Калькулятор покупки и розжига · Свинина
Сколько свиной рульки купить и когда разжигать?
Рулька - нижняя часть свиной ноги, чуть выше копыта: много кожи, кости и соединительной ткани, которые при медленной готовке превращаются в нежное сочное мясо. В испанских мясных лавках её продают свежей, с кожей и костью, кусками по 1-1,2 кг, чаще всего из задней ноги, где мяса больше. От купленного веса в мясо уходит меньше половины, поэтому на 200 г чистого мяса нужно брать около 440 г сырой рульки на человека. В камадо с дефлектором при 150 °C она готовится чуть больше трёх часов: главное - щуп, ориентир 85-92 °C. Перед запеканием хорошо просушите кожу, а при отдыхе не заворачивайте, чтобы она осталась хрустящей.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите свежие задние рульки с кожей и костью, по 1-1,2 кг каждая, всего 2,2 кг. Не солёные и не варёные.
С учётом кости, кожи и жира в дело идёт меньше половины рульки: на 200 г мяса в тарелке берите около 440 г. 85-92 °C в центре; мясо поддаётся щупу.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько рульки на человека?
Считайте около 440 г сырой рульки на человека, то есть чуть меньше половины рульки весом 1,1 кг. С учётом кости, кожи и жира в дело идёт около 45 % веса, а это примерно 200 г чистого мяса. При обильном гарнире одной рулькой можно накормить двух человек.
Сколько готовится рулька в камадо?
При 150 °C с дефлектором считайте около 170 минут на килограмм, но не меньше чуть более трёх часов: рулька в 1,1 кг готовится примерно 3 ч 10 мин. Ориентируйтесь на щуп, который должен показать 85-92 °C в центре, и на мясо, которое должно легко поддаваться.
Свежая или солёная рулька для запекания?
Для запекания в камадо берите свежую: так вы сами управляете солью, а кожа хрустит лучше. Солёная уже просолена, на вкус насыщеннее и солонее и обычно её сначала отваривают. Если берёте солёную, не добавляйте соль и следите, чтобы она не пересохла.
Другие отрубы: Свинина
- Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк)
- Свиная лопатка (пулд-порк)
- Свиная шея
- Свиной карбонад (запечённый)
- Свежая свиная грудинка (без шкуры)
- Молочный поросёнок (половина, разделанная)
- Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».