Калькулятор покупки и розжига · Свинина
Сколько свиных рёбер купить и когда разжигать?
Свиные рёбра продают целыми пластами: сент-луис — более плоский и прямоугольный, бейби-бэк — изогнутый и нежнее; обычно каждый весит от 1 до 1,3 кг. Почти половина веса уходит в кости и в воду с жиром, которые мясо теряет при готовке, поэтому мы считаем около 420 г на человека, чтобы на тарелке осталось примерно 200 г мяса. Это порция для главного блюда; если есть закуски и гарниры, можно взять меньше. Время почти не зависит от веса: важны толщина и то, насколько мясо должно отходить от кости. В камадо лучше всего получаются при непрямом нагреве около 120 °C, с закрытой крышкой и без спешки; щуп важнее часов.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите рёбра сент-луис (целый рёберный пласт без хрящевой части) или бейби-бэк, всего 2 кг. Плёнку с обратной стороны пусть оставят: дома она снимается за десять секунд.
Кости и усушка съедают больше половины: 200 г чистого мяса на тарелке — это примерно 420 г покупных. 93 °C, щуп входит между костями почти без сопротивления.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько свиных рёбер на человека?
Считайте около 420 г сырого рёберного пласта на человека, если это главное блюдо. Остаётся примерно 200 г чистого мяса: кости и усушка забирают чуть больше половины. Пласт в 1,2 кг рассчитан примерно на троих. Если есть закуски и гарниры, можно взять 300-350 г.
Сколько готовятся рёбра в камадо?
Считайте около четырёх с половиной часов при непрямом нагреве 120 °C, в диапазоне от трёх до шести часов в зависимости от толщины пласта и того, заворачиваете ли вы его. Время не растёт с весом: два пласта помещаются вместе и готовятся столько же. Снимайте, когда щуп показывает 93 °C и входит без сопротивления.
Сент-луис или бейби-бэк?
Бейби-бэк меньше, изогнут и нежнее; сент-луис площе и жирнее, лучше переносит долгую готовку. Калькулятор берёт одну и ту же порцию для обоих, потому что разница в костях небольшая. Если сомневаетесь, сент-луис проще приготовить равномерно и разрезать на порции.
Другие отрубы: Свинина
- Свиная лопатка (пулд-порк)
- Свиная шея
- Свиной карбонад (запечённый)
- Свежая свиная грудинка (без шкуры)
- Свиная рулька (с кожей и костью)
- Молочный поросёнок (половина, разделанная)
- Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».