Копчёные рёбра в камадо: метод 3-2-1, 2-2-1 или без обёртки

Каждая цифра — это этап в часах. В 3-2-1 пласт рёбер три часа лежит в дыму без обёртки, два часа проводит завёрнутым с небольшим количеством жидкости и ещё час лежит без обёртки, смазанный соусом. Всего около шести часов. Стивен Райхлен, впервые столкнувшийся с методом, когда собирал материал для книги Best Ribs Ever, называет рабочим диапазоном 225-250 °F (107-121 °C) и рекомендует его прежде всего для грудинных рёбер (spare ribs) и их обрезанной версии St. Louis.

2-2-1 убирает час дыма: около пяти часов для спинных рёбер (baby back), которые короче и постнее. Это единственная строка для рёбер в нашей таблице: 110-120 °C в камере и 90-93 °C внутри; здесь она уточняется по отрубу и по аппарату. Райхлен предлагает даже 2-1-1, если после 2-2-1 baby back получаются слишком мягкими. А наш рецепт рёбер на углях построен по схеме 3-1-1 при 130 °C с финальной обжаркой на прямом жару.

Без обёртки значит дым от начала до конца и соус в самом конце, если он нужен. Корочки получается больше, а мясо плотнее, с «зубом»; тот же рецепт предлагает именно так: около четырёх часов при 110 °C без бумаги и полчаса с соусом.

Рецепты рёбер Big Green Egg и Kamado Joe, использованные для этого руководства, горячее и короче. Рецепт baby back от Big Green Egg готовится при 325 °F (163 °C) с convEGGtor: полтора часа без укрытия, затем час накрытыми в поддоне с яблочным соком. Рецепты свиных рёбер Kamado Joe рассчитаны на 300 °F (149 °C): около двух часов для baby back, из них час в обёртке, и около трёх для St. Louis, тоже с фольгой. Без обёртки не обходится ни один, но этап в обёртке длится около часа: это обосновывает переход в камадо от 3-2-1 к 3-1-1 или от 2-2-1 к 2-1-1. Если у вас всего три часа, горячий путь работает, но корочка будет другой.

Просите пласт «целиком, без нарезки» («entero, sin cortar»): за прилавком costillar по умолчанию означает полоски, нарезанные поперёк. Полный список того, что и как заказывать, есть в руководстве по отрубам и их испанским названиям; здесь только то, что нужно для выбора метода.

- Baby back: спинные рёбра из карре или поясницы (costillar de carré o de lomo), короткие и изогнутые, 1-1,3 кг. - Spare rib: грудинные рёбра (costillar de panceta), более длинные, плоские и жирные, 1,5-2 кг. Это отруб для метода 3-2-1. - St. Louis: прямоугольно обрезанные грудинные рёбра без грудной кости и хрящей на конце. Весит меньше и готовится равномернее.

По данным службы расширения Университета штата Айова (Iowa State University Extension), в пласте грудинных рёбер от 11 до 13 костей, и около половины его веса приходится на кости и хрящи; у baby back доля кости похожая, а число костей зависит от обрезки. Вес американских пластов там чуть меньше, чем в руководстве по отрубам: около 0,9 кг для baby back и 1,1-1,6 кг для грудинных рёбер. При заказе уточняйте вес.

Иберийская свинина или дюрок содержат больше мраморного жира, чем испанская белая свинина, которую выращивают постной, и это даёт им больше запаса без обёртки; белая пересыхает быстрее и скажет спасибо бумаге. Это рассуждение, а не измерение: начните с короткой обёртки и корректируйте.

Целый пласт грудинных рёбер редко помещается плашмя на решётке большого камадо диаметром около 46 см. Разрежьте его пополам, скрутите рулетом или поставьте вертикально в подставку для рёбер: в карточке заявлено до пяти пластов, но в камадо на 46 см помещается три-четыре в зависимости от их размера, а в маленьком под куполом может не хватить высоты.

Плёнка — это серебристая оболочка со стороны костей. Если её оставить, дым и смесь специй (rub) сквозь неё не пройдут, и мясо получится жёстким. Подденьте уголок кончиком ножа, придержите бумажным полотенцем и потяните по диагонали.

Соль или смесь специй (rub) наносят заранее. Служба расширения Университета штата Айова отмечает, что многие рецепты солят минимум за четыре часа; один из рецептов Kamado Joe довольствуется получасом. Ночь в холодильнике под крышкой тоже подойдёт. Больше смеси специй не даёт больше вкуса, она даёт больше соли, а дозировки в граммах на килограмм с доступным источником нет: начинайте с малого.

Связующий слой необязателен. Очень тонкий слой горчицы нужен лишь затем, чтобы смесь специй держалась, а в готовом блюде его не чувствуется. То же самое сделает немного масла.

Доводить до комнатной температуры не нужно: хватит получаса вне холодильника, пока вы разжигаете огонь, а USDA FSIS не советует превышать два часа.

Рёбра всегда готовят непрямым способом: над прямым огнём они обугливаются раньше, чем успевают размягчиться, как объясняет руководство по прямому и непрямому приготовлению. В Big Green Egg Large подойдёт convEGGtor или дефлектор из кордиерита 44,5 см; в Kamado Joe Classic — полукруглые дефлекторы. Оставьте зазор между дефлектором и решёткой и поставьте туда два поддона для жира с небольшим количеством воды или на подставках, как советует их карточка: на сухой горячей керамике жир раньше начинает дымить и горчить.

Цель — 110-120 °C в камере, измеренные щупом на уровне решётки. Термометр купола измеряет воздух наверху и с установленным дефлектором может расходиться с решёткой на 10-25 °C, согласно руководству по термометрам и щупам. Закрепите датчик воздуха у решётки, рядом с пластом, но не касаясь его. ThermoPro TP25 с четырьмя щупами оставляет один щуп для камеры, а остальные для одного-двух пластов.

Уголь закладывают по методу Minion: корзина, полная нерозженного угля, и горсть тлеющих углей с одного края. Этого заряда для рёбер с запасом.

Дерево, согласно руководству по породам для копчения, — это два-три чурбачка, примерно 100-150 граммов, зарытых на разной глубине. Для свинины подходят чурбачки яблони, вишня и оливковое дерево; гикори — один чурбачок. Кладите мясо, когда белый дым после розжига станет почти прозрачным, через десять-двадцать минут.

Дальше крышку открывают как можно реже и всегда с burping: приподнять сантиметров на пять, выждать секунд пять и только потом открыть полностью.

Обёртка ускоряет приготовление, потому что останавливает испарение, охлаждающее поверхность, и размягчает, потому что пласт варится в собственном паре. Райхлен резюмирует так: завернуть в фольгу — значит сварить рёбра в их собственном соку. Отсюда нежность, а также мягкая корочка и слегка «вываренный» вкус.

- Фольга: герметична. Это самый быстрый и нежный путь и тот, что сильнее всего портит корочку. Берите двойной слой: кости прокалывают одинарный. - Мясницкая бумага (пергамент): пропускает часть пара. Kamado Joe объясняет это в своём рецепте говяжьих рёбер: фольга непроницаема и частично варит корочку. Мясницкая бумага шириной 45,7 см заворачивает пласт с запасом. - Ничего: больше корочки и плотнее мясо ценой большего времени и некоторого риска пересушить постную белую свинину.

В камадо обёртка значит меньше, чем в коптильне. Герметичная камера удерживает много влаги, корочка формируется дольше, и ранняя обёртка оставляет её мягкой. Разумно сократить этап в обёртке вдвое или перейти на бумагу. Это вывод из приведённых данных, а не собственное измерение.

Жидкости нужен небольшой плеск: в нашем рецепте St. Louis это 100 мл яблочного сока и 50 г масла на два пласта. Джефф Филлипс, публикующий 2-2-1 для Big Green Egg, предпочитает ничего не добавлять.

Момент определяет корочка: схватившаяся, цвета красного дерева и не липнущая к пальцу. В одном из рецептов Kamado Joe ориентиром служит не менее 74 °C (165 °F) внутри. У рёбер тоже бывает stall, но поскольку они тонкие, он длится гораздо меньше, чем у брискета или pulled pork. Заворачивание ради его преодоления называется Texas crutch.

У рёбер воткнутый щуп мало что решает: мясо тонкое, и кончик легко упирается в кость. Три пробы, которые приводит Райхлен, работают лучше.

- Прогиб: приподнимите пласт щипцами за середину. Если он легко прогибается, а поверхность трескается, рёбра готовы. Наш рецепт уточняет: он сгибается примерно на 30° и не ломается; если разломился, передержали. - Зубочистка: входит между двумя костями с лёгким сопротивлением. - Выступающая кость: мясо усаживается и оголяет концы костей.

Температура подтверждает результат. Наша таблица даёт 90-93 °C внутри; Райхлен определяет финал в пределах 195-205 °F (90-96 °C), а Kamado Joe — около 200 °F (93 °C). Измеряйте её мгновенным термометром вроде ThermoPro TP19H, между двух костей и не упирая кончик в кость, иначе показание исказится.

Почему недостаточно 63 °C? USDA FSIS устанавливает для цельных кусков свинины 145 °F (62,8 °C) с выдержкой три минуты. С этой отметки рёбра безопасны, но, как указывает служба расширения Университета штата Айова, остаются жёсткими. Нежность приходит, когда коллаген между костями превращается в желатин, примерно при 88-93 °C внутри.

Соус наносят в последние 15-30 минут. В нём есть сахар, а сахар подгорает и горчит, если часами стоит на жару.

Финальная обжарка на прямом жару необязательна. В нашем рецепте St. Louis дефлектор убирают, поднимают температуру до 260 °C и обжаривают рёбра по 60-90 секунд с каждой стороны. Это значит двигать раскалённую керамику: нужны настоящие перчатки и подготовленное место для дефлектора — на камне или металле, подальше от ног. И burping перед открытием: за часы с почти закрытыми заслонками в камере копятся несгоревшие газы, и резкий приток воздуха воспламеняет их разом — это flashback.

Отдых короткий: 10 минут в нашем рецепте, около 20 минут в обёртке в рецепте baby back от Kamado Joe. Дольше они только остывают.

Чтобы нарезать, положите пласт костями вверх: так видно, где проходит каждая кость. Режьте между костями длинным ножом одним движением. Если рёбра разваливаются при нарезке, их передержали на этапе в обёртке. Остатки убирают в холодильник в течение двух часов, а при температуре выше 32 °C — в течение часа: это правило USDA FSIS.

Таблица сводит метод, температуру и ориентировочное время по отрубам. Что касается порций, 1 кг рёбер с костями хватает примерно на двоих; полный расчёт — в последнем вопросе FAQ.

- Сухие: в камере было жарче, чем вы думали, или постный пласт всё время провёл без обёртки. Измеряйте температуру на решётке и попробуйте бумагу. - Жёсткие: не хватило времени. Продолжайте, пока рёбра не пройдут пробы прогибом и зубочисткой. - Разваливаются: слишком долго в обёртке или слишком много жидкости. Райхлен советует сократить этап в обёртке на 30-60 минут. - Мягкая корочка: фольга или ранняя обёртка. Откройте бумагу на последние 10-15 минут. - Горчат: почти всегда виноват грязный дым — мясо заложили при белом дыму, дерева было слишком много или заслонки пережаты. Это объясняет руководство по горькому дыму и креозоту. Если горечь только в глазури, виноват подгоревший соус.