata, escoge uno de calabaza pura sin azúcar ni especias añadidas.

  • ¿Cómo saber si la tarta de calabaza está hecha?

    Mueve el molde con suavidad: los bordes deben estar firmes y solo un círculo central de unos 5 cm debe temblar un poco, como una gelatina, sin ondas de líquido. Si tienes un termómetro de lectura instantánea, la referencia es de 80 a 85 °C en el centro. No esperes a que un palillo salga limpio: para entonces el relleno está pasado y se agrietará al enfriar, porque el calor residual sigue cuajándolo fuera del horno.

  • ¿Por qué se agrieta la tarta de calabaza?

    Casi siempre por exceso de cocción. Cuando la crema de huevo pasa de su punto, las proteínas se contraen, expulsan agua y la superficie se rompe al enfriar. También influyen un horno demasiado caliente y un enfriamiento brusco. En el kamado, la solución es medir la temperatura cerca de la parrilla, mantener 170-175 °C estables, sacar la tarta cuando el centro aún tiembla y dejarla enfriar a temperatura ambiente antes de la nevera.

  • ¿Se puede hacer la tarta de calabaza con leche condensada?

    Sí, es una versión muy extendida. Sustituye la nata y el azúcar moreno por un bote de leche condensada de unos 370-400 g y mantén el puré, los huevos y las especias. El relleno queda más denso y más dulce, con un punto de caramelo, y cuaja igual: misma base en blanco, mismos 170-175 °C y la misma prueba del tembleque. Prueba la mezcla antes de añadir los huevos y reduce especias si la leche condensada domina.

  • ¿Hay que guardar la tarta de calabaza en la nevera?

    Sí. Es una tarta rica en huevo, como un flan, y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomienda refrigerar estas tartas antes de que pasen dos horas desde el horneado si no se van a servir en ese tiempo. En la nevera, tapada, aguanta de 3 a 4 días. Puedes servirla fría o sacarla un rato antes para que pierda el frío intenso.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.