Калькулятор покупки и розжига · Баранина и кролик
Сколько бараньих рёбрышек купить и когда разжигать?
Рёбрышки молочного ягнёнка «de palo» — самая нежная часть баранины: маленькое ребро с кусочком мягкого мяса и тонким слоем жира. Их продают на вес, примерно 15–20 штук на килограмм в зависимости от размера, и едят руками. Поскольку кость весит почти столько же, сколько мясо, мы считаем 400 г сырого веса на человека — около семи рёбрышек, это даёт примерно 200 г мяса. Готовьте их в самой горячей зоне камадо, прямо на решётке: они такие тонкие, что им нужно всего несколько минут с каждой стороны. Солите крупной солью в последний момент и не отходите: передерживаются мгновенно.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите рёбрышки молочного ягнёнка «chuletillas de palo», нарезанные по ребру, на 1,75 кг; около 7 штук на человека, если они по 50–60 г.
Рёбрышки — это в основном кость: половина уходит на кость и жир, поэтому на 200 г мяса нужно около 400 г сырых. снимайте при 57 °C у кости; при отдыхе дойдут до 63 °C.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько бараньих рёбрышек на человека?
Около семи рёбрышек молочного ягнёнка на человека — 400 г в сыром виде. Половина веса уходит на кость и жир, на тарелке остаётся около 200 г мяса. Если это более крупные рёбрышки «recental», хватит четырёх-пяти. При закусках или других блюдах можно взять пять.
Сколько жарятся бараньи рёбрышки на гриле?
Примерно 10 минут в сумме при около 250 °C, прямо на решётке, один раз переворачивая. Снимайте при 57 °C у кости и дайте отдохнуть 5 минут — дойдут до 63 °C, розовой прожарки. Если они совсем тонкие, хватит 2–3 минут с каждой стороны; если толще — чуть дольше.
Рёбрышки «lechal» или «recental»?
Рёбрышки «lechal» маленькие, очень нежные и с мягким вкусом; им нужен сильный жар и мало времени. «Recental» крупнее, вкуснее и выдерживают на пару минут дольше. Считайте семь штук на человека для «lechal» и четыре-пять для «recental».
Другие отрубы: Баранина и кролик
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».