Калькулятор покупки и розжига · Свинина
Сколько свиной лопатки купить и когда разжигать?
Свиная лопатка на кости — это мясо для пулд-порка. Её продают целиком, обычно кусками от 2,5 до 4,5 кг; если нужно больше, мы делим на несколько кусков. Она теряет около 40 % веса на жир, кость и воду, поэтому мы считаем 330 г на человека, чтобы получить примерно 200 г разобранного мяса: это щедрая порция на тарелку, а в булочке хватит на значительно больше. Эта часть хуже всего прощает спешку: она встаёт на плато около 70 °C, стоит там часами и по-настоящему размягчается, только когда коллаген растворяется, при 91-93 °C. В камадо при непрямом нагреве около 120 °C считайте около трёх с половиной часов на килограмм и оставьте запас: готовую лопатку можно подержать в фольге тёплой.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите целую свиную лопатку на кости со слоем жира, одним куском на 1,5 кг. Если её делят пополам, пусть половинки будут похожего размера, чтобы они дошли одновременно.
Лопатка на кости теряет около 40 % на жир, кость и воду: около 330 г сырой на каждые 200 г мяса на тарелке. 91-93 °C в центре; кость выходит чисто.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько свиной лопатки на человека для пулд-порка?
Считайте около 330 г лопатки на кости на человека: останется примерно 200 г разобранного мяса. Для сэндвичей можно брать 250-300 г. Лопатки в 3 кг хватит примерно на девятерых на тарелке или на двенадцать и больше в булочках.
Сколько готовится свиная лопатка в 3 кг?
Считайте около десяти с половиной часов при непрямом нагреве 120 °C (примерно три с половиной часа на килограмм), плюс полчаса отдыха. Это среднее значение: плато около 70 °C может добавить часы. Ориентируйтесь на щуп: лопатка готова при 91-93 °C, когда щуп входит как в масло.
На кости или без кости?
Калькулятор считает кусок на кости со слоем жира (потеря 40 %). Без кости вес теряется меньше, поэтому можно купить чуть меньше, но кусок быстрее сохнет и готовится немного быстрее. На кости мясо получается сочнее, и по тому, что кость выходит чисто, видно, что оно готово.
Другие отрубы: Свинина
- Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк)
- Свиная шея
- Свиной карбонад (запечённый)
- Свежая свиная грудинка (без шкуры)
- Свиная рулька (с кожей и костью)
- Молочный поросёнок (половина, разделанная)
- Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».