Калькулятор покупки и розжига · Говядина
Сколько брискета купить и когда разжигать?
Брискет — это говяжья грудинка, жёсткая мышца, богатая коллагеном, которая размягчается только после многих часов мягкого жара. В Испании её продают целой (packer на 5–7 кг: постная плоская часть flat и жирная point) или уже разделённой, flat на 2–3 кг. Мы считаем 400 г сырого мяса на человека: при обрезке жёсткого жира и потерях при готовке уходит около половины веса. Время зависит от толщины, а не от часов: при 110 °C закладывайте около 160 минут на килограмм, а готов брискет, когда щуп показывает 95 °C и входит без сопротивления. В камадо держите ровную температуру небольшим огнём и почти закрытыми заслонками, и оставьте большой запас: «стойка» температуры посреди готовки может добавить часы.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите цельную грудинку (packer) на 2 кг; если нет, возьмите плоскую часть (flat) с жиром около 5 мм. Скажите мяснику не обрезать.
Брискет теряет около половины на обрезку, жир и влагу: из 400 г сырого на тарелке остаётся примерно 200 г. 95 °C в центре плоской части; щуп входит как в масло.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько брискета на человека?
Берите около 400 г сырого мяса на человека. Порция на тарелке — примерно 200 г чистого мяса, а брискет теряет около 50 % на обрезку жира и на воду и жир, которые выходят при готовке. На восемь человек это 3,2 кг, в магазине округляйте до 3,5 кг.
Сколько часов готовится брискет на 3 кг?
При 110 °C и около 160 минут на килограмм брискету на 3 кг нужно примерно 8 часов, чтобы в центре достичь 95 °C, плюс час отдыха в обёртке. Считайте это минимумом: более толстый кусок или «стойка» температуры могут растянуть время, а щуп важнее часов.
Цельный брискет или flat?
Цельный packer получается сочнее благодаря жирной части point и лучше переносит долгие часы дыма, но весит 5–7 кг и требует большого камадо. Flat проще найти и вести для небольшой компании, но он быстрее сохнет: следите за щупом и не доводите выше 95 °C.
Другие отрубы: Говядина
- Чулетон и томагавк (на кости)
- Говяжья вырезка
- Пиканья (крышка огузка)
- Говяжьи рёбра (short ribs)
- Говяжьи щёки
- Говяжий фарш (бургеры)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».