TÉCNICA
Recetas a fuego indirecto en kamado
El fuego indirecto es el modo en el que el kamado se convierte en horno de cerámica: deflector puesto, válvulas medio cerradas y la temperatura clavada entre 150 y 200 °C durante horas. Es la técnica que respeta la humedad de un pollo entero, sostiene la corteza de un pan rústico y permite cocer un costillar sin secarlo. En esta sección publicamos las recetas que más usamos en nuestra terraza de Torrevieja durante el otoño largo de Costa Blanca, cuando el kamado se queda encendido toda la tarde y el resultado depende más de la paciencia que del fuego.
25 recetas publicadas
Recetas a fuego indirecto en kamado
AvanzadoIndirectoChapata de aceite de oliva al kamado
Masa muy hidratada con poolish, miga salvaje y alveolada, corteza fina y crujiente. Horneada sobre piedra de cordierita con un golpe de vapor, la chapata sale del kamado como de un horno de solera.
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AvanzadoIndirectoPan de cristal al kamado
El pan de cristal catalán lleva la hidratación al límite: una masa casi líquida que, sobre piedra y con vapor en el kamado, se convierte en una miga de alvéolos brillantes bajo una corteza tan fina que cruje como el cristal.
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MedioIndirectoGalette de nectarina y frambuesa al kamado
Una tarta rústica de verano: masa quebrada hojaldrada, gajos de nectarina madura y frambuesas que estallan en almíbar, horneadas en indirecta sobre piedra hasta que los bordes se doran.
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MedioIndirectoPan de hamburguesa brioche al kamado
Bollos de hamburguesa brioche horneados en el kamado: miga tierna y mantecosa, corteza con brillo de huevo y un puñado de sésamo. La base perfecta para tu próxima smash burger casera.
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FácilIndirectoPortobello relleno al ajillo gratinado en kamado
Champiñones Portobello rellenos de un majado de ajo, perejil, pan rallado y AOVE, gratinados en cocción indirecta hasta quedar jugosos por dentro y dorados por arriba. Un entrante vegetariano lleno de umami.
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FácilIndirectoNachos ahumados al kamado en bandeja de hierro
El aperitivo para compartir definitivo: capas de totopos, queso fundido, frijoles y jalapeños en una sartén de hierro, con un humo suave de olivo de 10-12 minutos y pico de gallo recién hecho por encima.
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MedioIndirectoCoca de recapte valenciana al kamado, escalivada y sardina
Coca salada de masa fina al aceite, con escalivada de pimiento rojo y berenjena y tiras de sardina de bota. Horno indirecto a 250 °C sobre piedra, base crujiente. Sin queso, como manda Levante. 6 raciones.
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FácilIndirectoAlitas de pollo crujientes al kamado con miel y pimentón de la Vera (piel crujiente sin freír)
Alitas con piel de cristal sin tocar la freidora: salmuera seca con bicarbonato, indirecto a 200 °C con humo de manzano y sellado final. Glaseado de miel y pimentón de la Vera. 4 raciones.
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FácilIndirectoColiflor entera asada al kamado con alioli de azafrán
Coliflor entera asada al indirecto a 180 °C: vapor primero para domar el centro, luego dorado y un glaseado de especias. Dorada por fuera, tierna por dentro, con alioli de azafrán. 4 raciones.
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AvanzadoIndirectoTarta Tatin de manzana en cocotte al kamado, caramelo dorado
Manzana caramelizada en cocotte de hierro, hojaldre dorado y un caramelo ámbar que cae al volcarla. Horno indirecto a 190 °C: la tarta Tatin en barbacoa kamado que te aplauden.
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MedioIndirectoTarta de Santiago al kamado, intensa de almendra y sin harina
Almendra molida, huevo, azúcar y la cruz de Santiago en glas. Sin harina, apta para celíacos. Horno indirecto a 175 °C en cocotte: miga densa y húmeda, sin resecar.
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FácilIndirectoCoca de llanda valenciana al kamado, esponjosa de toda la vida
El bizcocho de la merienda valenciana, horneado en bandeja al kamado a 180 °C indirectos: alto, jugoso, con su corteza de azúcar y canela agrietada. Canela, limón y un punto de anís.
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MedioIndirectoCobbler de frutos rojos en cocotte al kamado, masa dorada
Fresas, frambuesas y arándanos burbujeando en cocotte de hierro, masa dorada de mantequilla y un toque de naranja. Horno indirecto a 190 °C: el postre de barbacoa de los domingos.
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MedioIndirectoClafoutis de cerezas en sartén de hierro al kamado
Cerezas oscuras suspendidas en una crema a medio camino entre flan y bizcocho, horneadas en sartén de hierro a 180 °C indirectos. El postre francés de verano que el kamado clava.
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MedioIndirectoTarta de queso vasca quemada al kamado, cremosa por dentro
La Viña al horno de leña: superficie caoba casi quemada, centro tembloroso y cremoso. Horno indirecto a 210 °C en el kamado, la tarta de queso vasca que sale mejor que en casa.
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MedioIndirectoBrownie ahumado en sartén de hierro al kamado, fundente
Brownie de chocolate horneado en sartén de hierro al indirecto, con un velo de humo de manzano. Corteza craquelada, centro fundente y un punto de naranja. 10 raciones.
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MedioIndirectoPollo entero espatchcock al kamado, piel uniforme
Un pollo de 1,6 kg abierto en mariposa, asado plano a 180 °C indirectos sobre deflector. Piel dorada y crujiente de punta a punta, carne jugosa, y listo en una hora: el asado de domingo que de verdad cocino en mi terraza de Torrevieja.
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MedioIndirectoPan de pita al kamado que se infla solo en la piedra
Panes de pita individuales que se hinchan como globos formando un bolsillo perfecto sobre piedra de cordierita a 300 °C, en calor indirecto.
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FácilIndirectoCrumble de manzana al kamado en dutch oven
Manzana en gajos con canela y avena, horneada en cocotte de hierro a 190 °C indirectos con un soplo de humo de manzano.
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MedioIndirectoArroz al horno alicantino al kamado en cazuela de barro
Arroz al horno tradicional de Alicante —garbanzos, costilla, morcilla, patata y tomate, con la cabeza de ajos en el centro— horneado en cazuela de barro a 220 °C indirectos.
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FácilIndirectoLubina a la sal al kamado, jugosa por dentro
Una lubina entera de 1.2-1.5 kg bajo una costra de sal gruesa, calor indirecto a 200 °C y unos 35 minutos. La sal sella la humedad dentro y el pescado sale jugoso, nada salado, con sabor limpio a mar.
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AvanzadoIndirectoSalmón ahumado al guajillo, indirecta baja
Lomo de salmón 900 g, 24 horas en curado seco con sal Maldon, azúcar moreno, guajillo molido y eneldo. Ahumado a 130 °C con manzano y cerezo. Textura sedosa y costra picante.
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MedioIndirectoPulpo a la gallega al kamado
El clásico pulpo "á feira" gallego, con una vuelta de tuerca: tras la cocción tradicional, los tentáculos pasan por la cerámica caliente del kamado y se aromatizan con el carbón.
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FácilIndirectoLomo de cerdo con costra de mostaza y miel
Una receta sin pretensiones que sale impecable a la primera. Mostaza Dijon, miel de azahar y un toque de romero: una corteza dorada que sella los jugos sin secar la pieza.
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MedioIndirectoPollo a la cerveza con piel crujiente
El clásico estadounidense del beer-can chicken, llevado al kamado: la cerveza humea desde dentro, la cerámica concentra el calor y la piel queda como un pergamino.
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