Холодное копчение в камадо: сыр, лосось и сливочное масло

При горячем копчении дым сопровождает готовку. Скумбрию горячего копчения коптят при 105-130 °C в камере до 62-65 °C в спинке, а лосось с гуахильо при 130 °C до 60 °C в центре.

При холодном копчении готовки нет. Продукт остаётся таким же сырым, каким был; меняются его поверхность, на которой оседают ароматы дыма, и влажность, которая немного снижается. FDA устанавливает потолок температуры камеры для промышленных коптилен холодного копчения в 32 °C, а руководство Университета Аляски предупреждает, что около 35 °C рыба начинает свариваться.

Отсюда главная мысль руководства: холодный дым не пастеризует и ничего не убивает: ни бактерий, ни паразитов. Лосося холодного копчения защищают то, что было до дыма (заморозка и засолка), и то, что после него: холодный холодильник и несколько дней хранения.

В этом руководстве две цифры: потолок 30 °C, как в руководстве по древесине, и цель 25 °C, как в рецепте сыра. С сыром рецепт велит открыть купол, как только станет выше 25 °C; с остальным между 25 и 30 °C продолжаете под присмотром, а выше останавливаетесь.

Работу делают два устройства, оба с маленьким тлеющим угольком, который медленно продвигается:

- Лабиринтный дымогенератор, например основа Weber 17636: лоток 20 × 20 см со спиральным каналом, который заполняют опилками и поджигают с одного конца. Помещается в любое камадо от 33 см. - Трубка для пеллет, например Naisfei 15 см: перфорированный цилиндр из стали 304, его поджигают горелкой, несколько минут оставляют гореть снаружи и вносят уже с погасшим пламенем, только с тлеющим угольком; берите её перчаткой или щипцами: сталь обжигает.

Устройство ставят на колосник для угля, пустой и без золы, ближе к одной стороне, а продукт кладут выше, на решётку, с промежутками между кусками. Заслонки, в отличие от готовки, нижняя приоткрыта на сантиметр, верхняя наполовину, как в рецепте сыра. Если закрыть их, как при low & slow, уголёк задохнётся. Если дым идёт белый и густой, откройте нижнюю; почему так, объясняет руководство про горький дым.

Два условия: камадо должно быть полностью холодным, потому что керамика хранит тепло часами, и только на открытом воздухе, потому что тлеющие опилки в закрытом помещении выделяют угарный газ, даже если уголь погашен.

Решает дело щуп температуры воздуха на уровне продукта, а не термометр на куполе. Термометр с проводными щупами вроде ThermoPro TP17H, с заявленным диапазоном от -10 °C, измеряет и камеру, и улицу одновременно; как его расположить, объясняет руководство по термометру.

В таблице этого руководства приведены климатические нормы AEMET (Государственное метеорологическое агентство Испании) для станции Аликанте за период 1981-2010. Дымогенератор добавляет немного тепла, поэтому для работы при 25 °C нужен более прохладный воздух и тень.

С декабря по февраль, при средних максимумах 17-18 °C, можно в любое время суток в тени. Март тоже хорош: средний максимум 19,6 °C, только в полдень на солнце нужно следить. Ноябрь и апрель, с 20-21 °C, дают ночь и утро, а после полудня в тени — впритык. Октябрь и май годятся для ночи или раннего утра: их средний максимум около 24-25 °C. Май немного прохладнее октября, но солнца в нём больше: 277 часов в месяц против 217 по той же таблице AEMET, и купол на солнце это чувствует. С июня по сентябрь средний минимум составляет 18-21 °C: остаётся только предрассветное время, и то не для рыбы.

Цифру сдвигают четыре вещи:

- Тень. Тёмный купол на солнце нагревается намного сильнее воздуха. - Лёд. Противень со льдом на решётке рядом с продуктом забирает тепло, но, тая, повышает влажность. - Влажность. Руководство Аляски считает, что если относительную влажность не удаётся опустить ниже 75 %, холодное копчение невозможно. Средняя влажность в Аликанте по данным AEMET составляет от 63 % до 70 %, но морской ветер её повышает; о Леванте есть раздел в руководстве про камадо зимой. - Средние остаются средними. Таблица говорит, какие месяцы подходят; щуп говорит, подходит ли сегодняшний день.

Выше 30 °C сыр потеет жиром, а рыба часами находится в зоне, где бактерии размножаются лучше всего: откройте купол, а если температура не падает, остановитесь и уберите продукт в холодильник. Но и ниже потолка безопасной зоны нет: по руководству Аляски, всё холодное копчение проходит в опасной зоне, от 4 до 60 °C, поэтому рыба заходит в камеру солёной и холодной и сразу после неё возвращается в холодильник.

С сырой рыбой действуют четыре правила с официальным источником.

Анизакис: сначала заморозить. AESAN (Испанское агентство по безопасности пищевых продуктов) включает «морскую рыбу холодного копчения» в число домашних блюд, которые необходимо замораживать. Дома нужно -20 °C или ниже, не менее пяти дней; это гарантирует только морозильник на три звезды и больше, а если ваш слабее, покупайте рыбу уже замороженной. Промышленность следует Регламенту (ЕС) 853/2004: -20 °C в течение 24 часов или -35 °C в течение 15 часов.

Листерия: кому нельзя. По данным AESAN, копчёная рыба входит в число продуктов, чаще всего связанных с листериозом, потому что бактерия растёт даже в холодильнике. Беременным, детям, пожилым и людям с ослабленным иммунитетом официально рекомендуют избегать копчёной рыбы.

Ботулизм: осторожнее с вакуумом. Согласно руководству FDA по рыбным продуктам, Clostridium botulinum типа E растёт без кислорода начиная с 3,3 °C. Промышленность сдерживает его содержанием соли не менее 3,5 % в водной фазе рыбы; дома вы измерить её не можете, поэтому домашний лосось в вакууме отправляется в морозилку.

Холод и несколько дней. Техническая записка Torry даёт для промышленного копчёного лосося 5-6 дней при температуре ниже 4 °C. Домашний лосось не должен храниться дольше.

И красная линия: не коптите холодным дымом сырое мясо, чтобы есть его так. Его потом готовят, как домашнюю пастрами: рассол, дым и пар.

Подходят твёрдые и полутвёрдые сыры, выдержанные или полувыдержанные: полувыдержанный манчего, гауда или моцарелла блоком, та, что для пиццы: именно они в рецепте. Свежие и мягкие не стоят усилий: они деформируются от малейшего тепла, а AESAN называет мягкие сыры среди продуктов, связанных с листерией.

Режьте блоки толщиной 3-4 см: тоньше перенасыщаются дымом, толще оставляют середину без дыма. Снимите парафиновую или пластиковую корку. Достаньте сыр из холодильника за 30-60 минут и промокните бумагой, потому что ледяной сыр конденсирует воду, и эта плёнка горчит от дыма.

Рецепт холодного копчёного сыра предлагает 2 часа для моцареллы и от 2,5 до 3 часов для гауды и манчего при температуре камеры ниже 25 °C. Официальной цифры нет; ориентируйтесь на ровный золотистый цвет.

Чаще всего забывают про выдержку. Только что из дыма сыр пахнет пепельницей; завёрнутый и в холодильнике, дым уходит вглубь. Рецепт требует нескольких дней, и никакая норма срок не устанавливает: попробуйте один кусок раньше, а остальное оставьте до двух недель, но всегда в пределах срока годности сыра.

Лосось требует больше всего шагов:

- Заморозка. Пять дней при -20 °C, как требует AESAN, либо филе, купленное уже замороженным. Размораживают в холодильнике. - Засолка. Записка Torry описывает промышленный метод: филе покрывают сухой солью примерно на 12 часов для филе лосося в 4 кг и на 24 часа для лосося в 8 кг. Для филе толщиной 3-4 см от 12 до 24 часов в холодильнике: ориентировочный диапазон. - Промывка и подсушка. Сполосните, обсушите и оставьте кусок открытым в холодильнике при температуре ниже 3,3 °C. Руководство Аляски даёт на эту выдержку от 2 до 24 часов, чтобы соль распределилась равномерно (от 6 до 8 для филе толщиной 2,5 см); за это время поверхность начинает подсыхать. Пеликула, тонкая белковая плёнка, липкая и блестящая, окончательно формируется при более высокой температуре: руководство делает это в коптильне, от 30 минут до 3 часов. - Копчение. В промышленной печи Torry при 27 °C лосось набирает достаточно вкуса и цвета примерно за 5 часов. В камадо от 4 до 6 часов дыма: отправная точка, щуп на 25 °C и ни в коем случае не выше 30 °C. Руководство Аляски, рассчитанное на домашние коптильни, называет от 16 часов до 7 дней в зависимости от продукта: всё это ориентиры. - Нарезка. Несколько часов в холодильнике закрепляют результат, и нарезать легче. Нож для лосося с длинным гибким лезвием даёт тонкие ломтики.

Хранить ниже 4 °C и несколько дней; на более долгий срок нарезанным и замороженным, что руководство Аляски оценивает в 2-3 месяца в домашних условиях. Если это кажется слишком долго, лосось с гуахильо короткий путь: он доходит до 60 °C, а AESAN считает, что 60 °C в течение минуты по всему куску уничтожают анизакис.

Не начинайте с лосося: учитесь на продуктах, которые и без дыма стабильны.

Самая безопасная — соль хлопьями: AESAN называет её вместе с сахаром и мёдом среди продуктов, в которых листерия расти не может. Сливочное масло, холодное, куском, первым сообщает, что камера нагрелась. В орехах, паприке и других сухих специях нет свободной воды, за которой надо следить. Растительное масло тоже берёт дым; риск появляется, если потом положить в него чеснок: AESAN называет домашние консервы в масле среди продуктов, связанных с ботулизмом, поэтому копчёный чеснок в масле хранят в холодильнике и расходуют быстро.

Часы для соли, масла, орехов и специй ориентировочные, без официального источника: пробуйте каждые полчаса.

Дымогенератор или трубка. Основа Weber рассчитана на опилки: канал узкий, а мелкая пыль горит ровно. Трубка Naisfei работает на пеллетах. Ни в одной из двух спецификаций нет времени работы, которое можно подтвердить: Weber говорит, что дым идёт «часами», а Naisfei не называет цифру, потому что всё зависит от топлива и воздуха.

Опилки или пеллеты. Для основы подойдёт буковая мука для холодного копчения, по её спецификации с зерном от 0,5 до 1,0 мм. Для трубки подойдут яблочные пеллеты BBQ-Toro по 6 мм, те же, что в рецепте сыра, или ольховые пеллеты Weber, классический дым для лосося. Пеллеты для отопления не берите: они не предназначены для еды. Какую древесину нельзя использовать никогда и почему, объяснено в руководстве по древесине для копчения.

Что не подойдёт. Щепа и чурки предназначены для горячего копчения, на угле. Коптильная коробка вроде La Cuisine тоже: ей нужен жар углей снизу, чтобы щепа дымила.

Щуп. Подойдёт любой термометр со щупами, у которого диапазон начинается ниже 10 °C: зимой камера опускается ниже этого значения, и если ваш начинается выше, вы не заметите её нагрев.