Калькулятор покупки и розжига · Баранина и кролик
Сколько бараньей лопатки купить и когда разжигать?
Лопатка — самая «прощающая» часть баранины: сочнее и жирнее ноги, с плоской костью, которая в конце легко отделяется. В Испании её продают целиком, на кости: лопатка «recental» весит 1,2–1,5 кг, «lechal» — меньше 600 г. Считайте около 340 г сырого веса на человека: кость, жир и влага забирают около 41 %, остаётся около 200 г чистого мяса. Время сильно зависит от желаемой прожарки: при 160 °C непрямым жаром справочная таблица даёт около 50 минут на килограмм для розового мяса, а если вы хотите нежную, разваливающуюся лопатку, придётся держать её намного дольше, ориентируясь на щуп. Перед разбором дайте отдохнуть под фольгой.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Попросите лопатки ягнёнка «recental» примерно по 1,3 кг каждая (2,6 кг в сумме); лопатки молочного «lechal» мельче — примерно две порции на штуку.
Лопатка теряет при запекании около 41 % на кость, жир и влагу: из 340 г сырых остаётся около 200 г на человека. снимайте при 57 °C в самой толстой части; при отдыхе дойдёт до 63 °C.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько бараньей лопатки на человека?
Около 340 г сырого веса на человека, на кости. При запекании около 41 % уходит на кость, жир и влагу, на тарелке остаётся около 200 г. Лопатки «recental» в 1,3 кг хватит на троих-четверых; «lechal» около 550 г — на одного-двоих, если на столе есть и другие блюда.
Сколько готовится баранья лопатка в камадо?
При 160 °C и непрямом жаре — около 50 минут на килограмм для розового мяса: чуть больше часа для лопатки в 1,3 кг, не считая розжига. Снимайте при 57 °C в самой толстой части и дайте отдохнуть 20 минут — дойдёт до 63 °C. Если вы хотите мясо, которое разваливается, нужно намного больше времени, и эта цифра не подходит. Ориентируйтесь на щуп и на то, как легко входит в мясо вилка.
Баранья лопатка или нога?
Лопатка жирнее и сочнее, лучше прощает передержку; нога постнее и режется ровными ломтями. Запечённые на кости, они дают почти одинаковый выход мяса на килограмм, поэтому для обеих считайте около 340 г на человека. Выбирайте по текстуре: лопатку — для нежного сочного мяса, ногу — для аккуратной нарезки.
Другие отрубы: Баранина и кролик
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».