Калькулятор покупки и розжига · Свинина
Сколько свежей грудинки купить и когда разжигать?
Свежая грудинка - жирный отруб с брюшной части свиньи: слои мяса и сала, которые после многих часов при низкой температуре становятся нежными внутри и покрываются тёмной корочкой снаружи. Продают её пластами по 1-3 кг, со шкурой или без, а для камадо лучше брать пласт ровной толщины около 4-5 см. Считайте 300 г сырой грудинки на человека: при копчении примерно треть уходит в жир и воду, и на тарелке остаётся около 200 г. Время зависит скорее от толщины, чем от веса, поэтому одним часам не доверяйте. Держите камадо на 120 °C с дефлектором, берите древесину фруктовых деревьев и ведите до 93-95 °C щупом. Перед нарезкой дайте отдохнуть полчаса.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите свежую грудинку без шкуры одним пластом ровной толщины (4-5 см), всего 1,5 кг. Если она со шкурой, попросите мясника снять её.
Грудинка теряет около трети веса в виде жира и воды: из 300 г сырой остаётся примерно 200 г на тарелке. 93-95 °C в самой толстой части; щуп входит без сопротивления.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько грудинки на человека?
Считайте около 300 г сырой свежей грудинки на человека. При копчении она теряет примерно треть в виде жира и воды, и на тарелке остаётся около 200 г мяса - это щедрая порция, потому что грудинка очень жирная. Если это одно из нескольких блюд, можно взять 250 г.
Сколько коптится грудинка в камадо?
При 120 °C считайте около 150 минут на килограмм, но не меньше 4 часов даже для небольшого куска. Пласт в 2 кг готовится около 5 часов. Это ориентир: решает щуп, он должен показать 93-95 °C в самой толстой части, после чего нужно полчаса отдыха.
Грудинка со шкурой или без для камадо?
Для копчения и burnt ends берите без шкуры: жир вытапливается лучше, а смесь специй ложится на всю поверхность. Со шкурой есть смысл, только если нужна хрустящая корочка, и тогда в конце нужен сильный жар. Просите пласт ровной толщины, чтобы он прогрелся равномерно.
Другие отрубы: Свинина
- Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк)
- Свиная лопатка (пулд-порк)
- Свиная шея
- Свиной карбонад (запечённый)
- Свиная рулька (с кожей и костью)
- Молочный поросёнок (половина, разделанная)
- Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».