Pollo de corral asado en cocotte con limón, ajo y tomillo al kamado

Preparación

30 min

Cocción

100 min

Comensales

4 comensales

Temperatura

200 °C

• pollo de corral entero, de 1,4-1,5 kg, a temperatura ambiente1 ud
• patatas de carne firme, en cuartos grandes600 g
• limones: uno en rodajas gruesas y otro, ralladura y medio para la cavidad2 ud
• cabeza de ajo, partida por la mitad en horizontal1 ud
• ramas de tomillo fresco8 rama
• mantequilla blanda40 g
• aceite de oliva virgen extra2 cda
• sal fina, repartida entre el pollo y las patatas15 g
• pimienta negra recién molidaal gusto
• vino blanco seco o agua, para el fondo de la olla100 ml

1. 01

   Secar y salar el pollo

   Saca el pollo de la nevera 40 minutos antes. Sécalo muy bien con papel, por dentro y por fuera, y sálalo en toda la superficie y en la cavidad. Si lo has dejado sin tapar en la nevera desde la víspera, solo hay que volver a secar la piel. Mezcla la mantequilla con la ralladura de un limón y un poco de pimienta.

2. 02

   Rellenar, untar y atar

   Mete en la cavidad medio limón, la mitad de la cabeza de ajo y la mitad del tomillo. Con los dedos, separa un poco la piel de la pechuga y reparte debajo parte de la mantequilla; el resto, por fuera. Ata las patas con cordel de cocina y mete las puntas de las alas bajo el cuerpo para que no se quemen.

3. 03

   Preparar la cocotte

   En la cocotte esmaltada mezcla las patatas con el aceite, una pizca de sal, el resto del ajo y del tomillo y las rodajas del otro limón. Vierte el vino o el agua. Coloca el pollo encima, con la pechuga hacia arriba. No calientes la olla vacía: el esmalte agradece que el calor llegue con comida dentro.

4. 04

   Encender con deflector

   Llena el hogar con Jealous Devil, enciende y coloca el deflector con la rejilla encima. Lleva el kamado a 200 °C con la entrada inferior abierta unos dos dedos y la salida superior a media apertura, y deja que estabilice unos 15 minutos. Ajusta poco a poco: la cerámica tarda en responder y es fácil pasarse.

5. 05

   Asar tapado

   Con los guantes Rösle, abre con burping (5 cm, unos 5 segundos, cara apartada), coloca la cocotte tapada en el centro y cierra. Asa unos 50 minutos manteniendo 190-200 °C. Evita abrir antes: cada apertura baja la temperatura y cuesta recuperarla.

6. 06

   Comprobar y destapar

   Abre con burping y guantes, retira la tapa de la olla alejándola de ti y mide en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso: debe marcar hacia 70 °C. Abre más los tiros para subir la cámara a 210-220 °C. Si queda mucho líquido, deja que se reduzca; si el fondo se seca, añade un chorro de agua.

7. 07

   Dorar la piel

   Deja la olla destapada 20-30 minutos, vigilando el color a partir del minuto 15. La piel debe quedar dorada y el muslo marcar 74 °C; comprueba también la pechuga. Si una zona se dora demasiado deprisa, gira la olla un cuarto de vuelta. Las patatas tienen que estar tiernas por dentro.

8. 08

   Reposar y servir

   Saca la cocotte con los guantes y las dos manos: las asas están a la temperatura de la cámara. Cierra los tiros del kamado para apagar la brasa. Deja reposar el pollo 15 minutos sobre una tabla, con papel de aluminio suelto. Trincha y sirve con las patatas, el limón asado y el jugo de la olla con un poco de tomillo.

Sobre esta receta

¿Cabe en tu kamado?

• Pequeño

  33-40 cm · Joe Jr, MiniMax

  Justo

  La cocotte de 24 cm con asas cabe probablemente justa; comprobar que la tapa del kamado cierra.

• Mediano

  46-51 cm · Classic, Large

  Cabe

  La cocotte cabe con holgura en el centro, lejos de la cerámica.

• Grande

  56-61 cm · Big Joe, XL

  Cabe

  Sobra sitio: podría ir una segunda cocotte para otro pollo.

Qué servir con ella

Sobras y conservación

En la nevera

Deshuesado y en hermético, a la nevera en menos de 2 h: 3-4 días, con las patatas aparte.

Congelar

La carne deshuesada congela bien 2-3 meses; las patatas no, se vuelven harinosas.

Recalentar

Horno a 160 °C tapado con un poco de caldo hasta que esté muy caliente en el centro (74 °C).

Aprovecharlas

Croquetas de pollo, o desmigado en ensalada o en un bocadillo con alioli.

Enfría y guarda en la nevera en menos de 2 horas. Ante la duda, mejor no comerlo.

Consejos del editor

• Mide siempre la temperatura en el muslo y en la pechuga: el ave está lista a 74 °C. La referencia de cada pieza está en la tabla de temperaturas y tiempos.
• Si la piel se resiste a dorar, sécala con papel antes de destapar y sube unos 10 °C la cámara en lugar de alargar el tiempo: más tiempo a la misma temperatura solo reseca la pechuga.
• Corta las patatas en trozos grandes y de tamaño parecido; las pequeñas se deshacen en el jugo y las muy grandes quedan duras por dentro.
• El jugo de la olla es la salsa. Retira la grasa con una cuchara, ráspalo desde el fondo con el tomillo y exprime un poco de limón asado para aligerarlo.

El equipo de esta receta

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• 

  Staub Cocotte redonda: cacerola de hierro fundido esmaltado de 24 cm

  Es la olla donde el pollo se hace tapado, en su propio vapor, antes de pasar a la fase destapada. La Staub de 24 cm y 3,8 litros es de hierro fundido esmaltado, con tapa también de hierro, y según su ficha mide unos 30 cm con asas y unos 15 cm de alto con tapa; el pomo metálico aguanta hasta 250 °C. Pesa unos 4,6 kg y ajusta justo para un pollo de 1,4-1,5 kg con patatas alrededor. Pega real: con sus 4,6 kg, cargada y caliente se maneja mal con una sola mano, y con un ave mayor la tapa no cierra bien.

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  Rösle guantes de cuero para barbacoa: largos, talla universal

  La cocotte entra y sale del kamado a unos 200 °C, con asas y tapa a esa misma temperatura, y el kamado se abre varias veces con burping. Los guantes Rösle son de cuero, con forro interior de algodón y poliéster, y miden unos 41,5 cm de largo, de modo que protegen mano y antebrazo al mover la tapa y sacar una olla de más de 4 kg con el pollo dentro. Pega honesta: la ficha no indica una temperatura máxima y no se pueden lavar, así que no sirven para sostener el hierro caliente más tiempo del necesario.

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  Kamado Bono Media 51 cm

  La receta pide un kamado que mantenga 200 °C durante más de una hora y suba a 210-220 °C al destapar. El Kamado Bono Media es el modelo de 51 cm de la gama y se vende en un pack con deflector incluido, justo la pieza que exige esta cocción indirecta; la cocotte, de unos 30 cm con asas, queda centrada con margen. Pega: con el deflector entre la brasa y la rejilla la cámara tarda en responder a los tiros, así que conviene estabilizarla antes de meter la olla.

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  Jealous Devil 100% Quebracho Blanco carbón lump 15.8 kg

  Son casi dos horas de fuego a 200-220 °C sin recargar, con una brasa que tiene que mantenerse estable. El Jealous Devil es carbón de quebracho blanco, una madera muy densa; su ficha habla de piezas grandes, poca ceniza (en torno al 3 %) y aroma neutro, que no tapa el limón ni el tomillo. Con el hogar lleno al principio sobra para toda la receta, y lo que no se quema se apaga al cerrar los tiros. Pega: arde más caliente que un carbón de supermercado, así que cierra los tiros antes de llegar a 200 °C para no pasarte.

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Preguntas frecuentes

• ¿Se puede hacer sin cocotte de hierro esmaltado?+

  Sí. Sirve cualquier olla o cazuela con tapa que resista unos 220 °C y que entre en el kamado: hierro fundido sin esmaltar, acero esmaltado o una cazuela de barro con tapa. Con barro hay que evitar los cambios bruscos de temperatura. Si la olla es más ligera, vigila las patatas del fondo, que se hacen antes.

• ¿Qué hago con un kamado pequeño?+

  La cocotte de 24 cm mide unos 30 cm con asas, lo que exige una rejilla de al menos 35-38 cm y altura libre bajo la cúpula. En un kamado de 33 cm de rejilla, usa una olla más pequeña con un pollo de 1-1,2 kg o cuece las piezas (muslos y contramuslos) en lugar del ave entera.

• ¿Cómo sé que está en su punto sin sonda?+

  Sin termómetro es una apuesta: el jugo claro y las patas que se mueven sueltas ayudan, pero no sustituyen la medición. Un termómetro de lectura rápida es la única forma de asegurar 74 °C en la parte más gruesa del muslo sin pasarse en la pechuga.

• ¿Puedo usar otras hierbas o cítricos?+

  Sí. El romero, la salvia o el laurel van bien con el pollo; la naranja o la lima sustituyen al limón con un perfil más dulce. El romero es más fuerte que el tomillo, así que usa menos cantidad. Evita las hierbas delicadas como el perejil o el cilantro durante la cocción: se queman, mejor añadirlas al servir.

• ¿Cómo se conservan las sobras?+

  Deja que se enfríe y guárdalo en la nevera, en recipiente cerrado, hasta dos días. Separa la carne del hueso, que se enfría antes. Recalienta hasta que esté bien caliente por dentro y desecha lo que haya estado más de dos horas a temperatura ambiente.

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