Первый запуск нового камадо: прокаливание, сборка и первые готовки

Стоит разделить три вещи, которые форумы смешивают. Керамику прокаливать не нужно: она пористая, но ни одна инструкция из таблицы не требует смазывать её маслом или выжигать пустой при высокой температуре перед первым использованием, а то, что она впитала, остаётся внутри (отсюда запрет на жидкость для розжига). Уплотнителю обкатка нужна, потому что его клей должен осесть до того, как придёт сильный жар. А металлические детали могут быть покрыты лаком, который выгорает при первом использовании.

Наиболее категоричен Big Green Egg: он просит держать первые готовки ниже 177 °C (350 °F), чтобы клей уплотнителя схватился. Kamado Joe пишет, что камадо прокаливать не нужно, но рекомендует первый прогрев не более чем с 1,36 кг угля и ниже 204 °C (400 °F) в течение первого часа.

Monolith идёт дальше: по его инструкции гриль можно использовать сразу после сборки, без первичного обжига. Он лишь предупреждает, что чугунная решётка для угля покрыта антикоррозионным лаком, который выгорает при первом использовании. Weber Summit Kamado, сделанный из двустенной эмалированной стали, просит обратного: не меньше 30 минут с раскалённым углём и закрытой крышкой, чтобы выжечь заводские остатки. А в немецкой инструкции к Kamado L от Aldi, керамическому гриль-камадо из супермаркета, первый розжиг назван «предварительной обработкой» (в оригинале «Aushärten», то есть «отверждение»): немного угля, закрытая крышка и дать ему прогореть. Инструкция Kamado Bono требует того же и предупреждает, что слишком сильный огонь может повредить войлочный уплотнитель.

Практический вывод не зависит от марки: первые готовки умеренные, ниже примерно 175-200 °C. «Пустой огонь на 300 °C» из некоторых роликов не входит в первый запуск ни в одной инструкции из таблицы. Kamado Joe описывает очищающий прогрев при 315 °C (600 °F), но уже после первого прогрева и не как прокаливание; а для первых готовок Big Green Egg просит ровно обратного.

Удар при транспортировке заметен при вскрытии паллета, а не на третьей готовке. Прежде чем что-либо собирать, сфотографируйте основание, купол, край обеих деталей, внутреннюю часть и упаковку, если на ней есть следы. Именно это у вас попросят, если придётся подавать претензию.

Затем осмотрите керамику при скользящем свете. Кракелюр, сетка тонких линий на глазури, — это нормально: Monolith объясняет, что он возникает при заводском обжиге, а инструкция Aldi даёт проверку: эти линии чувствуются только ногтем. Big Green Egg и Kamado Joe относятся к ним так же. Трещина, проходящая через всю деталь, или скол на краю, где садится уплотнитель, — это другое дело, и по ним подают претензию.

В Испании магазин отвечает за несоответствие товара, проявившееся в течение трёх лет после поставки (статья 120 TRLGDCU, испанского закона о защите прав потребителей, в редакции, действующей с 2022 года), а в течение первых двух предполагается, что дефект существовал уже на момент передачи (статья 121). Гарантия производителя отдельная, и у неё есть мелкий шрифт: Big Green Egg и Kamado Joe требуют зарегистрировать камадо и купить его у официального дилера, а на уплотнитель даётся только один год. Опубликованные условия Big Green Egg относятся к США, поэтому уточните европейскую версию при покупке. Зарегистрируйте покупку в первый же день и сохраните чек; законная гарантия магазина от всего этого не зависит.

Наконец, внутренняя часть: топочная камера и кольцо должны лежать ровно, без остатков упаковки снизу. Тележка или подставка стоит по уровню и с поставленными тормозами, а Big Green Egg напоминает, что камадо нельзя ставить прямо на дерево или другую горючую поверхность.

Перевозка и первый жар сдвигают бандажи, которые держат купол. Kamado Joe просит проверить бандажи и петлю до розжига и ещё раз после первого прогрева, потому что от расширения крепёж ослабевает. Big Green Egg рекомендует проверять их после первых использований, а затем дважды в год, а инструкция Aldi предупреждает, что бандаж расширяется и может ослабнуть.

На холодном камадо закройте крышку и посмотрите на периметр на уровне глаз: зазор должен быть одинаковым по всему контуру. Затем тест с купюрой: листок, наполовину зажатый между куполом и основанием, должен выходить с сопротивлением по всему краю. Подробности есть в руководстве о замене уплотнителя камадо. Правда, Monolith бумаге не доверяет: он предлагает выйти примерно на 110 °C непрямым жаром, добавить щепу для копчения и полностью закрыть верхнюю заслонку; если по краю выходит дым, крышка садится неплотно.

Если крышка задевает или садится со смещением, регулируют бандажи, а не давят на уплотнитель. Monolith даёт ориентир: затягивайте, пока два ушка винтов не наклонятся навстречу друг другу, и не больше. Перетяжка не улучшает герметичность и напрягает керамику.

Первый огонь должен быть небольшим: Kamado Joe ограничивает его 1,36 кг угля, а Aldi говорит о двух-трёх горстях. Кусковой древесный уголь, никаких брикетов и самовоспламеняющегося угля, которые Big Green Egg исключает, и розжиг в одной точке кубиками из растительного воска, древесной шерстью или электрическим розжигом, без геля и жидкости. Метод описан в руководстве как разжечь камадо.

Цель: купол в диапазоне 120-175 °C в течение часа при закрытой крышке. Этот диапазон одновременно укладывается в предел Big Green Egg и в предел Kamado Joe. Керамика реагирует с запозданием, поэтому начинайте прикрывать нижнюю заслонку и дымоход заранее: пока температура растёт, впереди ещё 30-40 °C. Если перебрали, закройте и подождите; открытая крышка раздувает угли.

Готовить можно уже на этом огне: Kamado Joe говорит о первом часе «прогрева или готовки». В конце закройте заслонки и дайте огню погаснуть самому. На следующий день снова проверьте бандажи, петлю и тест с купюрой.

Какой запах нормален? Лёгкий запах гари в первые минуты, от лака или заводских остатков, который проходит сам; Monolith просит дождаться, пока он исчезнет, прежде чем класть еду. А вот дым по всему краю — признак уплотнителя, который не садится.

Уплотнитель сначала работает в нижнем диапазоне температур, а затем температуру поднимают ступенями, с настоящим рецептом на каждой. Ни один производитель не называет, сколько готовок нужно; Big Green Egg пишет «первые», без числа. Три ступени — это осторожная рекомендация, а не норма.

Первая: мягкий непрямой жар, 160-175 °C. Свиная корейка с горчицей и мёдом: рецепт предполагает 180 °C непрямым жаром до 63 °C внутри (это цифра USDA FSIS для цельных кусков свинины, с 3 минутами отдыха), а при 170 °C уходит лишь немного больше времени. С дефлектором (зачем он нужен, объясняет руководство о прямом и непрямом жаре) купол прогревается медленно, и вы узнаете, как быстро ваш камадо реагирует на четверть оборота заслонки.

Вторая: средний непрямой жар, около 180 °C. Цыплёнок-бабочка запекается в раскрытом виде при 180 °C с дефлектором, 55-65 минут, ниже потолка Kamado Joe. На EGG, чтобы дословно соблюсти 177 °C, держитесь на 170-175 °C и запекайте подольше.

Третья: прямой жар, 220-250 °C. Эскалибада (запечённые перец и баклажан) при 230 °C прямо на углях или бургеры «смэш» на гриль-плите при 250 °C. Уплотнитель впервые надолго оказывается выше 200 °C. Если после этого в тесте Monolith по краю не выходит дым, а купюра идёт с сопротивлением по всему периметру, признаков проблемы нет, хотя критерия окончания обкатки не даёт ни один производитель. С Big Green Egg, который не уточняет, сколько это — «первые» готовки, нижнюю часть лесенки можно растянуть.

Четвёртая: пицца. Неаполитанская пицца требует камня, прогретого до 350 °C и выше, а это сильнее всего нагружает клей; поэтому она идёт после лесенки, а весь метод описан в руководстве как печь пиццу в камадо. И подъём температуры должен быть постепенным и при закрытой крышке, никогда не за десять минут с холодного.

Burping. Когда камадо горячее, а заслонки закрыты, внутри лежат угли при нехватке кислорода; если открыть резко, на вас может вырваться язык пламени, флэшбэк. Приподнимите крышку на несколько сантиметров (Big Green Egg говорит о 5-10 см, Kamado Joe о 5-8 см, Monolith о 4-5 см), выждите несколько секунд (Kamado Joe называет около 5) и откройте полностью. Big Green Egg советует повторить это движение два-три раза. Причины разобраны в статье о проблемах с температурой.

Перчатки. Керамика, решётки и петля обжигают ещё долго после того, как огонь погас. Длинные арамидные перчатки — первая покупка ради безопасности.

Никогда в помещении. Уголь выделяет угарный газ, у которого нет запаха и который может убить, как напоминает инструкция Kamado Joe. Профилактический бюллетень, который публикует Министерство здравоохранения Испании, укладывает это в одну строку: «Не используйте грили на древесном угле… внутри дома». Гараж и застеклённая закрытая терраса считаются помещением.

Холодная зола и расстояния. Золу выгребают, только когда камадо полностью остыло. Расстояние до стен, навесов и растительности определяет ваша инструкция, и они расходятся: инструкция Joe Jr от Kamado Joe требует 3 метров до любого горючего материала, а также до навесов, стен и перил; инструкция Kamado Bono TQ0015 называет 3 метра на обложке и 2 внутри, а Aldi — 2 метра вокруг и над грилем и никогда не под крышей, зонтом или в беседке. В сомнительных случаях берите большую цифру. Для террасы в многоквартирном доме руководство про камадо на террасе разбирает устав и отношения с соседями.

- Жидкость для розжига или ароматизированные брикеты. Керамика пористая и впитывает их; Big Green Egg говорит о постоянном загрязнении. - От холодного до более чем 300 °C за минуты. Весь уголь разожжён, заслонки открыты, крышка нараспашку на ветру: рецепт термического шока и для керамики, и для уплотнителя. - Вода на горячую керамику. Big Green Egg запрещает гасить уголь водой; его гасят, закрывая заслонки. - Мыло или обезжириватель внутри. Внутри камадо не моют; его чистят жаром. - Розжиг отсыревшего камадо. Big Green Egg предупреждает, что вода, попавшая в керамику, может её растрескать при замерзании, а после долгого простоя рекомендует медленно прогреть примерно до 177 °C, чтобы высушить её. - Резкое закрывание крышки. Если отпустить купол, он сминает новый уплотнитель; Monolith просит закрывать его плавно.

Тонкая трещина в топочной камере или кольце — не катастрофа: Monolith объясняет, что полностью избежать их нельзя, поэтому в этих деталях сделаны компенсационные пазы. Трескаться не должны основание и купол.

В первый день нужно немногое:

- Цифровой зонд, потому что термометр на куполе измеряет воздух, а не продукт: модель с Bluetooth вроде Inkbird IBT-4XS, откалиброванная при первом использовании тестом со льдом из руководства о термометре и зонде. - Перчатки, устойчивые к жару. - Розжиг без химии: дымоходный стартер Weber Rapidfire или электрический розжиг. - Чехол, например универсальный Onlyfire: водонепроницаемый, 76 см, накрывает большинство камадо 18-22 дюйма на подставке. На побережье это важно с первого дня; распорядок описан в руководстве о соли и влажности. - Кусковой древесный уголь крупной фракции: как его выбрать, объясняет руководство о том, какой уголь нужен.

В первый месяц без дела остаются наборы из двадцати аксессуаров, потому что вы ещё не знаете, что будете готовить, а также брикеты и парафиновые кубики. Продуманный список есть в руководстве об обязательных аксессуарах. Уплотнитель, повреждённый на заводе, меняют по претензии в магазин; если когда-нибудь придётся его заменить, варианты сравнивает руководство по уплотнителю.