Калькулятор покупки и розжига · Свинина
Сколько свиной шеи купить и когда разжигать?
Свиная шея (в Испании её часто продают как aguja) — длинная мышца с прожилками жира, которая прощает лишние градусы и остаётся сочной там, где карбонад пересыхает. Её продают без кости кусками от 1 до 2 кг. Она теряет около 28 % на жир и воду, и мы считаем 280 г на человека, чтобы на тарелке осталось примерно 200 г; если берёте с костью, купите чуть больше. В камадо шею хорошо запекать при непрямом нагреве около 160 °C с закрытой крышкой, пока щуп не покажет около 85 °C и мясо не будет нарезаться нежными ломтиками. Время растёт скорее с толщиной, чем с весом: длинный тонкий кусок готовится быстрее, чем короткий толстый.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите свиную шею без кости, целым куском, не перевязанную, 1,25 кг, с прожилками жира: именно они делают её сочной. Если берёте с костью, купите чуть больше.
Шея при запекании теряет около 28 % на жир и воду: 200 г на тарелке получаются из примерно 280 г покупных, без кости. 85 °C в центре для нежных ломтиков; 63 °C — безопасный минимум.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько свиной шеи на человека?
Считайте около 280 г шеи без кости на человека: после потери жира и воды на тарелке остаётся примерно 200 г. Куска в 1,5 кг хватит на пятерых-шестерых. Если шея на кости, берите чуть больше; калькулятор рассчитан на кусок без кости.
Сколько готовится свиная шея в 1,8 кг?
Считайте около трёх часов при непрямом нагреве 160 °C плюс четверть часа отдыха. Это ориентир: более толстый кусок готовится дольше, длинный и тонкий — быстрее. Снимайте, когда щуп показывает 85 °C в центре. Безопасный минимум — 63 °C, но шея лучше размягчается при более высокой температуре.
Свиная шея или карбонад для камадо?
В шее больше жира, она лучше переносит долгое запекание и лишние градусы; карбонад постный и готовится за час, но пересыхает, если передержать. Для сочных ломтиков с минимальным риском — шея. Для чего-то быстрого и лёгкого — карбонад с щупом на 63 °C.
Другие отрубы: Свинина
- Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк)
- Свиная лопатка (пулд-порк)
- Свиной карбонад (запечённый)
- Свежая свиная грудинка (без шкуры)
- Свиная рулька (с кожей и костью)
- Молочный поросёнок (половина, разделанная)
- Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».