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MIKAMADO.
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Receta · Indirecto · Medio

Carrilleras al vino tinto en cocotte al kamado

Tres horas de vino tinto, hierro fundido y un fondo de humo de olivo que el horno de casa no sabe hacer. La receta de olla que justifica encender el kamado en pleno invierno.

Respuesta rápida

Sella las carrilleras en una cocotte de hierro fundido dentro del kamado a 230 °C sin deflector, sofríe la verdura y reduce el vino tinto. Coloca el deflector, baja a 150 °C y brasea tres horas: los primeros veinte minutos con la olla destapada sobre tacos de olivo y el resto tapada, hasta que la carne se deshaga.

Carrilleras guisadas en salsa de vino tinto servidas en una cazuela de hierro fundidoGuardar en Pinterest
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Preparación
30 min
Cocción
180 min
Comensales
6 comensales
Temperatura
150 °C

Ingredientes

  • carrilleras de ternera limpias de telilla1500 g
  • cebolla grande2 ud
  • zanahoria2 ud
  • diente de ajo4 ud
  • chalotas pequeñas enteras12 ud
  • vino tinto con cuerpo (Monastrell, Rioja o Ribera del Duero)750 ml
  • caldo de carne500 ml
  • aceite de oliva virgen extra40 ml
  • harina de trigo30 g
  • hoja de laurel2 ud
  • rama de tomillo2 ud
  • sal10 g
  • pimienta negra recién molida1 cdita
  • tacos de madera de olivo2 ud

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Limpiar y salpimentar

    Retira con un cuchillo fino la telilla plateada que recubre las carrilleras: si se queda, se encoge con el calor y deforma la pieza. Sálalas por las dos caras, muele pimienta negra encima y espolvorea la harina con un colador, en capa muy fina. Déjalas atemperar treinta minutos fuera de la nevera mientras enciendes el kamado.

  2. 02

    Encender y calentar la olla

    Enciende el kamado para cocción directa, sin deflector, y estabilízalo en 230 °C con la tapa cerrada. Coloca la Petromax FT9 vacía sobre la parrilla y déjala calentar diez minutos: el hierro fundido necesita ese margen para sellar sin desplomarse cuando entre la carne. Ten a mano la manopla de barbacoa de silicona y cuero de Rösle, porque el asa estará ardiendo.

  3. 03

    Sellar en dos tandas

    Vierte el aceite en la olla caliente y sella las carrilleras en dos tandas, tres o cuatro minutos por cara, hasta una costra oscura y uniforme. No las amontones: si se tocan, sueltan agua y se cuecen en lugar de dorarse. Retíralas a una fuente y deja dentro de la olla el fondo tostado, que es donde vive el sabor.

  4. 04

    Sofreír y desglasar

    Echa la cebolla, la zanahoria, el ajo y las chalotas en la misma grasa y sofríelas diez o doce minutos con la tapa del kamado cerrada, removiendo cada tres o cuatro. Cuando la cebolla esté melosa, vierte el vino tinto, raspa el fondo con una cuchara de madera y deja que reduzca a la mitad, unos ocho minutos.

  5. 05

    Deflector y bajar a 150 °C

    Saca la olla con la manopla, cierra los reguladores casi del todo y coloca el ConvEGGtor con las patas hacia arriba. Añade dos tacos de madera de olivo sobre las brasas y espera a que el humo pase de blanco y espeso a fino y azulado. La cerámica tarda de veinte a treinta minutos en bajar de 230 a 150 °C: no lo fuerces abriendo la tapa.

  6. 06

    Veinte minutos de humo

    Devuelve las carrilleras a la olla con el caldo, el laurel y el tomillo; el líquido debe cubrir dos tercios de la carne, no ahogarla. Mete la cocotte destapada en el kamado y cierra la tapa del kamado. Veinte minutos así: el humo de olivo se disuelve en la salsa, que es justo lo que un horno no puede hacer.

  7. 07

    Tapar y bracear

    Tapa la cocotte y mantén la cúpula en 150 °C durante dos horas y media más. Evita abrir el kamado: cada apertura cuesta unos diez minutos de recuperación. A las dos horas comprueba con un tenedor; estará cuando gire dentro de la carne sin resistencia, con el interior en torno a 94 °C.

  8. 08

    Reducir la salsa

    Saca las carrilleras a una fuente y tápalas. Retira el laurel y el tomillo, abre los reguladores para subir a 180 °C y deja la olla destapada quince minutos, hasta que la salsa nape el dorso de una cuchara. Si la quieres más fina, tritura la mitad de la verdura y devuélvela al líquido.

  9. 09

    Reposar y servir

    Devuelve la carne a la salsa, cierra la tapa de la cocotte y deja reposar quince minutos fuera del kamado: la carrillera reabsorbe jugo y se asienta. Sirve con puré de patata, pan de hogaza o unas patatas panadera. Al día siguiente estará todavía mejor.

Sobre esta receta

Hay una idea instalada: que el kamado es un cacharro de verano. La cocotte de hierro fundido demuestra lo contrario. Las carrilleras de ternera son colágeno puro, la pieza que mejor responde a tres horas largas de calor suave, y en la cerámica encuentran algo que un horno de cocina no puede darles: un fondo de humo de olivo disuelto en el propio vino.

Por qué la cocotte gana al horno

Un horno brasea las carrilleras igual de bien, no vamos a fingir lo contrario, pero cocina solo con aire caliente. En el kamado, durante los primeros minutos con la olla destapada, el humo de los tacos de madera de olivo se disuelve en el caldo y se queda ahí, debajo del vino. No es un sabor a barbacoa: es un fondo tostado y leñoso, más cerca de unas brasas apagándose que de un brisket ahumado.

Sellar primero, deflector después

El orden importa. La Petromax FT9 entra desnuda sobre la parrilla, sin deflector, con el kamado a 230 °C: ahí las carrilleras se doran como en ninguna sartén, porque el hierro pesa y no se desploma de temperatura al recibir la carne. El hierro desnudo de la FT9 sella como ninguna otra pieza, pero tres horas de vino tinto son ácido puro sobre el curado: si tu olla está recién curada o prefieres no rehacerlo, brasea en una cocotte esmaltada y reserva la FT9 para el dorado. Solo cuando la verdura está sofrita y el vino reducido se coloca el ConvEGGtor, se cierran los reguladores y se deja caer la cúpula a 150 °C. En mi Big Green Egg Large la cerámica tarda casi media hora en bajar: es tiempo para desglasar sin prisa.

Veinte minutos destapada, el resto con tapa

Los primeros veinte minutos de braseado van con la olla abierta dentro del kamado cerrado. Un líquido absorbe humo deprisa y de forma desigual, así que pasado ese rato se tapa la cocotte y no se vuelve a abrir hasta el final. Tres horas después, la punta de un tenedor gira dentro de la carrillera sin encontrar resistencia.

En 30 segundos

Carrilleras selladas en cocotte a 230 °C sin deflector, sofrito y vino reducido; deflector puesto y 150 °C: veinte minutos destapada con humo de olivo y unas dos horas y media tapada. Salsa reducida al final y reposo de 15 minutos.

Consejos del editor

  • Pide al carnicero carrilleras ya limpias de telilla: es un trabajo lento con cuchillo pequeño y la diferencia se nota en el plato.
  • El líquido debe llegar a dos tercios de la altura de la carne y nunca cubrirla: bracear no es hervir, y la parte que asoma se tuesta con el aire caliente.
  • Dos tacos de olivo bastan: en un medio líquido el humo se acumula deprisa y con cuatro la salsa se vuelve amarga.
  • Guísalas el día antes, enfría la olla entera y recalienta tapada a 140 °C: la gelatina se reparte y la salsa gana cuerpo.

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Preguntas frecuentes

  • ¿Puedo usar carrilleras de cerdo en lugar de ternera?

    Sí, y son más fáciles de encontrar. Pesan la mitad y necesitan menos tiempo: con el mismo montaje, calcula hora y media o dos horas a 150 °C en lugar de tres. El resto no cambia, aunque conviene reducir algo más la salsa al final, porque el cerdo suelta menos gelatina que la ternera.

  • ¿Qué vino tinto funciona mejor?

    Uno con cuerpo y fruta madura: Monastrell de Alicante o Jumilla, Rioja o Ribera del Duero. Evita los muy tánicos o con mucha madera, porque tres horas de cocción concentran el amargor y la astringencia. No hace falta una gran añada, pero sí un vino que te beberías: el defecto que tenga se multiplica en la salsa.

  • ¿Y si no tengo una cocotte de hierro fundido?

    Puedes usar una cazuela de barro o una bandeja honda de hierro tapada con papel de aluminio. Perderás inercia térmica: el barro se enfría al añadir la carne y el sellado sale peor. La solución es sellar las carrilleras en una sartén de hierro aparte y reservar la cazuela solo para el braseado a 150 °C.

  • ¿No queda amarga la salsa con el humo?

    No, si respetas los veinte minutos destapada y usas solo dos tacos de olivo. Un líquido absorbe humo mucho más deprisa que una pieza de carne seca, y el olivo es de las maderas más suaves. Pasado ese rato se tapa la cocotte y la carne sigue cocinándose en su propio vapor, sin sumar más humo.

  • ¿Se puede dejar hecho el día antes?

    Es la mejor manera de servirlo. Termina el guiso, deja enfriar la olla entera y guárdala en la nevera: la grasa sube a la superficie y se retira en frío con una cuchara. Recalienta tapada a 140 °C durante unos cuarenta minutos, en el kamado o en el horno, y reduce la salsa al final si hace falta.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.