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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Gyros de pollo al asador giratorio en el kamado

Un bloque de contramuslos marinados en yogur, limón y orégano girando en el asador del kamado a 180 °C: cortas láminas finas cuando la cara exterior dora, devuelves el bloque al fuego y repites.

Respuesta rápida

Marina contramuslos deshuesados 8-12 horas en yogur, limón, ajo y orégano, apílalos prensados en el eje del asador giratorio y ásalos en indirecta a 180 °C durante unos 90 minutos. Cuando la capa exterior esté dorada y firme, corta láminas finas con un cuchillo largo, devuelve el bloque al fuego y repite cada 12-15 minutos.

Bloque de gyros girando en el asador vertical, con la cara exterior tostada lista para cortarGuardar en Pinterest
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Preparación
30 min
Cocción
90 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
180 °C

Ingredientes

  • contramuslos de pollo deshuesados, con piel1600 g
  • yogur griego natural200 g
  • zumo de limón (unos 2 limones)60 ml
  • dientes de ajo rallados5 ud
  • orégano seco2 cda
  • pimentón dulce2 cdita
  • comino molido1 cdita
  • aceite de oliva virgen extra3 cda
  • sal18 g
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • cebollas grandes (para los topes del bloque)2 ud
  • panes de pita6 ud
  • tzatziki (yogur, pepino, ajo y eneldo)250 g
  • tomates maduros y 1 cebolla morada, para servir2 ud

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Marinar la víspera

    Abre los contramuslos deshuesados y déjalos de grosor parejo, unos 2 cm. Mezcla el yogur griego, el zumo de limón, el ajo rallado, el orégano, el pimentón, el comino, el aceite, la sal y la pimienta. Embadurna bien la carne, tápala y déjala en la nevera entre 8 y 12 horas. Con menos de cuatro se queda corto de sabor; más de veinticuatro apelmaza la fibra.

  2. 02

    Montar el bloque

    Escurre las piezas sin secarlas del todo. Ensarta media cebolla en el eje del asador como tope y luego los contramuslos uno a uno, con la piel siempre hacia el mismo lado y cruzando la dirección en cada capa. Presiona hacia el tope según ensartas: el bloque debe quedar compacto, sin huecos de aire. Cierra con la otra media cebolla, aprieta las horquillas y deja reposar 1 hora en la nevera.

  3. 03

    Indirecta a 180 °C

    Llena hasta la mitad la cesta de carbón Onlyfire, enciende un solo punto y coloca los deflectores. Monta el aro del asador giratorio sobre la base —el JoeTisserie de Kamado Joe si el tuyo es un Classic; Big Green Egg y Monolith tienen su propio aro equivalente— y deja que el conjunto se estabilice en 180 °C con la cúpula cerrada, unos 20 minutos. Trabaja con el regulador inferior casi cerrado: subir de temperatura es fácil, bajarla cuesta media hora.

  4. 04

    Colocar asador y bandeja

    Encaja el eje en el motor y comprueba que el bloque gira equilibrado; si cabecea, recoloca las horquillas antes de cerrar la cúpula. Pon una bandeja metálica bajo el bloque, sobre el deflector, para recoger la grasa: la vas a necesitar al final. Clava el MEATER+ en el núcleo del bloque, paralelo al eje y sin tocar el metal.

  5. 05

    Primera hora de giro

    Cierra la cúpula y no la abras durante 55-60 minutos. El bloque pasa de pálido a dorado mate, empieza a contraerse y la grasa cae a la bandeja de forma constante. Si la temperatura se dispara por encima de los 200 °C, cierra un poco más el regulador inferior antes de tocar la chimenea: la entrada de aire manda sobre la salida.

  6. 06

    Primer corte de láminas

    Cuando la superficie esté dorada, firme y seca al tacto, para el motor. Con el cuchillo de trinchar Victorinox Fibrox de 25 cm corta de arriba abajo láminas de 3-4 mm, apoyando el filo y dejando que el peso haga el trabajo. Recoge las láminas en una bandeja caliente. Corta solo la capa hecha: si asoma carne rosada, has ido demasiado hondo.

  7. 07

    Devolver y repetir

    Arranca de nuevo el motor y deja el bloque 12-15 minutos antes de la siguiente ronda. Repite el ciclo hasta terminarlo: con 1,6 kg salen tres o cuatro cortes y unos 90 minutos en total. Cualquier capa que cortes debe haber pasado de 75 °C, y para el último corte espera a que el MEATER+ marque esa temperatura también en el núcleo.

  8. 08

    Montar y servir

    Calienta los panes de pita un minuto sobre la parrilla mientras cortas. Rellénalos con las láminas, tomate en rodajas, cebolla morada y una cucharada generosa de tzatziki, y riega con dos cucharadas de la grasa recogida en la bandeja. Sirve inmediatamente: el gyros se come de pie, recién cortado y con el pan todavía caliente.

Sobre esta receta

El asador giratorio suele salir del armario una vez al año, para el pavo de Navidad, y volver a su caja hasta el diciembre siguiente. El gyros lo cambia todo: un bloque de contramuslos marinados en yogur, limón y orégano que gira solo y del que vas cortando láminas finas a medida que la cara exterior se dora. Es la receta que convierte el accesorio más aparatoso del kamado en un cacharro de sábado.

Por qué funciona el bloque prensado

Un gyros no es un pollo asado: es un cilindro compacto de carne apilada en el que, en cada momento, solo cocina la capa exterior. Al prensar los contramuslos deshuesados unos contra otros, el interior se comporta como un depósito de calor húmedo y la grasa que se funde arriba va empapando las capas de abajo. Por eso el JoeTisserie de Kamado Joe hace algo más que dar vueltas: cambia sin parar la cara expuesta, de modo que ninguna zona se reseca antes de que le toque el cuchillo.

Indirecta a 180 °C, no brasa viva

Con fuego directo bajo el eje, el exterior se carboniza mucho antes de que el bloque haya cogido temperatura por dentro. Con los deflectores puestos y la cúpula estabilizada en 180 °C, el calor es radiante y envolvente: la superficie se seca, se dora y forma esa costra que se corta sola, mientras el núcleo sube despacio. En mi Big Green Egg Large, media cesta de carbón Onlyfire de encina sostiene esos 180 °C más de dos horas con el regulador inferior abierto apenas un dedo.

El corte es media receta

La lámina de gyros tiene que ser fina, casi translúcida, y llevar algo de costra en el borde: ahí está el sabor. Un cuchillo de trinchar Victorinox Fibrox de 25 cm corta de arriba abajo en un solo pase, apoyando el filo contra el bloque en lugar de serrar. Corta solo lo que vayas a servir, devuelve el asador al fuego y dale doce o quince minutos antes de la siguiente ronda. El destino natural de esas láminas es un pan de pita recién inflado en la piedra, o un naan de ajo y mantequilla para mojar salsa.

En 30 segundos

Contramuslos deshuesados marinados 8-12 horas en yogur, limón, ajo y orégano; apilados y prensados en el eje del asador; indirecta a 180 °C unos 90 minutos. Corta láminas finas cada vez que la cara exterior dore y devuelve el bloque al fuego. Sirve en pita caliente con tzatziki, tomate y cebolla morada.

Consejos del editor

  • Prensa el bloque más de lo que te parezca necesario: cada hueco de aire se traduce en un borde seco que tendrás que descartar al cortar.
  • Si el asador cabecea al girar, el problema casi siempre es una horquilla floja, no el equilibrio de la carne.
  • Guarda la grasa que cae en la bandeja: con una cucharada de zumo de limón se convierte en la mejor salsa para el pan.
  • Las sobras se recalientan en sartén de hierro a fuego vivo, treinta segundos por cara; el microondas las deja gomosas.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Se puede hacer gyros sin asador giratorio?

    Sí. Apila los contramuslos prensados en un molde rectangular, ásalos en indirecta a 180 °C hasta que el centro pase de 75 °C y luego dora las caras del bloque directamente sobre la parrilla antes de cortar. Pierdes el autoengrasado continuo del giro, pero las láminas siguen saliendo finas y jugosas.

  • ¿Qué temperatura interna tiene que alcanzar el gyros?

    La capa que cortas debe superar los 75 °C, y en carne de muslo 78-80 °C queda incluso mejor porque funde el colágeno. El núcleo va muy por detrás: con el MEATER+ clavado en el centro verás 50-55 °C cuando la superficie ya está lista para el primer corte, y eso es normal.

  • ¿Sirve pechuga en lugar de contramuslo?

    Mejor no. La pechuga tiene poca grasa intramuscular y, como aquí cocina siempre la capa expuesta, se seca antes de llegar a dorarse. Si solo tienes pechuga, intercala una loncha fina de panceta cada dos capas para que el bloque tenga con qué engrasarse mientras gira.

  • ¿Cuánto carbón hace falta para 90 minutos a 180 °C?

    Media cesta de carbón de encina o quebracho sobra. Enciende un único punto, no tres: a 180 °C el kamado consume muy poco, y arrancar con demasiada brasa encendida hace que te pases de temperatura y pierdas media hora esperando a que baje antes de poder montar el asador.

  • ¿Puedo montar el bloque el día anterior?

    Sí, y además mejora. Monta el bloque sobre el eje, envuélvelo en film y guárdalo hasta 24 horas en la nevera: la carne se asienta, la sal penetra de forma uniforme y al girar mantiene mucho mejor la forma. Sácalo 30 minutos antes de llevarlo al kamado.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.