Перейти к содержанию
MIKAMADO.
Перейти к содержанию

Калькулятор покупки и розжига · Рыба и морепродукты

Сколько порционной рыбы купить и когда разжигать?

Порционные дораду, сибас, пагра или форель продают целиком, по 300–450 г, и именно эта рыбина — единица покупки: по одной на человека. В сыром виде съедобно не всё. По таблице ФАО, у спаровых, например у зубана, съедобной мякоти около 54 % веса целой рыбы, а на огне мякоть теряет ещё 20–30 % воды. Поэтому мы считаем около 380 г на человека, чтобы на тарелку попало около 170 г чистой рыбы. Время зависит от толщины, а не от веса: рыба в 400 г готовится около 20 минут в камадо при 200 °C с дефлектором. Попросите на рыбном прилавке очистить её от чешуи и выпотрошить, но голову и кожу оставьте: они защищают мякоть и сохраняют сочность.

Как попросить у продавца

На 4 человек: Попросите 1,6 кг порционной рыбы по 400 г (по одной на человека), очищенной от чешуи и выпотрошенной, с головой и кожей. По желанию рыбу раскроют «книжкой».

Голова, кости, кожа и потери при готовке уносят больше половины: из рыбы около 380 г на тарелке остаётся около 170 г мякоти. 60 °C в самой толстой части у хребта; при отдыхе поднимается ещё на несколько градусов.

Как мы считаем

Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.

К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.

Частые вопросы

Сколько целой рыбы покупать на человека?

Одну порционную рыбину около 350–400 г на человека. С учётом головы, костей, кожи и потерь при готовке на тарелке остаётся около 170 г чистой рыбы. Если рыба — единственное блюдо, меньше не берите; при закусках и гарнире можно взять нижнюю границу.

Сколько готовится дорада в камадо?

Рыба около 400 г готовится примерно 20 минут в камадо при 200 °C с дефлектором (непрямой жар); крупнее — дольше. Надёжнее часов щуп: снимайте рыбу, когда он показывает 60 °C в самой толстой части у хребта. При отдыхе температура поднимется ещё на пару градусов.

Дорада целиком или раскрытая «книжкой»?

Целиком, с головой и кожей, рыба получается сочнее и готовится около 20 минут или чуть дольше. Раскрытая «книжкой» она готовится быстрее и кожа лучше румянится на решётке, но и сохнет быстрее, так что следите. Сырой рыбы в обоих случаях нужно одинаково: по одной порционной рыбине на человека.

Другие отрубы: Рыба и морепродукты

← Все отрубы

Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».