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MIKAMADO.
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Receta · Ahumado · Medio

Caballa ahumada en caliente al kamado

Caballa entera, media hora de salmuera y cuarenta y cinco minutos de cerezo a 120 °C: piel cobriza y tensa, carne jugosa y ahumado de verdad. Nada que ver con el salmón en frío, y se come el mismo día.

Respuesta rápida

La caballa se ahúma en caliente en un kamado con el deflector puesto y la cámara entre 105 y 130 °C, idealmente 120 °C. Salmuera de 30 minutos al 10 %, secado al aire hasta que la piel quede pegajosa y 40-50 minutos de humo de cerezo, hasta 62-65 °C en el lomo. Por encima de 130 °C la piel revienta y el pescado se cuece.

Caballa entera a la parrilla con la piel dorada y brillante, servida en una fuenteGuardar en Pinterest
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Preparación
25 min
Cocción
45 min
Comensales
4 comensales
Temperatura
120 °C

Ingredientes

  • caballas enteras de 300-400 g, evisceradas y sin agallas4 ud
  • agua fría1500 ml
  • sal marina gruesa150 g
  • azúcar30 g
  • hojas de laurel2 ud
  • granos de pimienta negra1 cda
  • limones, uno en rodajas y otro para servir2 ud
  • ramas de eneldo4 ud
  • dientes de ajo laminados2 ud
  • aceite de oliva virgen extra2 cda
  • virutas de cerezo para ahumar, unos 60 g1 puñado
  • flor de sal en escamas, para servir1 pizca

El equipo de esta receta

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Pasos

  1. 01

    Salmuera corta

    Disuelve la sal y el azúcar en el agua fría junto con el laurel y la pimienta en grano. Sumerge las caballas ya evisceradas, tapa y deja 30 minutos en la nevera, ni un minuto más: la carne es fina y pasada de sal se vuelve incomible. Sácalas, enjuágalas bajo el grifo y sécalas a conciencia por dentro y por fuera.

  2. 02

    Secado hasta la película

    Coloca las caballas separadas sobre una rejilla y déjalas al aire en la nevera entre 45 y 60 minutos, o delante de un ventilador a velocidad baja durante 30. La piel tiene que quedar seca al tacto y ligeramente pegajosa: esa película es lo que agarra el humo y da el color. Si el pescado entra húmedo, el humo resbala y la piel sale gris.

  3. 03

    Montar el kamado

    Enciende el carbón en un único punto, con una sola pastilla, y deja la tapa abierta cinco minutos. Cierra, coloca el ConvEGGtor del Big Green Egg con las patas hacia arriba y una bandeja debajo de la parrilla para recoger la grasa. Abre la toma inferior un dedo y el regulador superior apenas una rendija. Sube despacio hacia los 120 °C: si la cerámica se pasa de 150 °C, bajarla cuesta media hora.

  4. 04

    Cerezo y humo azul

    Cuando la cámara se estabilice cerca de 120 °C, coloca un taco de cerezo de Grill Republic medio enterrado junto al punto encendido y cierra la tapa (si solo tienes virutas, envuélvelas en papel de aluminio con cuatro o cinco agujeros: sueltas llamean en vez de humear). Espera dos o tres minutos: primero saldrá un humo blanco y espeso, y después un hilo azulado casi transparente. Ese es el momento de meter el pescado, nunca antes, porque el humo blanco es el que amarga.

  5. 05

    Colocar la caballa

    Unta la parrilla y la piel del pescado con aceite. Rellena cada caballa con una rodaja de limón, una lámina de ajo y una rama de eneldo. Colócalas de lomo, separadas dos dedos y con las cabezas hacia el mismo lado, y cierra. No las toques durante los primeros 20 minutos: la piel necesita cuajar antes de despegarse sola de los barrotes.

  6. 06

    Ahumar sin abrir

    Mantén la cámara entre 110 y 125 °C durante toda la cocción, corrigiendo solo con la toma inferior y en movimientos mínimos. Con el Inkbird IBT-4XS vigilas a la vez la temperatura de la parrilla y la del pescado sin levantar la tapa. Cada vez que abres pierdes el humo acumulado y unos diez minutos de estabilidad, así que la curiosidad aquí se paga cara.

  7. 07

    Comprobar el punto

    A los 40 minutos, pincha el lomo más grueso junto a la espina: buscas entre 62 y 65 °C. La carne debe verse opaca hasta el hueso y separarse en lascas al presionar, y la piel tiene que estar tensa, brillante y de un cobre oscuro. Si se queda corta, dale 5 o 10 minutos más; una caballa de 350 g rara vez necesita pasar de 50.

  8. 08

    Reposo y trinchado

    Saca las caballas con dos espátulas y déjalas reposar 10 minutos sobre una rejilla: recién salidas se deshacen al tocarlas. Con un cuchillo salmonero Arcos Universal, abre a lo largo del lomo, levanta el filete entero y retira la espina de un tirón tirando desde la cabeza. Sirve con limón, flor de sal y pan, o deja enfriar del todo para el día siguiente.

Sobre esta receta

La caballa es de los pescados más honestos que pasan por la lonja de Torrevieja o Santa Pola: constante todo el año, grasa, con un sabor firme, capaz de aguantar el humo sin desaparecer debajo. Esa misma grasa la ha convertido en el pescado ahumado de casa en media Europa, y en el mundo ruso la скумбрия горячего копчения se vende en cualquier mercado. Aquí la hacemos entera, en el kamado, en menos de una hora.

En qué se diferencia del ahumado en frío

El ahumado en frío de verdad —el del salmón que se lamina— cura la pieza con sal durante días y trabaja por debajo de 30 °C: la carne no llega a cuajar, sale cruda y se come como un fiambre de pescado. Esto es lo contrario. La caballa entra entera, el kamado trabaja a 120 °C y el pescado se cocina y se ahúma a la vez. En cuarenta y cinco minutos está en la mesa, caliente, abriéndose en lascas.

El techo de temperatura lo es todo

El mérito de esta receta está en no pasarse. Entre 105 y 130 °C la grasa se funde despacio y empapa la carne desde dentro; por encima de 130 la piel se tensa más rápido de lo que la carne cede, revienta, y el pescado acaba cocido al vapor en vez de ahumado. Con el ConvEGGtor puesto y las tomas casi cerradas, mi Big Green Egg Large se queda clavado en 118-122 °C con una sola pastilla encendida en un punto del carbón. Una sonda del Inkbird IBT-4XS a la altura de la parrilla y otra en el lomo, y ya no hace falta abrir la tapa.

Cerezo o aliso, y con la mano ligera

El aliso es la madera de referencia del ahumado ruso y del norte de Europa, y el cerezo es su mejor sustituto en España: dulce, suave, y deja en la piel ese cobre oscuro de pescado barnizado. Un puñado de virutas de cerezo premium de Grill Republic basta para toda la cocción, y tienen que humear sin llegar a arder. Si el humo sale blanco y espeso, la caballa saldrá amarga; hay que esperar a ese hilo azulado casi invisible antes de meter el pescado.

En 30 segundos

Caballa entera en salmuera al 10 % durante 30 minutos, enjuagada y secada al aire hasta que la piel quede pegajosa. Kamado con deflector, 120 °C y un puñado de cerezo humeando. 40-50 minutos hasta 63 °C en el lomo, junto a la espina. Diez minutos de reposo y a la mesa con limón.

Consejos del editor

  • El secado no es opcional: sin película pegajosa el humo resbala y la caballa sale gris, con sabor a ceniza en lugar de a cerezo.
  • Enciende un único punto de carbón y acércate a los 120 °C desde abajo; la cerámica acumula tanto calor que corregir un exceso cuesta más que volver a empezar.
  • Elige caballas de tamaño parejo, de 300 a 400 g. Si mezclas piezas grandes y pequeñas, las pequeñas se secan mientras esperas a las otras.
  • Un puñado de virutas basta. Añadir madera a media cocción solo aporta amargor, porque el pescado absorbe casi todo el humo en los primeros veinte minutos.

El equipo de esta receta

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Preguntas frecuentes

  • ¿A qué temperatura se ahúma en caliente la caballa en un kamado?

    Entre 105 y 130 °C, con 120 °C como objetivo y el deflector siempre puesto. A esa temperatura una caballa entera de unos 350 g necesita de 40 a 50 minutos, hasta alcanzar 62-65 °C en el lomo junto a la espina. Por encima de 130 °C la piel revienta y el pescado se cuece en vez de ahumarse.

  • ¿Hay que congelar la caballa antes por el anisakis?

    No, si la cocinas del todo. El ahumado en caliente lleva el interior del pescado por encima de 60 °C, y ese calor destruye las larvas de anisakis. La congelación previa a -20 °C durante 24 horas que exige la AESAN se aplica al pescado que se come crudo, marinado o ahumado en frío, no a esta receta.

  • ¿Qué madera va mejor con la caballa?

    Aliso, cerezo, manzano o haya, y en taco antes que en viruta. Son maderas dulces y suaves que acompañan la grasa del pescado azul sin taparla, y el cerezo además deja un tono cobrizo muy bonito en la piel. Evita el mezquite y el nogal americano: su humo es demasiado agresivo para una caballa y la deja amarga.

  • ¿En qué se diferencia del ahumado en frío?

    En el ahumado en frío el pescado se cura con sal durante días y el humo nunca supera los 30 °C: queda crudo, se lamina fino y se come como el salmón ahumado de toda la vida. En caliente, el pescado se cocina y se ahúma a la vez a 120 °C y está listo en menos de una hora, entero y en lascas.

  • ¿Cuánto aguanta la caballa ahumada y cómo se guarda?

    Dos o tres días en la nevera, en un recipiente hermético y separada del resto, porque el olor a humo se transmite a todo lo que tiene cerca. Gana con unas horas de frío: la grasa se asienta y el ahumado se reparte. También se congela hasta un mes, ya desespinada y envuelta pieza a pieza.

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Por Valery · Editor editor independiente desde Torrevieja. Como afiliado de Amazon, mikamado.es obtiene ingresos por compras cualificadas a través de los enlaces. Sin coste adicional para ti.