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MIKAMADO.
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Receta · Sellado + indirecto · Medio

Buzhenina al kamado: cuello de cerdo mechado con ajo, reverse-sear y en lonchas frías

Buzhenina (буженина), el fiambre de cerdo ruso, hecho en mi Big Green Egg Large: cuello mechado con ajo, 120 °C indirecto hasta 65 °C, sellado directo hasta 71-75 °C y una noche en la nevera antes de cortar fino.

Respuesta rápida

Mecha un cuello de cerdo de 1,5-2 kg con ajo y laurel, frótalo con mostaza, pimentón y sal y déjalo 12-24 h en la nevera. Ásalo en el kamado a 120 °C en indirecto hasta 65 °C en el centro (unas 2,5 h), quita el deflector, sube a 250-280 °C y séllalo en directo por todas las caras hasta 71 °C. Reposa 20 min (71-75 °C), enfría una noche y corta fino.

Asado de cerdo con costra oscura y romero, cortado en lonchas gruesas sobre tabla de madera con cebolla morada y tomatesGuardar en Pinterest
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Preparación
30 min
Cocción
180 min
Comensales
8 comensales
Temperatura
120 °C

Ingredientes

  • cuello de cerdo (aguja) entero, con su grasa1.8 kg
  • dientes de ajo pelados, enteros14 ud
  • hojas de laurel, en tiras4 ud
  • sal gruesa (el 1,5 % del peso de la carne)27 g
  • mostaza de Dijon o mostaza rusa2 cda
  • pimentón dulce de la Vera1 cda
  • pimienta negra en grano, machacada1 cdta
  • semillas de cilantro molidas1 cdta
  • aceite de oliva virgen extra1 cda
  • pan negro de centeno, tipo borodinsky, para servir1 ud
  • mostaza rusa fuerte o rábano picante rallado (khren, хрен), para servir4 cda
  • pepinillos encurtidos, para servir6 ud

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Mechar el cuello

    Pide un cuello de cerdo entero de 1,5 a 2 kg, con su grasa y sin atar. Seca la pieza con papel de cocina y haz 14 incisiones profundas con la punta de un cuchillo, repartidas por las dos caras, y mete en cada una un diente de ajo entero y una tira de laurel. Empújalos hasta que desaparezcan dentro de la carne: en la superficie el ajo se quema; dentro se confita.

  2. 02

    Frotar y reposar en frío

    Mezcla la mostaza, el pimentón, la pimienta machacada, el cilantro molido, la sal y el aceite hasta tener una pasta espesa y frota con ella toda la pieza. Envuélvela en film o métela en una bolsa cerrada y déjala en la nevera de 12 a 24 horas. La sal, al 1,5 % del peso, actúa como salmuera seca: en un día avanza pocos milímetros, sazona el exterior y seca la superficie para la costra; el interior lo perfuma el ajo mechado. Sácala una hora antes de encender el kamado.

  3. 03

    Encender el kamado a 120 °C

    Lleno el cestillo de mi Big Green Egg Large hasta el borde con carbón lump; un quebracho denso como el de Jealous Devil aguanta las dos horas y media sin recargar. Enciende un solo punto en el centro, deja el domo abierto diez minutos y coloca el ConvEGGtor con las patas hacia arriba y la rejilla encima. Cierra y ajusta las dos ventilaciones hasta que el domo se estabilice en 120 °C, con humo casi transparente.

  4. 04

    Cocción indirecta hasta 65 °C

    Clava la sonda en el centro de la parte más gruesa, esquivando el ajo y las vetas de grasa, y pon la pieza sobre la rejilla con la grasa hacia arriba. Domo cerrado a 120 °C y sin abrirlo. Un cuello de 1,8 kg tarda unas dos horas y media en llegar a 65 °C internos; manda la cifra, no el reloj. Una sonda inalámbrica tipo MEATER+ te deja seguirlo desde dentro de casa.

  5. 05

    Retirar el deflector y subir la brasa

    A 65 °C, pasa la carne a una tabla y saca la sonda. Ponte guantes de barbacoa, retira la rejilla y después el ConvEGGtor, que está a la temperatura del domo, y apóyalo sobre una superficie que aguante el calor. Vuelve a colocar la rejilla sola directamente sobre el anillo, cierra el domo y abre del todo las dos ventilaciones: la brasa recupera hasta 250-280 °C en cinco o diez minutos y la rejilla toma calor con ella, así que solo abrirás una vez, para poner la carne.

  6. 06

    Sellar en directo por todas las caras

    El domo está a 250-280 °C y con las ventilaciones abiertas puede pasar de 300, así que ábrelo siempre con burping: cinco centímetros, dos segundos, abrir. Pon el cuello directo sobre la rejilla y sella cada cara entre 90 segundos y 2 minutos, girándola con pinzas, hasta que la costra de mostaza y pimentón esté oscura y crujiente por los seis lados. Si la grasa llamea, cierra el domo del todo unos segundos y vuelve a abrir con burping; nunca entornado. Tras la última cara, pasa la pieza a la tabla y pincha: a 71 °C en el centro no vuelve al fuego; si se queda corta, otra vuelta.

  7. 07

    Reposar y enfriar

    Deja la pieza en una tabla veinte minutos sin tapar; la temperatura sigue subiendo y se queda entre 71 y 75 °C. Si quieres comerla caliente, corta ahora, en lonchas de un centímetro. Para la buzhenina de verdad, espera a que esté tibia, envuélvela bien en papel de aluminio o film y métela en la nevera al menos ocho horas, mejor toda la noche.

  8. 08

    Cortar en lonchas finas y servir

    Fría, la grasa está firme y la carne aguanta el corte. Con un cuchillo largo y estrecho, un sujihiki de 24 cm como el Miyabi 5000FCD, saca lonchas de dos a tres milímetros en un solo pase desde el talón hasta la punta, sin serrar. Sirve a temperatura ambiente sobre pan negro con mostaza rusa fuerte o rábano picante, y los pepinillos al lado.

Sobre esta receta

La buzhenina (буженина) es el fiambre de cerdo de las mesas rusas y ucranianas: una pieza entera de cuello de cerdo mechada con ajo, asada despacio y servida fría, en lonchas finas, con mostaza fuerte y pan negro. En casa se hace al horno. Yo la hago en mi Big Green Egg Large con [reverse-sear](/glosario#reverse-sear), la técnica que aquí solemos asociar al chuletón: primero indirecto a 120 °C sobre el deflector hasta 65 °C en el centro, después un sellado directo por todas las caras hasta 71-75 °C finales. El resultado es una pieza cocida igual de borde a borde, sin franja gris y seca bajo la corteza, con la grasa fundida y una costra de mostaza y pimentón que el horno de casa no da.

Por qué el cuello y por qué mechado

El cuello, que en la carnicería española se llama también aguja o cabecera de lomo, lleva la grasa infiltrada en vetas por toda la pieza. Es el mismo corte del [shashlik](/recetas/shashlik-cerdo-cuello-kamado), pero aquí se trabaja entero, sin cortar en dados, y la cocción lenta convierte esa grasa en jugo en lugar de en llama. Un lomo quedaría seco a 73 °C; el cuello, a esa temperatura, está en su punto. Mechar es clavar dientes de ajo enteros en incisiones profundas repartidas por toda la pieza: en dos horas y media a 120 °C el ajo se confita dentro de la carne y perfuma cada loncha sin quemarse, que es lo que le pasaría en la superficie. La [guía de cortes](/guias/cortes-de-carne-para-kamado-equivalencias-espana) explica cómo pedir la pieza y qué aspecto debe tener.

Reverse-sear en cerdo: uniforme por dentro, corteza al final

En un asado tradicional la pieza entra en un horno a 180-200 °C y el exterior va muy por delante del centro: cuando el interior llega a su temperatura, los dos centímetros externos ya están secos. El reverse-sear invierte el orden. A 120 °C en [indirecto](/guias/coccion-directa-vs-indirecta-kamado-deflector), con el [ConvEGGtor](/accesorios/bge-conveggtor-large) entre la brasa y la carne, la temperatura sube despacio y casi igual en todo el grosor, y la pieza sale a 65 °C con muy poco gradiente. El sellado posterior, corto y en directo, solo tiene que hacer una cosa: dorar la superficie y fijar la mostaza y el pimentón. En el cerdo esto importa el doble que en el vacuno, porque la buzhenina se come fría y en lonchas finas, y cualquier franja seca se nota en cada bocado.

De deflector a parrilla directa sin perder la brasa

El paso delicado del reverse-sear en un kamado es la transición. Cuando la sonda marca 65 °C, saco la carne a una tabla, abro del todo la ventilación inferior y la superior, y retiro la rejilla y el deflector con guantes de barbacoa: un deflector cerámico como el ConvEGGtor está a la temperatura del domo y pesa. Con el deflector fuera y el aire circulando, el lecho de carbón sube a 250-280 °C en unos minutos, porque no partes de cero: la brasa lleva más de dos horas encendida y un lump denso como el quebracho de Jealous Devil conserva reserva de sobra para el sellado. A esa temperatura, abrir el domo exige hacer burping: abrir cinco centímetros, esperar dos segundos y abrir del todo, como explica la [guía de problemas de temperatura](/guias/kamado-temperatura-problemas-soluciones). La rejilla, colocada sobre el anillo nada más sacar el deflector, ya está caliente: solo queda sellar la pieza por cada cara.

Medir sin abrir y cortar al día siguiente

Con la tapa cerrada dos horas y media, un termómetro que se queda dentro de la carne ahorra aperturas: una sonda inalámbrica como la del MEATER+ se clava en el centro de la pieza y manda la lectura al móvil. El fabricante limita esa sonda a 275 °C de ambiente, así que conviene sacarla antes del sellado y volver a pincharla con la pieza ya en la tabla, tras la última cara: sobre la parrilla en directo el extremo de la sonda superaría ese límite. Buscas 71 °C al salir del fuego; con veinte minutos de reposo la pieza se queda entre 71 y 75 °C, el rango que el cuello necesita para que la grasa esté fundida y la carne jugosa. Después, paciencia: envuelta y una noche en la nevera. Fría, la grasa está firme y una hoja larga y estrecha como la del sujihiki Miyabi 5000FCD de 24 cm saca lonchas de dos milímetros de un solo pase, sin serrar. Si lo que buscas es cerdo deshecho y caliente, esa es otra receta: el [pulled pork](/recetas/pulled-pork-ahumado-carolina).

En 30 segundos

Cuello de cerdo de 1,8 kg mechado con ajo y laurel, frotado con mostaza, pimentón y sal, 12-24 h en la nevera. Kamado a 120 °C en indirecto sobre el deflector hasta 65 °C en el centro (unas 2,5 h), deflector fuera, brasa a 250-280 °C y sellado directo por todas las caras hasta 71 °C; reposo de 20 minutos hasta 71-75 °C. Una noche en la nevera y lonchas finas con mostaza fuerte y pan negro.

Consejos del editor

  • La sal al 1,5 % del peso es el tope: la buzhenina se come fría y el frío realza la sal, así que lo que en caliente parece justo, en la loncha del día siguiente se nota de sobra.
  • Si tu cuello ronda los 2 kg, cuenta con tres horas de indirecto en lugar de dos y media; mide en el centro y no cronometres, porque el grosor manda más que el peso.
  • Deja la costra de mostaza en paz durante el indirecto: se seca y forma la base sobre la que el sellado dora. Si la ves oscura antes de tiempo, el domo está por encima de 120 °C y toca cerrar un poco la ventilación superior.
  • Guárdala entera y envuelta en la nevera, hasta cuatro días, y corta solo lo que vayas a comer: la loncha suelta se seca mucho antes que la pieza.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué es la buzhenina y en qué se diferencia de un asado de cerdo?

    La buzhenina (буженина) es una pieza entera de cerdo, casi siempre cuello o pierna (jamón fresco, sin curar), mechada con ajo, asada despacio y servida fría en lonchas finas, como fiambre. La diferencia con un asado de domingo está en el uso: no se sirve caliente con guarnición, se corta al día siguiente y se pone en la mesa con mostaza fuerte, rábano picante y pan negro, como zakuska (закуска), el entrante frío de la mesa rusa.

  • ¿A qué temperatura interna está hecho un cuello de cerdo entero?

    Entre 71 y 75 °C en el centro. El cuello tiene grasa infiltrada que necesita ese calor para fundirse; a 63-65 °C, el punto que se elige para un lomo ibérico magro, quedaría gomoso. En el reverse-sear la pieza sale del indirecto a 65 °C, se sella hasta 71 °C y el reposo de veinte minutos la deja en el rango. Mide siempre en la parte más gruesa, lejos del ajo.

  • ¿Se puede hacer buzhenina con lomo en vez de cuello?

    Se puede, pero es otro plato. El lomo no tiene grasa infiltrada y a 71-75 °C queda seco; hay que sacarlo a 63-65 °C y comerlo caliente, que es justo lo que hace la receta de lomo con mostaza y miel. Para lonchas frías que sigan jugosas al día siguiente, el cuello o la aguja es la pieza que aguanta.

  • ¿Cuánto tarda un cuello de cerdo de 2 kg en el kamado a 120 °C?

    Cuenta unas tres horas hasta los 65 °C internos, frente a las dos horas y media de una pieza de 1,8 kg, más cinco o diez minutos para que la brasa suba sin deflector y otros diez o doce de sellado directo. El grosor importa más que el peso: una pieza larga y plana llega antes que una corta y redonda. La sonda decide, no el cronómetro.

  • ¿Por qué quitar el deflector para sellar en vez de subir la temperatura con él puesto?

    Porque el deflector bloquea la radiación de la brasa y deja solo calor por convección. A 250 °C con deflector, el aire caliente dora la superficie despacio y en ese tiempo el centro pasa de 75 °C. En directo, la radiación del carbón forma la costra en un par de minutos por cara y el interior apenas sube. La transición se hace con guantes y abriendo el domo siempre con burping: con las ventilaciones abiertas ronda o supera los 300 °C.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.