Qué cocinar en un kamado: ideas más allá de la carne

Aquí es donde el kamado deja en evidencia al horno de casa. Con el deflector puesto y una piedra de cordierita encima, montas un horno de suelo de piedra que retiene el calor a lo bestia: cargas la cerámica a 350-400 °C, abres la tapa para meter la pizza y el suelo apenas pierde grados. A esa temperatura una napolitana se hace en 90 segundos a 3 minutos según lo caliente que tengas la piedra (los 60-90 segundos de pizzería de verdad piden 430-485 °C), con el borde ampollado y la base seca por dentro y crujiente por fuera. El secreto es precalentar la piedra al menos 30-40 minutos para que acumule calor de verdad, no solo en la superficie.

El pan funciona por la otra virtud del kamado: la humedad. Una hogaza de masa madre dentro de una cocotte de hierro esmaltado, a 230 °C indirecto, se cuece en su propio vapor los primeros 20 minutos y sale con una corteza de obrador. La focaccia, directa sobre piedra a 250 °C, queda esponjosa y dorada. Es la familia que más convence a los escépticos.

Las verduras son, para nosotros, la sorpresa más grata del kamado y lo que más cocinamos en verano en la Costa Blanca, cuando el mercado revienta de pimientos, berenjenas, calabacines y espárragos. El calor seco y vivo de la brasa caramelizan los azúcares de la verdura por fuera mientras el interior se hace al vapor de su propia agua. El resultado es un dulzor concentrado y un toque ahumado que el horno eléctrico, con su calor húmedo y plano, jamás reproduce.

Van a fuego directo, sobre la rejilla, entre 200 y 230 °C. Pimientos y berenjenas enteros, hasta que la piel se arruga y se ennegrece; calabacines y espárragos en bastones, vuelta y vuelta para marcar la parrilla. Una escalivada hecha así, pelada en caliente y aliñada con buen aceite, es de lo mejor que sale de un kamado. Y aprovecha siempre el calor residual: cuando apagas tras una cocción de carne, mete unas verduras, no desperdicies esa brasa.

Vivimos a un paso del Mediterráneo, así que el pescado en kamado es semana sí, semana también. El kamado lo borda por dos motivos: la cerámica difunde un calor envolvente que cuece sin resecar, y puedes jugar con el humo, algo imposible en una sartén. Un pescado entero —dorada, lubina, besugo— a fuego directo suave, 180-200 °C, sale con la piel crujiente y la carne jugosa en 15-20 minutos.

El pulpo a la gallega coge una textura extraordinaria si lo terminas marcado sobre la brasa tras la cocción previa. Las gambas y los langostinos, directos a 220 °C, se hacen en un par de minutos por lado. Y el salmón da mucho juego con humo, pero ojo con qué tipo: para nuestro salmón ahumado en frío al guajillo el pescado no se cuece, se cura y se aromatiza con humo por debajo de 30 °C, lo que exige un generador de humo frío y mantener el kamado prácticamente apagado, no las brasas vivas. Si lo que quieres es un salmón ahumado en caliente, ya cocinado, ese sí va a fuego indirecto suave, 110-120 °C con unas astillas de manzano o haya, meloso y delicadamente ahumado, pero es otra receta. No los confundas: a 110 °C el salmón se cuece, no se ahúma en frío. Para piezas finas o delicadas, una piedra de esteatita (soapstone) sobre la rejilla reparte el calor y evita que se peguen o se quemen por debajo.

Aquí el kamado deja de ser horno y se convierte en fogón. Con la rejilla a fuego directo y una buena paellera encima, tienes una fuente de calor potente y muy regulable para un arroz al aire libre. La gracia es doble: la potencia de la brasa para el socarrat y, si dejas unas astillas de madera, un fondo ahumado sutil que un arroz de fogón de gas jamás tendrá. Trabaja entre 220 y 250 °C para el sofrito y la cocción.

Los guisos largos —un estofado, unas alubias, un curry— van en cocotte de hierro a fuego indirecto, 150-170 °C, donde el kamado mantiene una temperatura de horno estable durante horas con muy poco carbón. Y para salteados al wok, el kamado da una llama y una temperatura que una vitrocerámica no alcanza ni de lejos: rejilla directa, tiros abiertos, wok de hierro bien caliente y verduras o fideos en movimiento constante. Es el fogón extra que tu cocina no tiene.

Ese mismo fogón vale para los desayunos de fin de semana, que es donde más nos sorprendió: con una plancha de hierro fundido sobre la rejilla a fuego directo, 180-200 °C, haces huevos, beicon, salchichas o una tortilla francesa con el punto de la sartén y un fondo ahumado de fondo. Precalienta bien la plancha, engrásala ligeramente y trabaja como en los fogones de casa. Un brunch entero en la terraza sin encender la cocina.

El postre es la categoría que más gente olvida, y es una pena, porque el kamado hace cosas que el horno no. La fruta asada es la puerta de entrada: melocotones, ciruelas o piña a fuego directo suave, 180 °C, hasta que se caramelizan y sueltan su jugo. Un par de minutos por cara, un chorrito de miel, y tienes un postre que sabe a verano. Las manzanas y peras enteras, rellenas, van mejor a indirecto, 170 °C.

El cobbler —ese postre americano de fruta y masa— es el postre estrella del kamado. Va en cocotte de hierro esmaltado a fuego indirecto, 180-190 °C, durante 35-45 minutos: la fruta burbujea abajo y la masa se dora arriba como en un horno de verdad. Si dejas el deflector con un par de astillas, coge un fondo ahumado finísimo que casa de maravilla con la canela. Tartas, crumbles, brownies en molde de hierro… todo lo que harías al horno, el kamado lo hace con un punto que no esperabas.

Esta es la chuleta que tenemos pegada en la terraza: una idea por categoría con su método y temperatura de referencia. Son nuestros números de partida; ajusta según tu kamado, el viento y el termómetro, que mandan más que cualquier tabla.

Si nunca has salido de la carne, nuestro orden recomendado es: verduras (cero riesgo, aprovechas brasa), pizza (efecto wow inmediato), pescado entre semana y, cuando le cojas el punto, pan y postres. En un fin de semana de práctica habrás duplicado el repertorio de tu kamado.