Калькулятор покупки и розжига · Птица
Сколько магре (утиной грудки) купить и когда разжигать?
Магре — это грудка откормленной утки с кожей и толстым слоем жира; продаётся отдельными кусками по 350–400 г. Обычно берут по куску на человека или один на двоих, если подают другие блюда. Мы считаем 310 г сырого веса на человека: на огне значительная часть жира вытапливается и испаряется влага, потеря составляет около трети, и на тарелке остаётся примерно 200 г. В камадо начинайте кожей вниз, чтобы жир вытопился, а заканчивайте на непрямом жаре 180 °C — всего около 18 минут. Снимайте, когда щуп покажет от 54 до 61 °C, и дайте отдохнуть десять минут.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите свежие магре по 350–400 г с цельной кожей и слоем жира, всего 1,44 кг; чем ровнее по размеру, тем равномернее они прожарятся.
Магре теряет около трети на вытопленный жир и влагу: из 310 г сырых остаётся около 200 г на тарелке. 54 °C с кровью, 61 °C средней прожарки.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько магре на человека?
Около 310 г сырого веса на человека дают примерно 200 г на тарелке — это чуть меньше целого куска в 350–400 г. Поэтому многие подают магре ломтиками: один кусок на двоих, если есть закуска и гарнир, и по куску на человека, если это основное блюдо. На четверых четыре магре спокойно хватит на ужин из одного блюда.
Сколько готовить магре?
Считайте около 18 минут в сумме при 180 °C на непрямом жаре, начиная с кожи, чтобы вытопился жир. Источники расходятся: 13–14 минут на гриле на прямом жаре по данным USDA, 10–13 минут в аэрогриле и 15–20 минут на сковороде с последующей духовкой. Решает щуп, а не часы.
При какой температуре снимать магре?
По щупу: 54 °C для магре с кровью, 61 °C для средней прожарки и 65 °C для почти полной прожарки. Перед нарезкой дайте отдохнуть десять минут. Помните, что USDA относится к утке как к любой птице и считает безопасной температуру 74 °C; если вы любите розовое мясо, знайте, что остаётесь ниже этого ориентира — особенно при детях и беременных за столом.
Другие отрубы: Птица
- Курица целиком
- Куриные крылья
- Куриные бёдра и голени
- Цыплёнок-корнишон (пикантон)
- Индейка целиком
- Грудка индейки на кости
- Утка целиком
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».