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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Avanzado

Pastrami casero al kamado: curado en salmuera, ahumado con hickory y acabado al vapor

Pecho de vacuno curado de cinco a siete días en salmuera con sal de curar, ahumado con hickory a 110 °C y terminado al vapor hasta que la sonda entra sin resistencia. No es un brisket con especias: es otro plato.

Respuesta rápida

Cura 2,5 kg de pecho de vacuno de 5 a 7 días en nevera, en bolsa de salmuera con sal, azúcar, especias y sal de curar en la dosis del fabricante. Cúbrelo de pimienta y cilantro machacados y ahúmalo en el kamado a 110 °C con hickory hasta 70 °C internos. Remata al vapor en olla con rejilla hasta 93-96 °C, cuando la sonda entra sin resistencia. Lonchea frío.

Pieza de pastrami ahumado con corteza oscura y lonchas rosadas sobre tabla de maderaGuardar en Pinterest
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Preparación
60 min
Cocción
480 min
Comensales
12 comensales
Temperatura
110 °C

Ingredientes

  • pecho de vacuno (la parte plana; en carnicería «pecho» o «pecho de ternera», en las de barbacoa «brisket»), con 5 mm de grasa2.5 kg
  • agua4 l
  • sal marina gruesa200 g
  • azúcar moreno100 g
  • sal de curar con nitrito, en la cantidad exacta que indica el fabricante para esta salmuera (si es sal nitrificada al 0,6 %, sustituye a la sal marina; si es concentrado tipo Prague Powder #1, se añade a ella); no sustituir por sal común1 dosis
  • semillas de mostaza amarilla, para la salmuera2 cda
  • dientes de ajo aplastados4 ud
  • hojas de laurel3 ud
  • pimienta de Jamaica en grano1 cdta
  • pimienta negra en grano, machacada gruesa, para la costra4 cda
  • semillas de cilantro, machacadas gruesas, para la costra4 cda

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Preparar la salmuera

    Lleva a ebullición 1 litro del agua con la sal gruesa (o la nitrificada que la sustituye), el azúcar, la mostaza, el ajo, el laurel y la pimienta de Jamaica. A los 5 minutos apaga el fuego; si tu producto es un concentrado que se añade a la sal, incorpora la sal de curar en la cantidad exacta que indica su envase y disuélvela. Añade los 3 litros de agua fría restantes y enfría en la nevera hasta 4 °C o menos: la carne no toca la salmuera caliente.

  2. 02

    Curar en bolsa 5-7 días

    Recorta la capa de grasa del pecho a unos 5 mm y retira la membrana plateada de la cara magra. Mete la pieza en la bolsa de salmuera HIC Kitchen, vierte la salmuera con sus especias, expulsa el aire y cierra. Tumba la bolsa en una bandeja y déjala en la parte baja de la nevera, entre 0 y 4 °C, de 5 días si el pecho tiene unos 3 cm de grosor a 7 si llega a 4 o 5 cm. Gírala una vez al día.

  3. 03

    Desalar, secar y encostrar

    Saca el pecho, tira la salmuera y enjuágalo bajo el grifo. Sumérgelo en agua fría limpia 2 horas, cambiando el agua a la hora, para retirar la sal de la superficie. Sécalo a fondo con papel de cocina. Machaca gruesa la pimienta y el cilantro de la costra y cubre la pieza por todas las caras presionando con la mano. Déjala destapada sobre una rejilla dentro de la nevera de 12 a 24 horas: la superficie se seca y la costra se fija.

  4. 04

    Montar el fuego Minion

    Vacía la ceniza del Monolith Classic Pro 2.0 y llena la cámara de briquetas de coco BlackSellig hasta el borde del anillo de fuego, con un hueco en el centro. Reparte 3 o 4 tacos de hickory Weber entre las briquetas apagadas. Pon una pastilla de encendido en el hueco, 6 u 8 briquetas encima y préndela. Monta deflector y bandeja de goteo, cierra el domo y estabiliza 110 °C con las ventilaciones casi cerradas antes de meter la carne: el humo debe salir fino y azulado, no blanco.

  5. 05

    Ahumar hasta 70 °C

    Coloca el pecho con la grasa hacia arriba sobre la parrilla y pincha una sonda del Inkbird IBT-26S en el centro de la parte más gruesa; deja otra apoyada junto a la carne, a la altura de la parrilla, para leer la temperatura real ahí. Fija la alarma en 70 °C y no abras el domo. A 110 °C esta pieza suele tardar entre 4 y 6 horas en llegar, pero manda la sonda, no el reloj. Cuando suene la alarma, saca el pecho.

  6. 06

    Seguir o guardar

    A 70 °C el pastrami ya tiene todo el humo que va a tomar. Puedes pasar al vapor en el momento o dejar que se enfríe 30 minutos, envolverlo en film y guardarlo en la nevera hasta 3 días para rematarlo otro día. Esta pausa es una ventaja frente al brisket: parte el trabajo en dos tardes y el resultado no se resiente.

  7. 07

    Rematar al vapor hasta 93-96 °C

    Pon 3 o 4 cm de agua en una olla ancha con rejilla y hiérvela. Apoya el pecho en la rejilla, fuera del agua, baja el fuego al mínimo que mantenga vapor constante y tapa. Repón agua hirviendo cada 45 minutos. Desde la segunda hora comprueba pinchando con la sonda del Inkbird y sécala al sacarla: la unión con el cable no es estanca y no debe quedarse en el vapor. Sigue hasta 93-96 °C, cuando entra sin resistencia; fría de nevera, la pieza pide 2 a 3 horas.

  8. 08

    Enfriar, lonchear y servir

    Deja templar el pastrami 30 minutos, envuélvelo en film y guárdalo en la nevera al menos 12 horas: frío, la costra se asienta y la carne se corta en láminas de 2 mm sin deshacerse. Lonchea a contrafibra con un cuchillo largo y bien afilado. Para servir caliente, calienta solo las lonchas que vayas a comer 2 o 3 minutos al vapor en la misma olla. Pan de centeno, mostaza y pepinillos.

Sobre esta receta

El pastrami se parece al brisket en la foto y en poco más. El [brisket ahumado a baja temperatura](/recetas/brisket-ahumado-baja-temperatura) es un pecho de vacuno crudo, salado la víspera y llevado a 93-96 °C a fuego lento, con su tramo envuelto en papel de carnicero. El pastrami parte del mismo corte, pero antes de ver el humo pasa de cinco a siete días en salmuera con sal de curar, y no se termina envuelto sino al vapor. Esas dos etapas cambian el color, la textura y la forma de comerlo: rosado hasta el centro, denso y elástico, en lonchas finas y frías sobre pan de centeno. El fuego largo ya está explicado en el brisket; aquí solo se resume.

Salmuera en bolsa: cinco a siete días de nevera

La salmuera tiene que cubrir la pieza por completo durante casi una semana, y un pecho de 2,5 kg con sus cuatro litros de líquido no cabe en un táper corriente: la carne flota con una cara fuera. La solución es una [bolsa de salmuera](/accesorios/hic-kitchen-bolsa-salmuera-pavo-61x60) como la de HIC Kitchen, pensada para pavos enteros: mide 61 × 60,7 cm y el fabricante la da para 9 kg de carga, así que un pecho de 2 a 3 kg con su salmuera entra con margen. Tumbada en una bandeja, rodea la carne de líquido por todas sus caras, y darle la vuelta cada día es girarla. La duración la marca el grosor: un pecho de unos 3 cm cura en cinco días; uno de 4 a 5 cm pide los siete. Una salmuera que no ha llegado al centro deja una franja gris en el corte.

Sal de curar: la dosis la pone el fabricante

El color rosado, el sabor a embutido y la seguridad de una carne que pasa una semana en líquido vienen del nitrito, que en España se vende como sal de curar o sal nitrificada. Su cantidad no es un ingrediente más de la receta: cada producto tiene una concentración distinta y el envase indica cuántos gramos van por litro de salmuera o por kilo de carne. Esa cifra es la que se usa, sin redondear hacia arriba «para asegurar»: el nitrito en exceso es tóxico y por debajo de la dosis el curado no protege. Dos reglas fijas: la sal de curar no se sustituye por sal común ni por sal rosa del Himalaya, y se guarda lejos del salero para no confundirlas. Si el pecho es más pequeño de lo previsto, se recalcula la salmuera entera. Y comprueba qué producto tienes: la sal nitrificada al 0,6 % de nitrito, la habitual en España, va en lugar de la sal, no además; si es la tuya, ocupa el sitio de los 200 g de sal marina, en la cantidad que marque su envase. Solo los concentrados tipo Prague Powder #1 (6,25 % de nitrito) se añaden a la sal común.

Minion con coco, hickory de aroma y vapor de remate

El ahumado dura horas a 110 °C y ese fuego se monta una sola vez, por el [método Minion](/guias/metodo-minion-snake-kamado-fuego-largo): la cámara de un kamado grande como el Monolith Classic Pro 2.0 se llena de briquetas de coco BlackSellig, que arden parejas y dejan poca ceniza, y se encienden solo unas pocas en el centro para que el resto prenda de vecina en vecina. Los tacos de hickory de Weber van repartidos entre las briquetas apagadas: son aroma, no combustible, y tres o cuatro bastan para toda la cocción. Con el deflector puesto, una sonda del Inkbird IBT-26S en la carne y otra junto a la parrilla, la [temperatura se vigila desde el móvil](/guias/termometro-y-sonda-para-kamado) sin abrir el domo. El objetivo son 70 °C en el centro: ahí la carne tiene ya el humo que necesita y la costra está fijada.

Lo que sigue es lo que hace pastrami al pastrami. En un brisket, la pieza se envuelve para atravesar la meseta sin perder corteza. Aquí no hay papel: el pecho pasa a una olla con rejilla sobre agua hirviendo, tapada, y sigue subiendo en vapor húmedo hasta que la sonda marca 93-96 °C y entra sin resistencia. El vapor ablanda la costra hasta dejarla pegada a la carne, deshace el colágeno sin secar las fibras y deja la pieza cortable en láminas finas cuando está fría. Y el ahumado puede hacerse un día y el vapor otro: el pecho curado y ahumado aguanta tres días en la nevera.

En 30 segundos

Pecho de vacuno de 2,5 kg, 5-7 días en bolsa de salmuera con sal de curar en la dosis del fabricante, costra de pimienta y cilantro, ahumado a 110 °C con briquetas de coco y tacos de hickory hasta 70 °C internos, y remate al vapor en olla con rejilla hasta 93-96 °C, cuando la sonda entra sin resistencia. Frío del todo y loncheado fino.

Consejos del editor

  • Elige un pecho de grosor parejo. Una pieza que va de 2 a 5 cm cura a dos velocidades: el extremo fino queda salado y el grueso llega crudo al centro. Si el carnicero solo tiene la pieza entera, corta la punta fina y cúrala aparte menos días.
  • Prueba la sal antes de encostrar: corta una lámina del borde tras el remojo, pásala 1 minuto por la sartén y pruébala. Si sabe a bacalao, otra hora en agua fría; después de ahumar ya no se puede corregir.
  • Los tacos de hickory se ponen secos y repartidos, nunca amontonados sobre la brasa encendida: tres o cuatro dan humo fino durante horas, y un puñado más solo añade amargor a la costra.
  • Sin rejilla para la olla, tres bolas de papel de aluminio del tamaño de un puño sostienen el pecho fuera del agua; y si la pieza no cabe entera con la tapa cerrada, córtala en dos a lo ancho antes del vapor: el corte desaparece al lonchear. Lo que no vale es que la carne hierva: se convierte en cocido y pierde la costra.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿Qué diferencia hay entre pastrami y brisket ahumado?

    El corte es el mismo, pecho de vacuno, y la temperatura final también, 93-96 °C. Cambia todo lo demás. El brisket se sala la víspera, se ahúma entero y se envuelve en papel para acabar. El pastrami se cura de cinco a siete días en salmuera con nitrito, que le da el color rosado y el sabor a embutido, lleva costra de pimienta y cilantro y se termina al vapor, no envuelto. Se sirve en lonchas finas, frías o recalentadas al vapor, nunca en tajadas gruesas como el brisket.

  • ¿Se puede hacer pastrami sin sal de curar?

    Se puede cocinar el pecho con la misma salmuera sin nitrito, pero no será pastrami: saldrá gris, con sabor a carne asada y sin la protección que el nitrito aporta a una pieza que pasa una semana en líquido. Si no consigues sal de curar, acorta el baño a 24 horas, trátalo como un brisket en salmuera y ahúmalo igual. Lo que no debe hacerse es alargar el curado sin nitrito ni sustituirlo por sal común o sal rosa.

  • ¿Cuánto tarda el pastrami en el kamado?

    Depende del grosor de la pieza y de lo estable que esté el fuego, así que la respuesta la da la sonda. Como orientación, un pecho de 2,5 kg a 110 °C suele necesitar entre 4 y 6 horas de ahumado para llegar a 70 °C, y después de 2 a 3 horas de vapor hasta 93-96 °C si la pieza viene fría de la nevera; menos si pasa directa del kamado. A eso hay que sumar los 5 a 7 días de curado y la noche de secado de la costra. Es una receta de calendario, no de tarde.

  • ¿Por qué el pastrami se termina al vapor y no envuelto en papel?

    El papel de carnicero del brisket protege la corteza mientras la pieza atraviesa la meseta y la mantiene seca. El pastrami busca lo contrario: una costra de pimienta blanda y pegada a la carne, y unas fibras que se separen en láminas finas. El vapor húmedo deshace el colágeno sin secar la superficie y rehidrata la costra. Por eso las charcuterías de Nueva York lo tienen en vapor hasta el momento de cortarlo.

  • ¿Qué corte pedir en la carnicería para hacer pastrami?

    Pecho de vacuno, la misma pieza del brisket. En España se vende como pecho o pecho de ternera y, en las carnicerías de barbacoa, con el nombre inglés. Pide la parte plana, que en el brisket se llama «flat»: es más regular de grosor que la punta y cura y se lonchea mejor. Que dejen la capa de grasa; en casa se recorta a 5 mm. Una pieza de 2,5 kg entra en la bolsa de salmuera y en la parrilla de un kamado de 46 cm.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.