Picaña entera con sellado inverso al kamado y chimichurri casero

Preparación

30 min

Cocción

100 min

Comensales

6 comensales

Temperatura

120 °C

• picaña (tapa de cuadril o rabillo de cadera), entera, con su capa de grasa1,2 kg
• sal gruesa (y una pizca más para el chimichurri)15 g
• pimienta negra recién molida1 cdta
• perejil fresco, solo hojas y tallos tiernos1 manojo
• ajo, muy picado4 diente
• orégano seco2 cda
• vinagre de vino tinto4 cda
• aceite de oliva virgen extra150 ml
• guindilla seca en copos1 pizca
• agua caliente, para el chimichurri2 cda

1. 01

   Salar la picaña

   Seca la pieza con papel y, con un cuchillo bien afilado, marca la grasa en cuadrícula de 1 cm sin llegar a la carne. Sala por todos los lados con la sal gruesa y la pimienta, y déjala reposar 30-45 minutos a temperatura ambiente mientras enciendes el kamado. No pases de una hora fuera de la nevera.

2. 02

   Encender con deflector

   Llena el hogar con carbón, enciende y coloca el deflector con la rejilla encima. Abre del todo los tiros hasta llegar a 100 °C y entonces cierra la entrada inferior hasta dejar una rendija de un dedo y la salida superior a un cuarto: la cámara tiene que estabilizarse en 120 °C. Cuenta 15-20 minutos de estabilidad antes de meter la carne.

3. 03

   Colocar la sonda

   Clava la sonda inalámbrica en el centro de la parte más gruesa, en horizontal y sin tocar la grasa; el extremo del mango, donde va el sensor de cámara, tiene que quedar fuera de la carne. Coloca la picaña con la grasa hacia arriba sobre la rejilla, lejos del borde, y empareja la sonda con el móvil con el objetivo en 50 °C.

4. 04

   Cocinar indirecta

   Cierra la tapa y no la abras. Mantén la cámara en 120 °C ajustando solo el tiro inferior en pequeños pasos y vigila la temperatura interna en el móvil. Según el grosor, tarda 60-80 minutos en llegar a 50 °C. Si la cámara se va por encima de 140 °C, cierra el tiro un poco más y espera.

5. 05

   Preparar el chimichurri

   Mientras tanto pica el perejil a cuchillo, no en batidora. Mézclalo con el ajo, el orégano, la guindilla, el vinagre, el aceite, el agua caliente y una pizca de sal. Déjalo reposar a temperatura ambiente al menos 30 minutos; la salsa gana cuando el ajo se suaviza con el vinagre.

6. 06

   Sacar y preparar el sellado

   A 50 °C internos, ponte guantes de barbacoa y abre con burping (tapa 5 cm, unos 5 segundos, cara apartada). Saca la picaña con las pinzas, retira la sonda y déjala sobre una tabla. Con los guantes, levanta la rejilla, quita el deflector caliente y vuelve a colocar la rejilla; abre del todo los tiros y deja subir la cámara a 250 °C o más, unos 10 minutos.

7. 07

   Sellar a fuego vivo

   Con la rejilla limpia sobre la brasa, coloca la picaña con la grasa hacia abajo 1-2 minutos, hasta que dore y crepite; vigila las llamaradas por la grasa que gotea. Dale la vuelta y sella la carne 1 minuto por lado y los cantos 30 segundos. Cierra la tapa entre vueltas, siempre con burping al abrir.

8. 08

   Reposar, cortar y servir

   Pasa la pieza a una tabla y déjala reposar 10 minutos sin tapar. Corta lonchas de 1-1,5 cm a contrafibra, con la grasa hacia arriba, y sirve enseguida con el chimichurri. Cierra los dos tiros del todo para apagar la brasa.

Sobre esta receta

¿Cabe en tu kamado?

• Pequeño

  33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

  Cabe

  Una picaña de 1,2 kg cabe probablemente entera; menos margen al borde al sellar.

• Mediano

  46-51 cm · Classic, Large

  Cabe

  Cabe entera con holgura, lejos del borde.

• Grande

  56-61 cm · Big Joe, XL

  Cabe

  Cabe sobrada; entrarían probablemente dos picañas con el mismo carbón.

Qué servir con ella

Sobras y conservación

En la nevera

En menos de 2 h, a la nevera en hermético: 3-4 días. El chimichurri, aparte en un tarro.

Congelar

Congela bien 2-3 meses en lonchas envasadas sin aire; descongelar en la nevera y no recongelar.

Recalentar

Sartén tapada con un chorrito de caldo, a fuego medio, hasta que esté muy caliente en el centro (74 °C).

Aprovecharlas

Lonchas finas en bocadillo con chimichurri, o en tacos con cebolla encurtida.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Consejos del editor

• No recortes la grasa: lo que se come es la corteza que forma al sellar. Solo si la capa de grasa supera los 2 cm, recórtala a 1 cm para que se funda en la cocción y no quede gomosa.
• Si la cámara se pasa de 140 °C al empezar, la picaña llega a 50 °C antes de lo previsto y pierde margen para el sellado. Estabiliza antes de meter la carne y consulta la guía de problemas de temperatura si la brasa se desboca.
• Un toque de humo suave queda bien: dos o tres tacos de cerezo o de encina repartidos en la brasa al encender, antes de estabilizar la cámara, para que el humo denso inicial pase antes de meter la carne. Mete la picaña con humo limpio y tenue, nunca denso y blanco.
• Seca bien la superficie justo antes del sellado: si hay humedad, la carne se cuece al vapor en vez de dorar. Unos segundos con papel de cocina marcan la diferencia.

El equipo de esta receta

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  ThermoPro TempSpike TP961: sonda inalámbrica Bluetooth 150 m

  La receta se gobierna por temperatura interna, y la TempPro TempSpike TP961 permite seguir los 50 °C desde el móvil sin abrir la tapa. Según su ficha, la sonda lleva dos sensores (carne de -10 a 100 °C y cámara de -10 a 300 °C), el repetidor Booster usa 2 pilas AAA y el alcance Bluetooth llega a 150 m. La pega: hay que sacarla antes del sellado, porque las llamaradas pueden pasar de esos 300 °C.

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  AB Gripper XL 46 cm: pinzas de acero inox con bisagra

  Sacar la picaña a 50 °C y darle la vuelta durante el sellado son movimientos sobre una brasa a 250 °C o más. Las AB Gripper XL miden 46 cm, son de acero inoxidable 304 con bisagra y mantienen la mano lejos del fuego sin pinchar la carne. La pega: con más de un kilo de pieza, agárrala por el cuerpo y no por la grasa, que se desgarra; y unas pinzas tan largas dan menos tacto en bocados pequeños.

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  Kamado Joe Classic III 18"

  El sellado inverso pide un kamado que sostenga 120 °C con estabilidad y suba a 250 °C o más en minutos al retirar el deflector. El Kamado Joe Classic III tiene 46 cm de parrilla, cerámica densa que retiene bien el calor y el sistema Divide & Conquer para montar el deflector y la rejilla; la picaña cabe entera con holgura. La pega: pesa 108 kg sin carro (127 con él), así que no es un kamado que se mueva de sitio con facilidad.

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  Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

  Son cerca de dos horas de fuego, con una fase suave a 120 °C y otra que sube a 250 °C o más. El Jealous Devil es carbón en trozo 100 % de quebracho blanco paraguayo, una madera muy densa, con solo un 3 % de ceniza aproximado según su ficha y un aroma neutro que deja hablar a la carne y a los tacos de ahumar. La pega: los trozos son muy grandes y, si enciendes con chimenea pequeña, conviene partirlos antes.

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  Rösle guantes de cuero para barbacoa: largos, talla universal

  Retirar el deflector caliente con la cámara por encima de 120 °C y abrir la tapa a 250 °C exige protección real. Los guantes de Rösle son de cuero, con forro interior de algodón y poliéster y 41,5 cm de largo según su ficha, así que cubren también el antebrazo. La pega: no se lavan, y el cuero no es lo ideal para tocar carne grasienta; para eso están las pinzas.

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Preguntas frecuentes

• ¿Qué corte español equivale a la picaña?+

  Se pide como tapa de cuadril o rabillo de cadera, según la zona. Es la pieza triangular de la cadera con una capa de grasa por encima. Pídela entera, de 1 a 1,5 kg, y sin recortar la grasa; si la carnicería la tiene ya cortada en bistecs, cocínala igual pero con menos tiempo.

• ¿Qué hago con un kamado pequeño?+

  Una parrilla de 13 pulgadas (unos 33 cm) admite una picaña de 1 kg si la colocas en diagonal; si no cabe, córtala en dos trozos y cocínalos juntos con la sonda en el más grueso. Con el deflector puesto, deja al menos 3-4 cm entre la carne y la cúpula. Los trozos más finos llegan antes a 50 °C, así que vigila la sonda desde los 40 minutos.

• ¿A qué temperatura sale para cada punto?+

  Saca a 45 °C para poco hecho, 50 °C para al punto rosado (resultado final de 54-57 °C), 55 °C para al punto y 60 °C para bastante hecha. La temperatura sube unos 4-6 °C con el sellado y el reposo. Es una pieza entera, por lo que el punto es una decisión de gusto, con la advertencia de la receta para quien deba extremar precauciones.

• ¿Puedo hacerlo sin sonda inalámbrica?+

  Sí, con un termómetro de lectura instantánea, pero tendrás que abrir la tapa para comprobar y perderás calor y estabilidad. Una pieza de 1,2 kg a 120 °C tarda 60-80 minutos: empieza a comprobar a los 50 y repite cada 10, siempre abriendo con burping.

• ¿Cómo se conservan las sobras?+

  Enfría la carne en una hora, guárdala en un recipiente cerrado en la nevera hasta 3 días y consúmela fría en bocadillos o recalentada con suavidad, sin cocerla más. El chimichurri aguanta 3-4 días en la nevera en un bote cerrado, con el aceite cubriendo las hierbas.

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