Калькулятор покупки и розжига · Свинина
Сколько иберийской пресы купить и когда разжигать?
Преса — это мышца из лопатки иберийской свиньи, прилегающая к корейке, с прожилками жира, благодаря которым она сочная, и пересушить её почти невозможно. С каждой свиньи получают две пресы, по одной с лопатки, каждая весит 600-800 г, без кости и с минимальной обрезкой. Поэтому потери невелики, около 25 % на жир и воду, и для 200 г готового мяса нужно всего 270 г сырой пресы на человека. Лучше чуть розовая, чем пересушенная: цель — 63 °C в центре. В камадо она хороша методом обратной обжарки (reverse sear): около 115 °C с дефлектором до 55-58 °C, затем сильная обжарка по одной-две минуты с каждой стороны. Перед нарезкой дайте отдохнуть четверть часа.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите целые иберийские пресы, откорма на выгуле или желудёвые, по 600-800 г каждая, всего 1,25 кг. Не маринованные.
Преса теряет немного, в основном жир и воду - около четверти; на 200 г в тарелке берите около 270 г. снимайте при 55-58 °C, во время отдыха дойдёт до 63 °C.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько иберийской пресы на человека?
Считайте около 270 г сырой пресы на человека, это даёт примерно 200 г в тарелке. Одна преса весит 600-800 г, то есть накормит двух-трёх человек. Это очень жирный и сытный отруб, так что при закусках можно взять 200 г.
До какой температуры готовить иберийскую пресу?
Готовьте её в камадо при 115 °C с дефлектором, пока в центре не станет 55-58 °C, дайте отдохнуть и обжарьте по одной-две минуты с каждой стороны. После отдыха температура поднимется примерно до 63 °C - это безопасный минимум USDA для свинины. Розовая середина - это правильно.
Иберийская преса или иберийская вырезка в камадо?
В пресе больше жира, и она прощает небольшую передержку; вырезка постная и сохнет быстрее. Если вы готовите впервые, начните с пресы. Вырезку обжаривайте сильным жаром и снимайте сразу, как она дошла. Берите пресу ради сочности, а вырезку ради нежности.
Другие отрубы: Свинина
- Свиные рёбра (сент-луис и бейби-бэк)
- Свиная лопатка (пулд-порк)
- Свиная шея
- Свиной карбонад (запечённый)
- Свежая свиная грудинка (без шкуры)
- Свиная рулька (с кожей и костью)
- Молочный поросёнок (половина, разделанная)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».