Калькулятор покупки и розжига · Говядина
Сколько говяжьей вырезки купить и когда разжигать?
Говяжья вырезка — самая нежная и самая постная мышца туши, без кости и почти без жира. Её продают целой, 1,5–2,5 кг, или уже нарезанной на центральную часть ровной толщины, которая лучше всего подходит для запекания. Поскольку мясо приходит очищенным, потери невелики: около 20 % воды и жира при готовке, так что из 250 г сырого на столе остаётся около 200 г. Из-за постности вырезка легко пересыхает, поэтому щуп важнее времени: в камадо короткая обжарка, а затем непрямой жар около 190 °C до 52–54 °C в центре. Центральной части в 1–1,5 кг нужно около 35–45 минут, а короткий отдых завершает распределение сока.
Как попросить у продавца
На 4 человек: Просите центральную часть вырезки, очищенную от цепочки и плёнок, ровной толщины, всего на 1 кг; если форма неровная, пусть перевяжут шпагатом.
Это самый чистый отруб: при готовке теряется лишь 20 %, так что из 250 г сырого получается около 200 г на тарелке. 52–54 °C в центре; при отдыхе поднимется на несколько градусов.
Как мы считаем
Берём разумную готовую порцию (около 200 г мяса на тарелке, 170 г очищенной рыбы) и пересчитываем в сырой вес с учётом кости и потерь каждого отруба. «Очень голодные» добавляет 25 %. Округляем вверх до того, что реально продают: четверти килограмма, целые куски, штуки.
К времени готовки (на килограмм или на кусок, при температуре каждого метода) добавляем розжиг и стабилизацию камадо (20-45 мин в зависимости от метода, как в карточках рецептов), отдых и запас для долгой готовки, которая от куска к куску различается. Время ориентировочное: решают ваш камадо, ветер и уголь; на крупных кусках доверяйте термощупу.
Частые вопросы
Сколько говяжьей вырезки на человека?
Считайте около 250 г сырого на человека, если берёте очищенную вырезку. При готовке теряется около 20 % воды и жира, на тарелке остаётся примерно 200 г. Если продают с цепочкой и плёнками, возьмите немного больше: эта обрезка уходит ещё до готовки.
Сколько готовится целая вырезка в камадо?
Центральная часть весом 1–1,5 кг готовится в сумме около 35–45 минут: примерно 15 минут обжарки над углями и 20–30 минут непрямым жаром при 190 °C. Целая вырезка на 2–2,5 кг занимает почти столько же, потому что толщина почти не меняется. Снимайте при 52–54 °C в центре и дайте отдохнуть под фольгой.
Вырезка или чулетон в камадо?
Вырезка нежнее, но менее ароматна, потому что почти без жира; её берут для большой компании, когда нужен один кусок для нарезки. Чулетон даёт больше вкуса и корочки, но требует внимания к кости. С вырезкой хорошо солите, подайте соус и не поднимайте центр выше 54 °C.
Другие отрубы: Говядина
- Брискет (говяжья грудинка)
- Чулетон и томагавк (на кости)
- Пиканья (крышка огузка)
- Говяжьи рёбра (short ribs)
- Говяжьи щёки
- Говяжий фарш (бургеры)
Цифры ориентировочные. Источники и правило порции описаны в разделе «Как мы считаем».