Как испечь пиццу в камадо: камень, температура и тесто

Начнём с того, что вызывает больше всего путаницы, ведь это определяет всё остальное. Настоящая неаполитанская пицца печётся в дровяной печи при 430-480 °C за 60-90 секунд: этот зверский жар вздувает корничоне и даёт ему обугленную пятнистость (*леопардовый* рисунок) раньше, чем основание пересохнет. Керамический камадо, каким бы хорошим он ни был, упирается в 350-400 °C в куполе с закрытой крышкой. Это физика: керамика и заслонки больше не дадут без насилия над оснасткой, и кто обещает вам 500 °C в камадо — либо преувеличивает, либо печёт без крышки, а это уже совсем другое.

Мы честны об этом, потому что продаём и специальные печи для пиццы: если ваша единственная цель — неаполитанская соревновательного уровня, то правильный инструмент — Ooni или дровяная печь, а не камадо. Но это не вопрос большинства. У большинства есть камадо, они используют его, чтобы коптить и запекать, и хотят печь отличную пиццу по выходным, не покупая второй прибор. А для этого 380 °C более чем достаточно.

Суть в том, чтобы подогнать ожидания и стиль под реальную температуру. При 380 °C вы не гонитесь за 70-секундной неаполитанской; вы делаете пиццу за 4-7 минут с хрустящей корочкой, воздушным мякишем и красивым золотистым цветом. Её, к слову, проще довести до идеала, чем экстремальную неаполитанскую, ведь у вас есть запас: лишние пара секунд не сожгут её мгновенно. Камадо к тому же даёт то, чего нет у кухонной духовки, — едва уловимый фон дровяного дыма, который по-настоящему добавляет американской барбекю или пицце с запечёнными овощами.

Чтобы печь пиццу, нужен непрямой жар — если основание пиццы видит угли напрямую, оно обугливается за секунды, пока верх остаётся сырым. Этого добиваются дефлектором (conveGGtor в Big Green Egg, plate setter или камень-полумесяц у других марок), который отсекает прямую радиацию углей и превращает камадо в конвекционную печь. Без дефлектора никакой пиццы не будет: будет диск, обугленный снизу.

Поверх дефлектора идёт огнеупорный камень (кордиерит идеален стойкостью к тепловому удару) или стальная пластина. Порядок важен, и зазор тоже: сначала дефлектор, затем проставки или сама решётка, и камень сверху. Поставите камень вплотную к дефлектору без воздушной прослойки — он получит слишком много тепла кондукцией и сожжёт основание; поднимете на высоту основной решётки — он окажется ближе к куполу и будет печь ровнее. На практике камень на высоте решётки или чуть выше — положение, которое лучше всего балансирует купол и основание.

Камень или сталь? Кордиеритовый камень накапливает много тепла и отдаёт его постепенно: он прощает больше ошибок, даёт классическое хрустящее основание и наиболее универсален для старта. Сталь проводит тепло быстрее и агрессивнее, идеальна, если хотите больше отдачи на основание при средних температурах, но наказывает за ошибку: с очень горячей сталью основание сгорает раньше. Для большинства хороший кордиеритовый камень 38 см — верная покупка. Что бы вы ни выбрали, принцип неизменен: камень печёт основание, купол печёт верх, и ваша задача — довести оба до готовности одновременно.

Вот ошибка номер один в пицце на камадо и причина 90 % бледных, а то и подгоревших оснований: не дать камню нужного времени на прогрев. Камера камадо достигает 380 °C за 15-20 минут, но камень массивен и насыщается теплом гораздо дольше. Запустите пиццу, когда воздух показывает 380 °C, а камень холодный внутри, — и основание останется бледным и резиновым, пока верх уже готов.

Правило простое: как только камера стабилизируется на температуре, дайте камню прогреваться 30-40 минут до первой пиццы. Это не опция и не перестраховка: кордиеритовому камню в пару сантиметров нужно это время, чтобы прогреться до ядра. Надёжный способ проверки — не термометр крышки (он меряет воздух купола, а не камень), а инфракрасный термометр, направленный на поверхность камня. Когда он покажет между 330 и 380 °C в зависимости от стиля — камень готов.

Важный нюанс для серии из нескольких пицц: камень теряет тепло каждый раз, когда вы запускаете на него холодную пиццу, и каждый раз, когда открываете крышку. Поэтому вторая пицца иногда лучше первой (камень уже идеально насыщен), но четвёртая или пятая могут выйти бледными, если не дать ему восстановиться. Между пиццами закрывайте крышку на 3-5 минут, чтобы камень и купол вернулись на место. Если печёте много подряд, поднимите целевую температуру на ступень для запаса.

Вот идея, которая отделяет приличную пиццу от блестящей. В камадо сосуществуют две разные температуры, и вы управляете ими по отдельности. Температура купола (примерно то, что показывает термометр крышки) печёт верх: плавит сыр, румянит бортик, поднимает пузыри. Температура камня печёт основание кондукцией. Если они не в такт, пицца проваливается: сгоревшее основание и нерасплавленный сыр или бледное основание и подпалённый бортик.

Купол поднимают углями и заслонками: больше разожжённого угля и шире заслонки — выше температура воздуха. Камень поднимают временем прогрева, а немного опускают, приподняв его, если хотите меньше кондукции. Золотой приём, когда основание горит, а верх отстаёт: снизьте температуру камня (больше отдыха между пиццами или приподнимите камень, чтобы отдалить от дефлектора) и поднимите купол, открыв заслонки, чтобы бортик румянился раньше. И наоборот: если бортик горит, а основание выходит бледным, нужно больше камня и меньше купола.

Честный ориентир для камадо: для средней пиццы на 4-7 минут держите купол на 350-400 °C, а камень на 330-380 °C, причём камень на несколько градусов ниже купола, чтобы сыр пузырился ровно тогда, когда основание хрустит. Для более толстых стилей вроде римской al taglio опустите всё до 300-330 °C и растяните выпечку до 12-18 минут: высокое тесто при 400 °C сгорает снаружи раньше, чем пропечётся внутри. Таблица выше суммирует диапазон для каждого стиля. Если хотите глубже разобраться в управлении камадо заслонками, это разбирает руководство по контролю температуры.

Камень готов, тесто растянуто: теперь надо поместить пиццу внутрь так, чтобы она не прилипла к лопатке и не соскользнула. Движение называется запуском (*launch*), и осваивается за два-три раза. Главная подготовка — мука или семолина под тестом: собирайте растянутую пиццу на хорошо присыпанной лопатке с семолиной из твёрдой пшеницы (она скользит лучше тонкой муки и меньше горит), проверьте, что тесто скользит лёгким встряхиванием лопатки до того, как добавите соус, и работайте быстро: чем дольше сырое тесто лежит на лопатке, тем сильнее оно увлажняется и прилипает.

Как запускать: упритесь кончиком лопатки в край камня под углом около 20° и одним резким движением назад уберите лопатку, пока пицца остаётся на камне. Это решительный рывок, а не нерешительный толчок. Тонкая алюминиевая или деревянная лопатка здесь сильно помогает; перфорированная лопатка к тому же сбрасывает лишнюю муку и держит основание чистым. Если пицца сминается при запуске, почти всегда это потому, что тесто было слишком тонким или слишком долго лежало на лопатке.

Внутри поворот обязателен. В камадо жар никогда не идеально равномерен: зона ближе к куполу и к проёму заслонок румянится первой. На 2-3-й минуте, когда основание схватилось и пицца скользит, поверните её на полоборота (180°) лопаткой — или меньшей круглой поворотной лопаткой, если печёте много, — чтобы выровнять румянец. Пицца без поворота в камадо выходит с одной идеальной стороной и бледной противоположной. Поверните один раз, дождитесь ровного румянца бортика и снимайте: всего 4-7 минут на среднюю пиццу.

Техника выпечки — половина дела; тесто — другая половина, и именно здесь пицца из камадо переходит от приличной к незабываемой. Для 350-400 °C камадо опорная гидратация — 62-65 % (граммов воды на 100 граммов муки): достаточно для воздушного мякиша и вздувающегося бортика, не уходя в тесто настолько влажное, что им не управлять на лопатке. Для римской al taglio в противне поднимайте до 75-80 %, ведь там вы не запускаете её лопаткой и хотите крупных пор; для тонкого хрустящего основания на каждый день 60-63 % более чем хватит.

Мука важна не меньше воды. Используйте сильную муку типа «00» или W300-340, с достаточным белком, чтобы развить клейковину, которая выдержит растягивание и жар. И секрет, который меняет результат сильнее всего: холодная ферментация от 24 до 72 часов в холодильнике. Эта долгая холодная ферментация развивает вкус, делает тесто легче усваиваемым и, главное, даёт ему силу и растяжимость, чтобы растянуться тонко без разрывов и резко вздуться в жаре камадо. Двухчасовое тесто при комнатной температуре никогда не будет ни на вкус, ни в работе как 48-часовое холодное.

Две финальные детали, которые решают. Первая: достаньте тесто из холодильника за 1-2 часа до выпечки и дайте ему согреться — холодный шар плохо растягивается и неравномерно печётся на горячем камне. Вторая: растягивайте руками, никогда не скалкой — скалка давит газ, который даёт вздутый бортик, и оставляет вам плоскую жёсткую пиццу. Чтобы увидеть это пошагово, наш рецепт пиццы на закваске на лопатке доводит это тесто до самой ремесленной версии, а неаполитанская объясняет классическое неаполитанское формование шаров и растягивание.