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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Fácil

Rape en papillote con hinojo y naranja al kamado

Veinticinco minutos, un paquete de papel cerrado y poco más: el rape se cuece en el vapor de su propio jugo sobre una cama de hinojo, con rodajas de naranja encima. Se abre en la mesa y huele a invierno.

Respuesta rápida

El rape en papillote se hace al kamado en indirecta a 195 °C durante 20-25 minutos. Monta una cama de hinojo laminado fino, apoya encima medallones de rape de unos 200 g, cubre con rodajas de naranja y cierra el papel de horno sin abrirlo: está listo cuando el corazón marca 52-54 °C.

Lomo de rape crudo sobre hielo, blanco y prieto, listo para el papilloteGuardar en Pinterest
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Preparación
15 min
Cocción
25 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
195 °C

Ingredientes

  • cola de rape limpia de piel y telilla (4 medallones de unos 200 g)800 g
  • bulbos de hinojo, con sus plumas verdes2 ud
  • naranjas de mesa (una en rodajas, otra para el zumo)2 ud
  • cebolleta tierna en juliana fina1 ud
  • dientes de ajo laminados2 ud
  • vino blanco seco60 ml
  • aceite de oliva virgen extra4 cda
  • semillas de hinojo ligeramente machacadas1 cdta
  • ramitas de tomillo fresco4 ud
  • granos de pimienta rosa8 ud
  • sal en escamas1 cdta
  • pimienta negra recién molida1 pizca

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Montar la indirecta

    Enciende el kamado con el carbón en un montón central y coloca el Big Green Egg ConvEGGtor plate setter (Large) con las patas hacia arriba, la parrilla encima. Estabiliza la cúpula en 195 °C durante al menos 15 minutos: la cerámica tiene que estar caliente de verdad, no solo el aire. Si quieres el aroma ahumado en el papel, añade ahora un trozo pequeño de leña de naranjo.

  2. 02

    Limpiar el rape

    Pide la cola de rape limpia de piel y, sobre todo, de la telilla azulada que la envuelve: si queda, se contrae con el calor y curva el medallón. Córtala en cuatro medallones de unos 200 g, sécalos bien con papel de cocina y sálalos por las dos caras. Déjalos 10 minutos a temperatura ambiente mientras preparas el resto.

  3. 03

    Laminar el hinojo

    Retira las capas exteriores duras del hinojo y córtalo en láminas de 2-3 mm con mandolina o con el cuchillo bien afilado; más gruesas no se hacen en 25 minutos. Añade la cebolleta en juliana, el ajo laminado, las semillas de hinojo, dos cucharadas de aceite y la ralladura de media naranja. Mezcla con las manos y salpimienta.

  4. 04

    Cortar la naranja

    Lava una naranja y córtala en rodajas de unos 5 mm sin pelarla: la piel aguanta el calor y perfuma sin deshacerse en el jugo. Exprime la segunda naranja y mézclala con el vino blanco y el aceite restante; esa será toda la humedad que entre en el paquete. Reserva las plumas verdes del hinojo, que se añaden crudas al final.

  5. 05

    Armar el papillote

    Corta cuatro hojas de papel de horno de unos 40 cm. Reparte el hinojo en el centro de cada una formando una cama de dos dedos, apoya encima el medallón de rape, cubre con dos rodajas de naranja, unos granos de pimienta rosa y una ramita de tomillo. Riega con dos cucharadas de la mezcla de vino y cierra doblando los bordes sobre sí mismos varias veces, sin apretar contra el pescado: el vapor necesita sitio.

  6. 06

    Veinticinco minutos cerrados

    Coloca los cuatro paquetes sobre la parrilla con la Weber Pinza Precision 46 cm, separados entre sí, y cierra la tapa. De 20 a 25 minutos a 195 °C y ni una sola apertura: cada vez que levantas la tapa pierdes temperatura y el papel se desinfla. Hacia el minuto quince los verás hinchados como globos, que es la señal de que dentro hay vapor trabajando.

  7. 07

    Comprobar el corazón

    A los 20 minutos, clava el Lavatools Javelin PRO Duo atravesando el papel por la parte más gruesa del medallón. Busca 52-54 °C: el rape queda terso y jugoso, todavía nacarado en el centro. Si marca 48 °C, tapa el agujero con un pellizco del propio papel y dale 3-4 minutos más. Por encima de 60 °C la carne se vuelve algodonosa.

  8. 08

    Abrir en la mesa

    Saca los paquetes y déjalos reposar 3 minutos cerrados: el calor residual termina el trabajo. Llévalos enteros sobre la Boska Amigo L Tabla de Servir Haya 51 cm y ábrelos delante de los comensales, rasgando el papel en cruz; el golpe de vapor con naranja e hinojo es media receta. Remata con las plumas verdes de hinojo y un hilo de aceite crudo.

Sobre esta receta

El papillote es la técnica de kamado más clásica que nunca habíamos contado aquí, y es también la receta de diario que falta entre tantos asados de seis horas. Un paquete de papel cerrado convierte la cerámica en algo muy parecido a un horno de vapor: el rape se cuece en el vapor de su propio jugo, sin perder una gota, sobre una cama de hinojo que lo separa del calor de abajo. Quince minutos de cuchillo, veinticinco de tapa cerrada.

Por qué el papillote encaja tan bien en cerámica

Un kamado con el deflector puesto es una cámara cerrada, húmeda y muy estable: a 195 °C apenas oscila, y esa quietud es justo lo que pide un paquete que no se puede abrir para mirar. El papel se infla porque dentro hay presión de vapor, y mientras siga hinchado el pescado se cuece a poco más de 100 °C aunque la cúpula marque casi el doble. Por eso el rape sale terso en vez de seco.

Rape, hinojo y naranja, trío de diciembre a marzo

La cola de rape de lonja está en su mejor momento en invierno, justo cuando la naranja de la Vega Baja llega con acidez y sin amargor. El hinojo hace dos trabajos a la vez: perfuma y, laminado a 2-3 mm, levanta el pescado del fondo del paquete para que no se pegue ni se tueste por debajo. La naranja va encima en rodajas finas, con piel, soltando aceites esenciales sobre el lomo mientras se cuece.

El humo aromatiza el papel, no el pescado

Conviene decirlo claro: dentro de un papillote cerrado el pescado no se ahúma. El humo no atraviesa el papel, se queda impregnando la cara exterior, y ese aroma te llega de golpe cuando rasgas el paquete en la mesa. Si quieres ese detalle, un trozo pequeño de leña de naranjo basta y sobra. Si cargas la brasa de leña, lo único que conseguirás es hollín en el papel.

En 30 segundos

Indirecta con deflector a 195 °C. Cama de hinojo laminado, medallones de rape encima, rodajas de naranja, un chorro de vino blanco y aceite, papel de horno bien cerrado. 20-25 minutos sin abrir, hasta 52-54 °C de corazón. Reposo de 3 minutos y a la mesa dentro del paquete.

Consejos del editor

  • La telilla del rape es innegociable: esa membrana azulada que envuelve la cola se encoge con el calor y deja el medallón curvado y correoso por fuera, así que retírala entera antes de cortar.
  • Usa papel de horno y no aluminio: con naranja y vino de por medio es mejor evitar el contacto prolongado del ácido con el metal, y además el papel se hincha a la vista y te confirma desde fuera que el paquete está trabajando.
  • Si el hinojo te sale más grueso de 3 mm, dale un salteado rápido de un par de minutos antes de montar el paquete; en 25 minutos de papillote no llega a ablandar y se queda crujiente bajo el pescado.
  • Un solo trozo pequeño de leña de naranjo es suficiente, porque el humo solo perfuma la cara exterior del papel; si cargas la brasa de leña acabarás con hollín y con un paquete que sabe a ceniza al abrirlo.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura y cuánto tiempo se hace el rape en papillote al kamado?

    En indirecta con deflector, a 195 °C de cúpula, entre 20 y 25 minutos para medallones de unos 200 g. El punto no lo marca el reloj sino el termómetro: 52-54 °C en el centro del lomo. Un medallón más fino puede estar en 18 minutos y uno de 250 g pedirá cerca de 28.

  • ¿Papel de horno o papel de aluminio para el papillote?

    Papel de horno. El aluminio funciona, pero con cítricos y vino blanco dentro es preferible evitar el contacto prolongado del ácido con el metal. Además el papel se hincha de forma visible cuando el vapor trabaja, y eso te confirma desde fuera que el paquete está bien cerrado sin necesidad de abrirlo.

  • ¿El pescado se ahúma dentro del papillote?

    No. El humo no atraviesa el papel cerrado: se queda en la cara exterior y perfuma el paquete, no el pescado. Es un matiz agradable al abrirlo en la mesa, pero si lo que buscas es rape realmente ahumado tienes que cocinarlo destapado sobre indirecta baja, no en papillote.

  • ¿Qué otros pescados valen para este papillote?

    Cualquier pescado de carne firme que aguante 25 minutos sin deshacerse: lomos gruesos de merluza, bacalao desalado, corvina o mero. Los azules finos, como la sardina o el boquerón, se pasan demasiado rápido y no son buenos candidatos. Ajusta el tiempo al grosor de la pieza, no a la especie.

  • ¿Qué temperatura interna es segura en el rape, y qué pasa con el anisakis?

    Para servirlo nacarado, 52-54 °C es el punto de cocina profesional. Pero por debajo de 60 °C el calor no mata el anisakis, y eso no depende de lo fresco que esté el pescado: o el rape ha pasado antes 5 días a −20 °C en el congelador de casa (24 h a −35 °C en abatidor), o llevas el corazón a 60 °C. Con embarazadas, niños pequeños o personas inmunodeprimidas en la mesa, 60 °C siempre.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.