Калькулятор покупки и розжига · Говядина
Сколько говяжьих рёбер купить и когда разжигать?
Говяжьи рёбра, или short ribs, это полоса рёбер из пашины с толстым слоем мяса над костью. В мясной лавке их обычно продают пластами по три-четыре кости весом 1,5-2 кг. В этом куске много коллагена и жира: он долго становится мягким, но при низкой температуре получается сочным и разваливается. Из-за кости, вытопившегося жира и испарившейся воды в тарелку попадает примерно половина купленного веса, поэтому мы считаем 440 г сырого на человека. Время зависит скорее от толщины мяса, чем от килограммов: рассчитывайте 8-10 часов в камадо при 120 °C с мягким дымом, пока щуп не будет входить без сопротивления.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите говяжьи рёбра (short ribs) по три-четыре кости с толстым слоем мяса над костью, всего 2 кг, одинаковой толщины, чтобы всё дошло одновременно.
Рёбра теряют около половины на кость, жир и воду: из 440 г сырого остаётся примерно 200 г мяса в тарелке. 95-96 °C в самой толстой части; щуп входит без сопротивления.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько говяжьих рёбер нужно на человека?
Рассчитывайте примерно 440 г сырых рёбер на человека, вместе с костью. Из-за кости, вытопившегося жира и воды, потерянной в дыму, в тарелке остаётся около 200 г мяса. Если много гарниров, можно снизить до 400 г; если это единственное горячее, поднимите до 550 г.
Сколько часов готовятся говяжьи рёбра в камадо?
При 120 °C это 8-10 часов, пока щуп не покажет 95 °C в самой толстой части и не будет входить без сопротивления. Пласт из трёх костей около 2 кг обычно готовится часов 9. Затем заверните его в фольгу и полотенце и дайте отдохнуть час в термосумке, прежде чем резать.
При какой температуре готовить short ribs в камадо?
С дефлектором и закрытой крышкой держите в камадо от 110 до 135 °C. Мы выставляем 120 °C: при такой температуре жир вытапливается спокойно, а коллагену хватает времени размягчиться, и мясо при этом не пересыхает. Руководства Weber и Kamado Joe дают тот же самый диапазон температур.
Другие отрубы: Говядина
- Брискет (говяжья грудинка)
- Чулетон и томагавк (на кости)
- Говяжья вырезка
- Пиканья (крышка огузка)
- Говяжьи щёки
- Говяжий фарш (бургеры)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».