Калькулятор покупки и розжига · Свинина
Сколько молочного поросёнка купить и когда разжигать?
Молочный поросёнок - это поросёнок нескольких недель от роду, питавшийся только материнским молоком: мясо у него нежное, почти желейное, под тонкой кожей, которая при запекании становится как стекло. Целый весит 4,5-5,5 кг и в большинство камадо не помещается, поэтому обычно берут половину, около 2,3 кг, разрезанную и очищенную. Считайте около 440 г сырого веса на человека: с учётом костей, головы и жира в мясо уходит меньше половины. При 150 °C с дефлектором рассчитывайте примерно 85 минут на килограмм, но не меньше двух с половиной часов; щуп в лопатке должен показать 92-95 °C. За день посолите и подсушите кожу, а при отдыхе не накрывайте тушку.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Закажите молочного поросёнка, разрезанного пополам и очищенного, всего 2,3 кг. Целый весит 4,5-5,5 кг, и многие мясники продают его половинами; заказывайте за несколько дней.
С учётом костей, головы и жира выход меньше половины: на 200 г в тарелке берите около 440 г. 92-95 °C в лопатке; кожа звенит, как стекло, если по ней постучать.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько поросёнка на человека?
Считайте около 440 г сырого поросёнка на человека. Половина в 2,3 кг накормит пятерых с гарниром, а целый в 4,5-5,5 кг - десять и больше. Это немного меньше, чем по традиции, когда на праздник целого поросёнка делят на шесть-восемь гостей.
Сколько часов готовится поросёнок в камадо?
При 150 °C с дефлектором считайте около 85 минут на килограмм, но не меньше двух с половиной часов. Половина поросёнка в 2,3 кг готовится примерно 3 ч 15 мин. Когда щуп в лопатке покажет 92-95 °C, прибавьте жар на несколько минут, только если кожа не стала хрустящей.
Целый поросёнок или половина для камадо?
Половина, если только ваш камадо не 24 дюйма или больше. Целый поросёнок в 4,5-5,5 кг настолько длинный, что его приходится сгибать, и он прожаривается неравномерно. Просите половину, разрезанную и очищенную: кожа лежит сверху и запекается равномерно.
Другие отрубы: Свинина
- Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк)
- Свиная лопатка (пулд-порк)
- Свиная шея
- Свиной карбонад (запечённый)
- Свежая свиная грудинка (без шкуры)
- Свиная рулька (с кожей и костью)
- Иберийская преса (свиная лопаточная мышца)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».