Что приготовить в камадо: идеи помимо мяса

Именно здесь камадо посрамляет вашу домашнюю духовку. С установленным дефлектором и камнем из кордиерита сверху вы получаете печь с каменным подом, которая держит тепло свирепо: разогреваете керамику до 350-400 °C, открываете крышку, чтобы засунуть пиццу, и под едва теряет градусы. При такой температуре неаполитанская готовится за 90 секунд - 3 минуты в зависимости от того, насколько раскалён камень (настоящие 60-90 секунд как в пиццерии требуют 430-485 °C), с пузырящимся бортиком и основанием, сухим внутри и хрустящим снаружи. Секрет в том, чтобы прогревать камень минимум 30-40 минут, чтобы он накопил настоящее тепло, а не только поверхностное.

Хлеб работает благодаря другому достоинству камадо: влаге. Буханка на закваске внутри эмалированного чугунного котелка при 230 °C непрямым жаром печётся в собственном пару первые 20 минут и выходит с пекарской коркой. Фокачча, прямо на камне при 250 °C, получается воздушной и золотистой. Это семейство сильнее всего убеждает скептиков.

Овощи для нас самый приятный сюрприз камадо и то, что мы готовим чаще всего летом на Коста-Бланке, когда рынок ломится от перцев, баклажанов, кабачков и спаржи. Сухой живой жар углей карамелизует сахара овоща снаружи, пока внутренность пропаривается в собственной воде. Результат концентрированная сладость и дымная нотка, которую электрическая духовка с её влажным плоским теплом никогда не воспроизводит.

Они идут на прямом жаре, на решётке, между 200 и 230 °C. Целые перцы и баклажаны, пока кожица не сморщится и не почернеет; кабачки и спаржа брусочками, переворачивая один раз для следов решётки. Эскаливада, сделанная так, очищенная горячей и заправленная хорошим маслом, одно из лучших, что выходит из камадо. И всегда используйте остаточное тепло: когда гасите после мясной готовки, бросьте овощи, не тратьте эти угли впустую.

Мы живём в шаге от Средиземного моря, поэтому рыба в камадо это еженедельное дело. Камадо справляется по двум причинам: керамика излучает обволакивающее тепло, которое готовит, не пересушивая, и можно играть с дымом, что невозможно на сковороде. Целая рыба, дорада или сибас, на мягком прямом жаре при 180-200 °C, выходит с хрустящей кожей и сочным мясом за 15-20 минут.

Осьминог по-галисийски приобретает выдающуюся текстуру, если завершить его обжаркой на углях после предварительной варки. Креветки и лангустины, прямо при 220 °C, готовятся пару минут с каждой стороны. А лосось расцветает на дыме, но смотрите, на каком: для нашего лосося холодного копчения с гуахильо рыба не варится, а вялится и ароматизируется дымом ниже 30 °C, а это требует генератора холодного дыма и почти потушенного камадо, а не живых углей. Если же вам нужен лосось горячего копчения, уже прожаренный, то он идёт на мягком непрямом жаре при 110-120 °C с щепой яблони или бука, маслянистый и деликатно копчёный, но это другой рецепт. Не путайте: при 110 °C лосось варится, а не коптится холодным способом. Для тонких или нежных кусков плита из стеатита на решётке распределяет тепло и не даёт им прилипнуть или подгореть снизу.

Здесь камадо перестаёт быть духовкой и становится плитой. С решёткой на прямом жаре и хорошей сковородой для паэльи сверху у вас мощный, легко регулируемый источник тепла для уличного риса. Прелесть двойная: мощь углей для сокаррата и, если добавить немного щепы, тонкая дымная основа, которой у риса с газовой плиты никогда не будет. Работайте между 220 и 250 °C для софрито и готовки, затем прикройте поддувы для финального отдыха.

Долгие рагу, тушёное мясо, фасоль, карри, идут в чугунном котелке на непрямом жаре при 150-170 °C, где камадо держит стабильную духовочную температуру часами на очень малом количестве угля. А для жарки в воке камадо даёт пламя и температуру, к которым электрическая плита и близко не подбирается: прямая решётка, открытые поддувы, раскалённый чугунный вок и овощи или лапша в постоянном движении. Это дополнительная конфорка, которой нет на вашей кухне.

Эта же конфорка годится для выходных завтраков, и именно здесь она удивила нас больше всего: с чугунной плитой на решётке на прямом жаре при 180-200 °C вы жарите яйца, бекон, сосиски или французский омлет с тем же характером, что и на сковороде, и с лёгкой дымной основой. Хорошо прогрейте плиту, слегка смажьте её и работайте как на домашней плите. Целый бранч на террасе, не зажигая кухню.

Десерт это категория, о которой большинство забывает, и это жаль, ведь камадо делает то, чего не может духовка. Печёные фрукты ворота входа: персики, сливы или ананас на мягком прямом жаре при 180 °C, пока они не карамелизуются и не пустят сок. Пара минут с каждой стороны, струйка мёда, и у вас десерт со вкусом лета. Целые яблоки и груши с начинкой лучше идут на непрямом жаре при 170 °C, чтобы пропечься внутри, не подгорев снаружи.

Коблер, этот американский десерт из фруктов и теста, звёздный десерт камадо. Он идёт в эмалированном чугунном котелке на непрямом жаре при 180-190 °C в течение 35-45 минут: фрукты булькают внизу, а тесто румянится сверху как в настоящей духовке. Оставьте дефлектор с парой щепок, и он получит тончайшую дымную основу, прекрасно сочетающуюся с корицей. Тарты, крамблы, брауни в чугунной форме, всё, что вы бы испекли в духовке, камадо делает с ноткой, которой вы не ждали от десерта.

Это шпаргалка, которую мы держим приклеенной к стене террасы: одна идея на категорию с её опорным методом и температурой. Это наши стартовые цифры; корректируйте под свой камадо, ветер и термометр, которые важнее любой таблицы.

Если вы никогда не выходили за пределы мяса, наш рекомендованный порядок: овощи (нулевой риск, используете остаточные угли), пицца (мгновенный вау-эффект), рыба в будни и, когда поймаете ощущение, хлеб и десерты. За выходные практики вы удвоите репертуар своего камадо.