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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Fácil

Peras al vino tinto en dutch oven esmaltado al kamado, con canela y naranja

Pocha peras Conferencia en tinto joven con canela y naranja, en un dutch oven esmaltado a 160 °C indirectos en el kamado. Reduce el almíbar con la olla destapada y déjalas una noche en la nevera: postre de víspera y sin masa.

Respuesta rápida

Pela y parte 4 peras Conferencia firmes. Hierve en un dutch oven esmaltado 750 ml de tinto joven con 120 g de azúcar, canela, clavo y naranja; añade las peras, tapa y cuece en el kamado a 160 °C en indirecta 30-45 minutos, girándolas a mitad. Saca las peras, reduce el almíbar destapado a 175-180 °C y deja todo una noche en la nevera.

Una pera pochada partida en dos mitades, de un rojo intenso y brillante, en almíbar rosado sobre un plato blanco; al fondo, un bizcocho con grosellas y ramas de abetoGuardar en Pinterest
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Preparación
20 min
Cocción
90 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
160 °C

Ingredientes

  • peras Conferencia firmes, de unos 200 g cada una4 ud
  • vino tinto joven y afrutado (Garnacha, Tempranillo joven o Monastrell)750 ml
  • azúcar120 g
  • naranja (la piel en tiras, sin la parte blanca, y el zumo)1 ud
  • rama de canela1 ud
  • clavos de olor2 ud
  • anís estrellado (opcional)1 ud
  • limón, para frotar las peras peladas0.5 ud
  • mascarpone o nata para montar, para servir200 g

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Encender y estabilizar a 160 °C

    Llena el hogar del Kamado Bono Media con carbón de marabú de NaturBraza; lo que no se queme se apaga al cerrar los tiros y sirve para la próxima vez, enciende un solo punto en el centro y coloca los dos deflectores laterales, juntos, con la rejilla encima. Deja subir con los tiros abiertos y empieza a cerrarlos hacia los 130 °C para no pasarte. Busca 160 °C estables a la altura de la rejilla durante 10 minutos. Si vienes de otro asado, abre con burping (tapa 5 cm, unos 5 segundos, guantes y cara apartada), recarga solo lo que falte y monta los deflectores.

  2. 02

    Preparar las peras

    Pela las cuatro peras con un pelador, dejando el rabo si lo tienen, y pártelas por la mitad a lo largo. Saca el corazón y las pepitas con una cucharilla o un sacabolas y frota cada mitad con el medio limón para que no se oscurezcan mientras hierve el almíbar. Elige piezas de tamaño parecido, de unos 200 g: una pera mucho más gruesa sigue dura cuando las demás ya están tiernas.

  3. 03

    Hervir el almíbar en el fogón

    En el dutch oven esmaltado, sobre el fogón de la cocina, pon el vino, el azúcar, la canela, los clavos, el anís, la piel de naranja y su zumo. Calienta a fuego medio, removiendo, hasta que el azúcar se disuelva y el vino rompa a hervir, unos 8-10 minutos. Así la olla entra caliente al kamado y el esmalte no recibe un cambio brusco de temperatura al tocar la rejilla.

  4. 04

    Pochar en el kamado

    Mete las mitades de pera en el almíbar con el corte hacia abajo, en una sola capa y apretadas; si alguna no cabe, va encima y se cambia de sitio al darles la vuelta. Tapa la olla, colócala en el centro de la rejilla sobre los deflectores y cierra la cúpula. Cuece 20 minutos a 160 °C sin abrir: con la olla tapada, el vino se mantiene en un hervor suave y el azúcar no se agarra al fondo.

  5. 05

    Dar la vuelta y comprobar

    Abre el kamado con burping: sube la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y abre del todo, con guantes y la cara apartada (por qué). Destapa la olla, gira las peras con una cuchara para que la cara redonda se tiña y vuelve a tapar. Cuece 10-25 minutos más. Están cuando la punta de un cuchillo entra en la parte gruesa sin resistencia y la pera conserva la forma.

  6. 06

    Reducir con la olla destapada

    Saca las peras a una fuente con una espumadera y deja la olla destapada sobre la rejilla. Abre un dedo más el tiro inferior y deja subir a 175-180 °C. Reduce el almíbar entre 30 y 60 minutos, hasta que pierda más o menos la mitad y cubra el dorso de una cuchara. Manda la textura, no el reloj, y no lo apures hasta caramelo: en frío espesa más. Si tienes prisa, termina la reducción en el fogón a fuego medio.

  7. 07

    Enfriar y reposar la noche

    Saca la olla del kamado con guantes y retira la canela, los clavos y el anís. Pasa las peras y el almíbar a un recipiente bajo de vidrio, porque el hierro guarda el calor y enfría despacio. Las peras salieron del fuego al empezar la reducción: guárdalas tapadas en la nevera antes de que pasen 2 horas desde ese momento. Al día siguiente sírvelas frías o templadas unos minutos, con mascarpone o nata montada. Aguantan 3-4 días en frío.

Sobre esta receta

Las peras al vino tinto son el postre de olla de toda la vida: fruta pelada que se cuece despacio en vino con azúcar, canela y piel de naranja hasta teñirse de granate. Aquí van al kamado por una razón práctica. Después de un asado, la cerámica sigue caliente, y una olla de hierro esmaltado con las peras dentro aprovecha ese calor en cocción indirecta a 160 °C mientras recoges la mesa. Los otros dos postres de otoño de la casa, el crumble de manzana y la Tatin, llevan masa. Este no lleva, se hace la víspera y entra en cualquier menú de Navidad.

Qué pone el kamado y qué no

En el fogón, el calor entra solo por la base, y un almíbar se agarra al fondo en cuanto te despistas. Con los deflectores puestos, el kamado trabaja como un horno: el calor llega a la olla por abajo, por los lados y desde la cúpula, y el vino se mantiene en un hervor suave sin que nadie lo vigile. La cerámica cerrada sostiene esa temperatura con muy poco aire, así que el carbón de un asado anterior sirve de base. Si vienes de un fuego más alto, cierra los tiros con tiempo: bajar cuesta mucho más que subir, como explica la guía de control de temperatura.

Lo que el kamado no hace es ahumar las peras con la tapa de la olla puesta: dentro de una olla tapada no entra humo. El matiz tostado aparece en la reducción final, con la olla destapada, y es discreto. Por eso no se echa madera de ahumar, igual que en la tarta Tatin en cocotte.

Hierro esmaltado, no desnudo

El vino tinto es ácido, y entre el pochado y la reducción pasa más de una hora en la olla. En hierro desnudo eso se come la capa de curado y puede dejar un fondo metálico en el almíbar; la guía de hierro fundido y dutch oven lo resume así: lo húmedo, ácido o largo, en esmaltado. La olla de esta receta es el dutch oven esmaltado de Lodge de 2,84 L, cuyo esmalte no reacciona con el vino. Mide unos 32 cm de asa a asa y pide un kamado mediano: en el Kamado Bono Media, con unos 44,5 cm de parrilla según el fabricante, entra con margen sobre los deflectores. En un kamado de 33-34 cm de parrilla va demasiado justa.

La pera y el vino

La pera tiene que aguantar unos tres cuartos de hora de hervor suave sin deshacerse. La Conferencia, alargada y de carne densa, es la de otoño e invierno: se recoge en septiembre y se conserva en cámara durante meses. Cómprala firme, que no ceda al apretar junto al rabo. La ercolini, pequeña y dulce, es pera de verano; si la encuentras dura sirve, pero en diciembre no es temporada. Para el vino, un tinto joven con fruta y poca barrica: Garnacha, Tempranillo joven o un Monastrell de Alicante. Al reducir, los taninos y la madera se concentran, y un vino que no beberías tampoco mejora en la olla.

Alcohol y víspera

Cocer no quita todo el alcohol. Las tablas de retención del USDA dan en torno a un 25 % del alcohol tras una hora de cocción y un 10 % tras dos, así que este postre no es para niños ni para quien no deba beber. Para ellos existe la versión con mosto tinto, que ya trae su propio azúcar. Y conviene hacerlas la víspera: en la nevera, sumergidas en su almíbar, el color sigue entrando hacia el centro de la pera. Se sirven frías o templadas, con una cucharada de mascarpone.

En 30 segundos

Hierve en el fogón 750 ml de tinto joven con 120 g de azúcar, canela, clavo y naranja en un dutch oven esmaltado, y mete cuatro peras Conferencia firmes, peladas y partidas. Cuécelas en el kamado en indirecta a 160 °C con la olla tapada 30-45 minutos y dales la vuelta a mitad. Reduce el almíbar destapado a 175-180 °C hasta que cubra la cuchara y déjalas una noche en la nevera. Lleva alcohol: para niños, hazlas con mosto.

Consejos del editor

  • Para niños o para quien no bebe, cambia el vino por mosto tinto y no añadas azúcar, o como mucho 20 g: el mosto ya trae en torno a 14-15 g de azúcar por cada 100 ml, casi tanto como los 120 g de la versión con vino. Añade el zumo de otro medio limón para darle acidez. Cocer más tiempo la versión con vino no la vuelve apta: el alcohol baja con las horas, pero no desaparece.
  • No uses para esta receta un dutch oven de hierro desnudo: más de una hora de vino ácido se come el curado y puede dar sabor metálico. Ese hierro se reserva para lo seco y muy caliente, como el pan; para el almíbar, esmalte.
  • Si el kamado viene de un asado a 200 °C o más, cierra los tiros casi del todo en cuanto retires la carne. Para montar los deflectores, abre con burping: sube la tapa unos 5 cm, espera unos 5 segundos y abre del todo, con guantes y la cara apartada, porque con los tiros cerrados la entrada brusca de aire puede devolver una llamarada (flashback). Con la olla tapada, unos grados de más solo acortan el pochado: empieza a probar con el cuchillo a los 10 minutos de darles la vuelta.
  • Nada de madera de ahumar. Con la olla tapada el humo no llega a las peras, y en la reducción destapada un humo denso se queda en el azúcar del almíbar. Con el carbón bien prendido, lo que llega a la olla abierta son gases de combustión casi limpios: como mucho, un matiz tostado discreto.

El equipo de esta receta

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  • Kamado Bono Media 51 cm

    Kamado Bono Media 51 cm

    Esta receta pide dos cosas al kamado: sitio para una olla de unos 32 cm de asa a asa y una cámara que sostenga 160 °C más de una hora con poco aire. El **Kamado Bono Media** cumple las dos. Su parrilla mide unos 44,5 cm según el fabricante, así que el dutch oven queda centrado sobre los deflectores con margen a los lados; en un kamado de 33-34 cm de parrilla iría demasiado justo. Trae de serie dos deflectores laterales que, juntos, tapan toda la brasa, y eso es lo que impide que la brasa queme el azúcar del fondo. Y la masa de cerámica permite pochar a 160 °C y subir luego a 175-180 °C para reducir sin cambiar de aparato ni encender el horno de casa.

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  • Carbón Vegetal de Marabú Pack 10 kg (2 x 5 kg) – Carbón Natural para Barbacoas y Parrillas, 100% Natural sin Aditivos, A (vista 1)

    NaturBraza carbón de marabú, pack de 2 sacos de 5 kg (10 kg)

    Pochar y reducir suman más de una hora con los tiros casi cerrados, y en ese régimen interesa un carbón que arda despacio. El **carbón de marabú de NaturBraza** viene de una madera muy densa: pesa mucho para lo que abulta, quema con llama corta y, según la ficha, deja poca ceniza, aunque no publica cifra. Con el hogar lleno hay combustible de sobra para llegar a 160 °C, sostenerlos durante el pochado y subir a 175-180 °C en la reducción sin recargar con la olla dentro; la temperatura la manda el aire de los tiros, no la cantidad de carbón, y lo que sobra se apaga al cerrarlos. Si vienes de un asado, el marabú que queda en el hogar sirve de base. La ficha no da origen ni calibre del trozo: criba el polvo del fondo del saco antes de cargar.

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  • Lodge Cocotte Esmaltada de Hierro Fundido 2,84 L (Roja)

    Lodge Cocotte Esmaltada de Hierro Fundido 2,84 L (Roja)

    El vino tinto es ácido y aquí pasa más de una hora en la olla, entre el pochado y la reducción. Por eso la pieza es el **dutch oven esmaltado de Lodge**: el esmalte vitrificado no reacciona con el vino, no hay curado que se pierda ni deja fondo metálico en el almíbar. Sus 2,84 L dan para cuatro peras partidas y la botella de vino, y la masa del hierro acumula calor y lo cede de forma estable, lo que, sumado al calor que en el kamado llega por todos los lados, evita que el azúcar se agarre al fondo. El fabricante la da por buena hasta 260 °C, pomo de acero incluido. Entra al kamado ya caliente del fogón: el esmalte no tolera cambios bruscos.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Se evapora el alcohol de las peras al vino tinto?

    No del todo. Según las tablas de retención de nutrientes del USDA, un plato cocido a fuego lento conserva en torno al 40 % del alcohol a los 15 minutos, el 25 % a la hora y el 10 % a las dos horas. Esta receta suma algo más de una hora de calor, así que las peras llevan alcohol y no son para niños, embarazadas ni quien no deba beber. Para ellos, la versión con mosto tinto.

  • ¿Qué peras son mejores para hacer peras al vino?

    Las de carne firme, que aguantan el hervor sin deshacerse. En otoño e invierno, la Conferencia: alargada, de piel parda y carne densa, se recoge en septiembre y se conserva en cámara durante meses. Elígela firme, sin que ceda al apretar junto al rabo. La ercolini, pequeña y dulce, es pera de verano y sirve si está dura. Evita las peras muy maduras de cualquier variedad: acaban en compota.

  • ¿Qué vino tinto se usa para las peras al vino?

    Un tinto joven, afrutado y con poca o ninguna barrica: Garnacha, Tempranillo joven o Monastrell, la uva principal de la DO Alicante. Al reducir el almíbar, los taninos y las notas de madera se concentran y pueden amargar, así que un crianza potente no mejora el postre. No hace falta un vino caro, pero sí uno que beberías, porque sus defectos también se concentran en la olla.

  • ¿Cuántos días duran las peras al vino en la nevera?

    Tres o cuatro días, tapadas y sumergidas en su almíbar. Es el plazo que da el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) para las sobras cocinadas en el frigorífico, y conviene guardarlas antes de que pasen 2 horas desde que salen del fuego. Mejoran de un día para otro, porque el color entra hacia el centro. Sírvelas con una cuchara limpia y no devuelvas al almíbar lo que haya estado en la mesa.

  • ¿Se pueden hacer peras al vino tinto sin alcohol?

    Sí, con mosto tinto en lugar de vino. El mosto ya trae casi tanto azúcar como el que se añade a la versión con vino, así que no añadas azúcar, o como mucho 20 g, y pon el zumo de medio limón para que el almíbar tenga acidez. El sabor recuerda más a uva que a vino, y las especias y la naranja ganan protagonismo. El kamado va igual, a 160 °C tapada y 175-180 °C destapada, pero vigila antes la reducción, que espesa más deprisa.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.