Калькулятор покупки и розжига · Рыба и морепродукты
Сколько лосося купить и когда разжигать?
Лосося покупают филе: это толстая центральная часть рыбы, обычно с кожей и без косточек, куском от 600 г до 1 кг или порциями. Это самая «прощающая» рыба для камадо — её защищает жир, — но вес она всё равно теряет: на кожу, обрезки и воду, которую отдаёт на огне. По данным USDA, из каждого фунта купленной рыбы остаётся от 0,70 до 0,80 приготовленной. Поэтому мы считаем около 230 г сырого на человека, чтобы на тарелке было около 170 г. Время определяет толщина филе, а не вес: в камадо при 190 °C с дефлектором толстый кусок в 3–4 см готовится 25–35 минут. Снимайте, когда центр перламутровый, а не сухой.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите 1 кг филе лосося с кожей из центральной части (самой толстой и ровной), без косточек. Кожа защищает мякоть на решётке.
Филе с кожей теряет около четверти на кожу, обрезки и воду: из 230 г сырого остаётся около 170 г на тарелке. 50–57 °C в центре, мякоть слегка перламутровая; при отдыхе поднимается на 3–6 °C.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько лосося на человека?
Около 230 г филе с кожей на человека — на тарелке остаётся около 170 г готовой рыбы. Кожа, обрезки и вода, которую рыба отдаёт на огне, уносят около четверти. Если подаёте с обильным гарниром или как закуску, можно взять 180 г.
Сколько готовится филе лосося в камадо?
В камадо при 190 °C с дефлектором около 25 минут для филе обычной толщины; крупный кусок толщиной 3–4 см может готовиться до 35. Считайте по толщине, а не по килограммам. На слабом огне и с дымом время сильно растягивается: ориентируйтесь на щуп, а не на часы.
При какой температуре снимать лосось?
От 50 до 57 °C в центре — это перламутровая сочная мякоть. Помните, что при отдыхе температура поднимается на 3–6 °C, поэтому снимайте рыбу чуть раньше. Когда на поверхности проступает белый белок, рыба уже готова или слегка перебрала, так что не ждите его появления.
Другие отрубы: Рыба и морепродукты
- Порционная рыба целиком (дорада, сибас, форель)
- Крупная рыба целиком (сибас или дорада, 1–1,5 кг)
- Красный тунец (лоин)
- Осьминог
- Крупные креветки (гамбоне)
- Сардины
- Каракатица
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».