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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Fácil

Mantequilla y sal ahumadas en frío al kamado, con serrín de haya

Dos básicos de despensa en una sola sesión de humo frío, con el carbón apagado: mantequilla sin sal sobre hielo y sal en escamas en capa fina, con la cámara a 25 °C y nunca por encima de 30 °C.

Respuesta rápida

Con el kamado frío y apagado, prende una base de serrín de haya sobre la parrilla del carbón. Arriba, mantequilla sin sal en dados de 2 cm sobre un molde con hielo y sal en escamas en capa fina. Cámara a 25 °C, nunca por encima de 30 °C: la mantequilla sale en 1-2 h y la sal en 2-4 h. Reposo en la nevera.

Porción de mantequilla cremosa y dorada con escamas de sal gruesa por encima, sobre una pequeña tabla de madera redonda con mango y cordel, en una mesa de tablones oscuros junto a un paño blancoGuardar en Pinterest
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Preparación
20 min
Cocción
240 min
Comensales
8 comensales
Temperatura
25 °C

Ingredientes

  • mantequilla sin sal, fría de nevera250 g
  • sal en escamas100 g
  • serrín de haya para humo frío, lo que admita la espiral del generador1 carga
  • cubitos de hielo: 500 g en el molde y el resto de reserva en el congelador1 kg
  • vela de té, para prender el serrín1 ud
  • pan de hogaza o de masa madre, para probar1 ud

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Mirar el termómetro de la calle

    La mantequilla manda el día: se ablanda por encima de los 20 °C y el generador suma algo de calor dentro de la cúpula. Una hora antes, deja una sonda del ThermoPro TP17H fuera, a la sombra. Si ya marca 20 °C o más, la mantequilla empezará a ablandarse antes de tomar humo: mejor de noche o a primera hora. La cerámica, fría del todo; si el kamado se usó la víspera, todavía guarda calor. En la Costa Blanca, de noviembre a abril suele haber ventana.

  2. 02

    Preparar mantequilla y sal

    Corta los 250 g de mantequilla fría en dados de 2 cm y extiéndelos en una sola capa en un molde metálico de unos 15 cm, con los dados casi tocándose y sin apilarlos; si prefieres rallarla, que sea recién sacada de la nevera. Devuélvela a la nevera 30 minutos mientras montas el resto. Extiende los 100 g de sal en escamas en otro molde o plato de 15 cm, seco, en una capa fina de pocos milímetros.

  3. 03

    Prender el serrín

    Carga la espiral de la base Weber 17636 con serrín de haya de grillart hasta el borde del canal y alísalo con una espátula, sin compactarlo, para que la brasa avance pareja. Acerca la llama de una vela de té al extremo del canal y retírala en cuanto el serrín humee. Comprueba fuera, unos minutos, que el hilo de humo sigue, y baja la base a la parrilla del carbón, vacía y sin ceniza, corrida hacia un lado, como pide la guía, para que el humo suba junto a los moldes.

  4. 04

    Montar la cámara

    Coloca la rejilla del Kamado Bono Media. A un lado, un molde con 500 g de hielo y, apoyado encima, el de la mantequilla. Al otro lado, la sal, lo más lejos posible del hielo. Deja aire entre los moldes y el borde. Fija la sonda del ThermoPro con la punta al aire a la altura de la rejilla, junto a la mantequilla. Cierra la cúpula: tiro inferior a 1 cm, superior a la mitad.

  5. 05

    Vigilar la primera hora

    Mantén la cámara en 25 °C. Si sube de ahí, cambia el hielo fundido por el de reserva y vacía el agua lejos de la sal. Por encima de 30 °C, abre la cúpula; si no baja, para y lleva la mantequilla a la nevera. Si el humo sale blanco y denso, abre algo más el tiro inferior, como explica la guía del humo amargo. Cada 30 minutos, remueve la sal con una cuchara.

  6. 06

    Sacar la mantequilla

    A la hora, prueba un dado sobre un trozo de pan: debe saber a humo de haya limpio, sin amargor. Si le falta, déjala hasta las 2 horas como mucho, probando cada media hora. Sácala también antes si los dados pierden el canto o brillan de grasa. Al salir, tápala y llévala directa a la nevera; vuelve a cerrar la cúpula enseguida para no perder el humo de la sal.

  7. 07

    Terminar la sal

    La sal sigue sola, removida cada 30 minutos, hasta un total de 2-4 horas. Pruébala a partir de las 2 horas: la escama gana un color tostado y un olor a humo que se nota al abrir la cúpula. Cuando te guste, sácala y déjala enfriar y secar al aire unos minutos. Guárdala en un frasco de cristal seco y bien cerrado, lejos de la humedad.

  8. 08

    Salar y reposar la mantequilla

    Con la mantequilla a temperatura de cocina unos minutos, aplástala en un bol con una espátula y añade media cucharadita de la sal ahumada, o más al gusto. Forma un cilindro con papel de horno, enróllalo apretando y cierra los extremos. Una noche en la nevera reparte el humo y lo suaviza. Consérvala envuelta en la nevera y trátala como una mantequilla abierta: gástala pronto y nunca más allá de la fecha de la original.

Sobre esta receta

Es uno de los ahumados más sencillos del recetario, y no lleva ni una brasa de carbón. Una tarde fresca, el kamado apagado hace de cámara, una espiral de serrín de haya pone el humo y salen dos cosas que duran en la despensa y en la nevera: mantequilla ahumada para terminar una carne o untar pan, y sal ahumada en escamas para todo lo demás. Las dos caben en la misma sesión, una al lado de la otra, y las dos perdonan mucho más que un queso o un salmón. Envueltas con gracia, también resuelven un regalo de Navidad.

Por qué mantequilla sin sal

La receta usa mantequilla sin sal, y la razón está en la otra bandeja. La sal que se ahúma al lado sirve para salar la mantequilla al final, al gusto y con el mismo humo, en lugar de sumar la sal de fábrica, que no controlas, a la que añades tú. Así el resultado es coherente: un solo humo, una sola sal y una cantidad que decides en el bol. Si prefieres untar sin pensar, media cucharadita por cada 250 g es un punto de partida; las escamas enteras, crujientes encima de un pan, son otra opción que no exige mezclar.

Dos bandejas, dos ritmos

La guía de ahumado en frío trabaja con dos cifras: 25 °C de objetivo y 30 °C de techo. Aquí manda la mantequilla. Empieza a ablandarse por encima de los 20 °C y se funde hacia los 32-35 °C, así que avisa antes que cualquier otro alimento: si los dados pierden el canto o brillan de grasa, la cámara va demasiado caliente. Por eso va en un molde metálico apoyado sobre otro con hielo, que le roba calor desde abajo. La sal, en cambio, no se inmuta con la temperatura. Lo suyo es la humedad: absorbe agua del aire y se apelmaza, de modo que su molde va seco y apartado del hielo, que al fundirse sube la humedad de la cámara.

Los tiempos van por separado. La guía da, como orientación y sin fuente oficial, 1-2 horas a la mantequilla y 2-4 horas a la sal, que se remueve para que el humo llegue a todas las escamas. La mantequilla sale primero y la sal se queda. Prueba cada media hora: nadie más que tu paladar sabe cuánto humo quieres.

El kamado apagado, montado para humo frío

En un kamado de 51 cm como el Kamado Bono Media, la rejilla de hierro fundido de 44,5 cm (dato de la ficha del recambio de la marca) admite dos moldes de unos 15 cm uno junto a otro, con aire de sobra alrededor para que el humo circule. Debajo, sobre la parrilla del carbón vacía y sin ceniza, corrida hacia un lado, va la base Weber 17636, la espiral de 20 x 20 cm cargada de serrín de haya de grillart. La haya está entre las maderas suaves de la guía de maderas para ahumar, y una grasa láctea toma el humo con facilidad: una madera fuerte lo convertiría en cenicero. Con la cúpula cerrada, el tiro inferior queda en un centímetro y el superior a media apertura, los mismos ajustes del queso ahumado en frío. La cerámica tiene que estar fría del todo, y todo se hace al aire libre, porque un serrín que arde sin llama en un espacio cerrado desprende monóxido de carbono.

El de la cúpula se queda ciego a estas temperaturas. Una sonda del ThermoPro TP17H, con rango desde -10 °C, va con la punta al aire a la altura de la rejilla, junto a la mantequilla, y marca la temperatura ambiente de la cámara; otra, fuera y a la sombra, dice antes de empezar si hoy se puede. Si te sale bien, ya sabes leer el humo y la sonda, y el salmón curado y ahumado en frío es el siguiente paso.

En 30 segundos

Con el kamado frío y apagado, pon la base de serrín de haya sobre la parrilla del carbón, con el tiro inferior a 1 cm y el superior a la mitad. Coloca arriba 250 g de mantequilla sin sal en dados sobre un molde con hielo y 100 g de sal en escamas en capa fina, lejos del hielo. Mantén la cámara a 25 °C y nunca por encima de 30 °C. Saca la mantequilla en 1-2 h y la sal en 2-4 h, removiéndola cada media hora. Sala la mantequilla con su propia sal ahumada y déjala una noche en la nevera.

Consejos del editor

  • La sal absorbe la humedad del aire y del hielo que se funde. Si sale algo apelmazada, extiéndela en un plato unas horas en un sitio seco antes de meterla en el frasco, y no la guardes junto a la cafetera ni el fregadero.
  • Rallada en vez de en dados, la mantequilla tiene más superficie y toma humo antes: empieza a probarla a la media hora. Ponla sobre papel de horno en el molde para recogerla sin que se apelmace.
  • Para regalar en Navidad, envuelve en papel de horno el cilindro de mantequilla, átalo y añade un frasco pequeño de sal ahumada. Escribe en la etiqueta que la mantequilla va en la nevera, que se gaste pronto y la fecha límite de la mantequilla original.
  • Una rodaja de mantequilla ahumada encima de un chuletón recién reposado, o unas escamas de sal ahumada sobre un pan de cristal con tomate, son los usos más directos.

El equipo de esta receta

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  • Kamado Bono Media 51 cm

    Kamado Bono Media 51 cm

    Para humo frío no hace falta un kamado grande, sino una caja cerámica estanca con dos tiros que deje el humo quieto alrededor de la comida. En el Kamado Bono Media de 51 cm, la rejilla de hierro fundido de 44,5 cm, según la ficha del recambio de la marca, admite dos moldes de 15 cm uno junto a otro con holgura: la mantequilla sobre su hielo a un lado y la sal al otro, con aire entre ellos para que el humo pase. Abajo, la parrilla del carbón recibe la base de 20 x 20 cm corrida hacia un lado. Ese día no se enciende: la cerámica tiene que estar fría del todo, y con el tiro inferior a un centímetro el humo circula despacio.

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  • Weber Base de ahumado en frío, Negro, 20 x 20 x 3 cm (vista 1)

    Weber 17636: base de ahumado en frío en espiral, 20 x 20 cm

    Sin carbón encendido, el humo tiene que salir de algo que apenas caliente, porque la mantequilla se ablanda por encima de los 20 °C. La base Weber 17636 es una bandeja de 20 x 20 cm con un canal en espiral que se llena de serrín y se prende por un extremo con una vela de té: la brasa avanza despacio y suelta un hilo de humo con muy poco calor. En esta receta la sesión es corta para la mantequilla, de 1 a 2 horas, y algo más larga para la sal, hasta 4; Weber habla de humo durante horas sin dar una cifra fija. Comprueba que la parrilla del carbón de tu kamado admite 20 x 20 cm.

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    grillart serrín de haya 0,5-1,0 mm para ahumado en frío, 3 kg

    La espiral de la base pide serrín fino, no virutas ni pellets. El serrín de haya de grillart tiene un grano de 0,5 a 1,0 mm según su ficha, que lo recomienda para generadores de humo frío; la pareja con la base Weber es una deducción por el tamaño de grano, no una compatibilidad declarada. La haya es una madera suave, de humo dulce y discreto, y eso importa con la mantequilla: la grasa láctea absorbe el humo con facilidad y una madera fuerte la dejaría con sabor a cenicero. En la sal, el mismo humo suave deja un fondo tostado que no tapa lo que sazona. El saco de 3 kg da para muchas cargas.

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    ThermoPro TP17H: termómetro de 4 sondas con cable, -10 a 300 °C

    En esta receta la cifra que decide es baja, 25 °C de objetivo y 30 °C de techo, y el termómetro de la cúpula no la lee. El ThermoPro TP17H tiene cuatro sondas con cable y un rango declarado desde -10 °C, así que una tarde de diciembre no lo deja ciego. Aquí trabajan dos: una con la punta al aire a la altura de la rejilla, junto a la mantequilla, que es la que manda, porque la mantequilla avisa antes que la sal; y otra fuera, a la sombra, que dice antes de prender el serrín si hoy se puede. La sonda va con la punta al aire, sin tocar el molde, porque si no marcaría la temperatura del metal y no la de la cámara. Se lee en la pantalla, sin app.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Cómo se hace la mantequilla ahumada en casa?

    Con el kamado apagado y el serrín humeando debajo, la mantequilla fría va en dados de 2 cm sobre un molde metálico, y ese molde sobre otro con hielo que le roba calor desde abajo. Cámara a 25 °C y nunca por encima de 30 °C, porque se ablanda por encima de los 20 °C. La señal para sacarla es que los dados pierdan el canto o brillen de grasa; si no, entre 1 y 2 horas, probando cada media hora, y una noche de reposo en la nevera.

  • ¿Mantequilla con sal o sin sal para ahumar?

    Sin sal, si ahúmas también sal. La mantequilla sin sal toma el humo igual y te deja salarla al final con tu propia sal ahumada, al gusto y con el mismo humo de haya. Con mantequilla salada sumas la sal de fábrica a la que añades, y es fácil pasarse. Media cucharadita de sal ahumada por cada 250 g es un punto de partida; también puedes dejarla sin sal y poner escamas enteras encima al servir.

  • ¿Cómo se hace la sal ahumada?

    Se extiende sal en escamas en capa fina sobre una bandeja seca y se ahúma en frío entre 2 y 4 horas, orientativas, removiéndola cada media hora. La sal no se cocina ni se estropea con el calor, y la AESAN la cita entre los alimentos en los que la listeria no puede crecer: por eso la guía de ahumado en frío empieza por ella. Eso sí, absorbe la humedad: lejos del hielo y, al final, a un frasco de cristal seco y bien cerrado.

  • ¿Cuánto tiempo se ahúma la mantequilla en frío?

    Entre 1 y 2 horas como orientación, sin cifra oficial, con la cámara a 25 °C y nunca por encima de 30 °C. Rallada toma humo antes que en dados de 2 cm. Prueba un trozo sobre pan a la hora y después cada media hora: debe saber a humo limpio, sin amargor. Recién salida el humo se nota más áspero; una noche envuelta en la nevera lo reparte y lo suaviza.

  • ¿Cuánto dura la mantequilla ahumada casera?

    Trátala como una mantequilla abierta: envuelta y en la nevera, gástala pronto y nunca más allá de la fecha de la original. No hay una cifra oficial para la casera, y el ahumado en frío no sustituye al frío de la nevera, así que va a ella nada más salir. La sal ahumada, en cambio, aguanta en un frasco de cristal seco y bien cerrado, lejos de la humedad.

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Profundiza en este plato

Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.